Пресовані сири счеддерізаціей сирної маси

Технологія виробництва цієї групи сирів відрізняється високим рівнем молочнокислого бродіння. Досягається воно внесенням в молочну суміш активних по Кислотоутворення штамів молочнокислих бактерій і підтримці оптимальної температури для їх розвитку. Типовим представником цієї групи сирів є сир чеддер.

Сир чеддер. Його фізико-хімічні показники: жиру в сухій речовині сиру - не менше 50%, вологи - не більше 44%, солі - 1,5-2,5%. Сир має форму прямокутного бруска (довжина - 27-29 см, ширина-11-13 см, висота сиру - 8 - 10см, маса - 2,5-4,0 кг).
Смак і запах - помірно виражені сирні, кислуваті, допускається легка пряності. Тісто пластичне, однорідне у всій масі, злегка недоладне і ламке. На розрізі сиру малюнок відсутній або допускається незначна кількість дрібних щілин, порожнин. Сир не має кірки. Реалізується упакованим під вакуумом в термоусадочну плівку.

Сир чеддер виробляють з коров'ячого пастеризованого молока, досить зрілого, кислотністю 21-22 ° Т. Бактеріальна закваска для сиру чеддер складається з штамів Lc. cremoris (90-95%), Lc. lactis (5-10%) і Lbc. plantarum (0,15-0,3%) і не містить ароматобразующіх-щей мікрофлори. Сир виробляють з пастеризованого молока. У разі внесення заквасок в активній формі (традиційний спосіб) їх вносять у кількості від 1,0 до 2,5%; при застосуванні заквасок прямого способу внесення - відповідно до рекомендацій фірм-виготов-ставники заквасок.

Технологія виробництва сиру чеддер крім високого рівня молочнокислого процесу на стадії варіння сиру передбачає також дозрівання сирної маси до її посолки і формування, т. Е. Чеддер-зацшо - інтенсивне зброджування заквасок мікрофлорою молочного цукру з накопиченням значної кількості молочної кислоти і її взаємодії з білковим комплексом , в результаті чого сирна маса набуває шарувато-волокнисту структуру і здатність до плавлення.

Температуру згортання молока встановлюють в межах + 30. + 33 ° С. Згортання здійснюють розчином молокозсідальної препарату, приготованим за загальноприйнятою методикою. Кількість внесеного препарату повинно забезпечувати згортання молочної суміші за 25-35 хв. Готовий згусток повинен бути нормальної щільності і давати на розкол досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки. Разрезку згустку і постановку зерна проводять протягом 10-20 хв. Основна частина сирного зерна після постановки повинна мати розмір 6-8 мм. При премененіе традиційних заквасок і нормальному розвитку молочнокислого процесу кислотність сироватки перед другим нагріванням становить від 15 до 17 ° Т Температуру другого нагрівання встановлюють в межах + 38. + 40 'С, тривалість нагрівання - 30-40 хв. Якщо швидкість нагрівання регулювати важко і температура підвищується швидше, ніж це потрібно, то нагрівання ведуть східчасто в три прийоми (по 10-14 хв кожен): спочатку від +30 ° С до +33 ° С і, нарешті, від + 36 ° С до +40 ° С. Кислотність сироватки до кінця нагрівання повинна бути в межах 16-18 ° Т. Після закінчення другого нагрівання сирне зерно продовжують вимішувати до готовності. Закінчення обробки зерна визначають за його пружності і клейкості. Сироватка в кінці обробки повинна мати кислотність в межах від 18 до 19 ° Т.

Після обробки сирного зерна його разом з залишилася сироваткою самопливом або насосом подають у формувальний апарат, де освічена пласт товщиною від 25 до 30 см витримують під шаром сироватки протягом 20-30 хв до досягнення кислотності сироватки 25-27 ° Т. Потім сироватку видаляють, а сирний пласт розрізають на бруски розміром 250 х 243 мм, які направляють на чеддерізацією.

Інтенсивне зброджування молочного цукру сприяє накопиченню значної кількості молочної кислоти, що грає важливу роль в створенні специфічних, органолептичних властивостей сиру чеддер. Під дією молочної кислоти в сирній масі накопичується монокальційпараказеінат, а надлишок молочної кислоти з'єднується з кальцієм і утворює молочнокислий кальцій. В результаті чеддерізацією консистенція готової сирної маси завдяки такому процесу стає м'якою, тягучою, розшаровується на тонкі листоподібні шари (т. Е. Шарувато-волокниста). Пріплюснутая форма очок - непрямий показник закінчення чеддерізацією. Сирна маса при нагріванні у воді з температурою +95. + 98 ° С набуває здатності витягуватися в довгі тонкі нитки.

Після чеддерізацією сирну масу ріжуть (подрібнюють) на шматочки розміром в перерізі від 1,5 до 2,0 см і довжиною від 3 до 4 см. Подрібнену сирну масу солять. Сіль вносять з розрахунку 200-250 г на 100 кг переробляється молока. Кількість солі повинно складати від 2,0 до 2,5% до кількості чедцерізованной сирної маси. Сіль рівномірно розподіляють в сирній масі. Для забезпечення рівномірної посолки внесення солі повинно бути строго пов'язано з подачею сирної маси в пристрій для дроблення. Сир чеддер формують в прямокутні блоки масою 18-20 кг. Для формування використовують спеціальне обладнання і перфоровані форми. Перед пресуванням сирну масу витримують в формах протягом 20-30 хв для самопрессования і рівномірного просаливания, потім маркують і поміщають під прес. Пресують сир протягом 12-14 год при тиску від 75 до 85 кПа (від 0,75 до 0,85 кгс / см) без перепрессовок. Оптимальне значення масової частки вологи в сирі після пресування складає від 39 до 42%, активна кислотність - 5,2-5,4 од. рН.

Перед дозріванням сир упаковують в пакети з полімерної плівки під вакуумом з термообробкою. Дозрівання сиру протягом перших 1-1,5 місяців проводять при температурі +10. + 13 'С, далі до кінця дозрівання - при температурі +6. + 8 ° С.

Загальна тривалість дозрівання сиру чеддер становить 3 місяці.

Перед реалізацією блоки сиру звільняють від плівки, при необхідності обробляють їх поверхню (миють, сушать) і розрізають на 6 брусків розміром 27-29x1 1-13x8-10 см. Отримані бруски сиру упаковують в пакети з полімерної плівки під вакуумом.

Оптимальні фізико-хімічні показники зрілого сиру: масова частка вологи - від 37 до 39%, активна кислотність - 5,0-5,2 од. рН.

Інші новини по темі: