приготування юшки
Головним атрибутом будь-якого походу є вуха на багатті. Важко уявити туриста або рибалки, який залишилися б на ночівлю без юшки. Спробуємо розібратися, що таке вуха і що необхідно для її приготування.
Вуха - одне з найдавніших страв російської національної кухні, вона з'явилася ще в XI-XII століттях, хоча в той час юшкою називали будь-який суп. У класичному вигляді вуха з'явилася в XV столітті. В даний час вуха є оригінальним і неповторним блюдом російської кухні. Кулінари не відносять вуха до супу, так як вважають технологію її приготування не стосується супів.
З чого і як готувати юшку? Велика кількість наявної вУкаіни риби розділяє класичну юшку на кілька видів: біла, чорна, червона, потрійна.
Біла вуха готується з судака, йоржа, сига, окуня з додаванням миня, язя або сома.
Чорна вуха вариться з застосуванням жереха, карася, сазана, краснопірка, головня і коропа. Червона або бурштинова вуха з риб червоних порід - осетра, лосося, форелі, севрюги, нельми з додаванням шафрану.
Тройнаявуха, як видно з назви, готується з трьох видів риби, але в деяких випадках бульйон готують з одного виду риби, а два види філе використовують як основу.
Деякі види риби не підходять для приготування юшки, з них можна варити тільки рибний суп. До таких видів відносяться піскар, уклейка, тарань, скумбрія, бички.
З морських порід риби для приготування юшки підійдуть палтус, тріска, нототенія.
За технологією приготування вуха поділяють на збірну, опікати, пластову, солодку, мляву, Карасьова, юшку з раками і наливну, куди в залежності від назви додають карасів, гриби, яйця, різні види риб (в'ялена, смажена).
Як готувати юшку на багатті
Для правильного приготування юшки на багатті умовах необхідно виконувати деякі правила.
По-перше, використовувати тільки не окислюється посуд, найкраще застосовувати казанок з нержавійки. У домашніх умовах можна використовувати емальовану каструлю або керамічний горщик. Секрет гарної юшки в тому, що вона готується без кришки, і тільки вже готова вуха, знята з вогню, настоюється під кришкою хвилин 10 - 15.
По-друге, риба повинна бути свіжа, а воду для варіння бажано використовувати ту в якій риба плавала.
По-третє, юшку краще не заважати, не розбавляти водою, не додавати масло і бульйонні кубики. Наваристою і смачною вуха вийде без сторонньої допомоги.
У вуха ні в якому разі не потрібно класти крупу, інакше вийде рибний суп. Овочів також потрібно зовсім небагато: ріпчаста цибуля, картопля і морква, корінь пастернаку і петрушки. Зате набір спецій може бути досить широким. Для юшки застосовують лавровий лист, чорний і запашний перець, мускатний горіх, шафран (куркуму), естрагон, аніс, свіжу зелень: петрушку, кріп, фенхель, зелену цибулю і цибулю порей відмінно поєднуються зі смаком юшки і додадуть їй неповторний аромат.
Якщо ви хочете приготувати оригінальну юшку «з блискітками», закладіть в бульйон ікру, молочко, промиті плавальні міхури і стрічки жиру.
Для приготування юшки нам знадобиться:
- 1,5 кілограма риби (краще різних видів)
- 2 літри води
- 2 середні цибулини
- 2 - 3 картоплини
- 1 невелика морква
- 1 корінь пастернаку
- 1 корінь петрушки
- Лавровий лист
- естрагон
- Зелень петрушки і кропу
- 8-10 горошин чорного перцю
- Сіль за смаком
1. Закип'ятіть в казанку або каструлі воду, посоліть її і покладіть картоплю, розрізаний на 4 - 6 частин (в залежності від величини). Туди ж покладіть нарізаний соломкою корінь петрушки і моркву, порізану великими кільцями і нашатковану цибулю. Додайте риб'ячі хвости і голови.
2. Варіть блюдо на слабкому вогні приблизно 10 хвилин. Після цього зніміть піну і процідіть бульйон. Приберіть голови і хвости. Овочі поверніть в бульйон.
3. Додайте прянощі: перець, лавровий лист і корінь пастернаку.
4. Прокип'ятіть вуха ще п'ять хвилин, після цього збільште вогонь і опустіть в бульйон підготовлені шматки риби. Шматки повинні бути досить великими, шириною близько 5 сантиметрів.
5. Варіть заправлену юшку на помірному вогні близько 15 хвилин, не даючи при цьому бульйону кипіти.
6. В кінці додайте зелень петрушки, кропу і естрагону. Після цього зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і дайте вусі настоятися не менше 10 хвилин.
Відпочинок на природі біля багаття з юшкою залишить яскраві спогади. Приємного відпочинку!