Правила розміщення обладнання на кухнях закладів громадського харчування
В першу чергу відбувається умовний поділ всього приміщення на дві частини: корисну і прохідну. Слід забезпечити можливість доступу до будь-якого обладнання за мінімальний час. Крім того, не буде зайвим передбачити часту завантаженість деяких пристроїв і не розташовувати їх близько один до одного (наприклад, не варто розміщувати пароконвектомат поблизу плити, фритюрницю поруч з овочерізки і т.д.). Завдяки цьому персонал не буде заважати один одному в процесі роботи. Прохідна площа проектується таким чином, щоб вона мала мінімальну протяжність і дозволяла будь-якому місці швидко пройти до виходу з приміщення.
Іншим важливим фактором є дотримання існуючих санітарних норм, а також технологічних вимог до установки устаткування. Можна провести поділ на кілька ділянок в залежності від виконуваних на них процесів:
- Холодний цех. Тут відбувається приготування закусок, салатів, а також деяких інших страв, які не потребують розігріву.
- Гарячий цех. Тут здійснюється приготування перших і других страв, що вимагають розігріву, а також різних гарячих закусок.
- Місце для мийки. Як випливає з назви, сюди встановлюється різний посудомийне обладнання. а також проводиться монтаж раковин.
- Складське приміщення. Воно необхідне для зберігання різних продуктів харчування в заданих умовах. Крім того, тут може бути присутнім інвентар та кухонне начиння.
- Цех кондитерської продукції. Проектування ресторану або іншого спеціалізованого закладу завжди має враховувати необхідність створення хлібобулочної та кондитерської продукції.
- Місце роздачі. Тут виставляються всі приготовані страви і здійснюється їх остаточне оформлення перед подачею клієнту.
Коли здійснюється проектування їдальні, необхідно забезпечити наявність зазначених вище зон, а також грамотно розташувати їх в приміщенні, враховуючи особливості технологічного процесу. Починати завжди потрібно з основ. Підведення комунікацій відноситься до першорядним завданням. Для цього виконується проектування прокладання водопроводу, каналізації, електричної проводки, а також газових труб. Слід орієнтуватися на те, яке саме обладнання буде монтуватися на кухні. Багато в чому це визначається напрямом діяльності закладу, а також особливостями його меню. Не буде зайвим визначитися з можливостями забезпечення приготування страв навіть в тих випадках, коли кількість клієнтів максимально. Також проектування кафе вимагає враховувати необхідність розширення списку встановленого в приміщеннях кухні обладнання.
Особливості проектування професійних кухонь
Наступний розглянутий цех - гарячий. Він повинен комплектуватися обладнанням для теплової обробки, до якого відноситься широкий список пристроїв. В першу чергу в нього входить пароконвектомат, а також електричні або газові плити. Дані пристрої є невід'ємною рисою будь-якої кухні. Для вирішення більш специфічних завдань необхідно використовувати котли і жарочні поверхні. Крім того, можливе застосування вузькоспеціалізованого обладнання, потрібного форматом саме вашого закладу (наприклад, коптильня або вугільна піч). Слід забезпечити можливість швидкої подачі продуктів зі складського приміщення, а також переміщення страв в зону роздачі.
Для оснащення холодного цеху використовується холодильне, електромеханічне і нейтральне обладнання. Проект кухні ресторану в обов'язковому порядкедолжен містити міксери, овочерізки, м'ясорубки, а також ванни для миття продуктів. Це лише мала частина обладнання, що використовується в холодному цеху. Досить зручним рішенням для холодного цеху є холодильний стіл. Його впровадження зможе вирішити питання зберігання частини продуктів безпосередньо на місці готування страв, що дозволить кухарям істотно заощадити час в процесі роботи.
Кондитерський цех є наступним у списку, але присутній він далеко не на всіх підприємствах. У деяких випадках хлібобулочну і деяку іншу продукцію вигідніше замовляти, а не пекти на місці. Якщо приймається рішення створювати кондитерський цех, то в ньому можуть бути присутніми наступні пристрої: просеиватель борошна, обладнання для роботи з тестом і надання йому форми, конвекційна піч і расстоечний шафа, столи для оброблення та формування і т.д.
Остання ділянка кухні - роздача. В основному він представляє собою комплекс столів, на яких викладаються страви і відбувається їх остаточне оформлення перед подачею клієнтам.
Важливо відзначити, що між усіма цехами і ділянками грамотно спроектованої кухні повинна бути можливість безперешкодного переміщення. При цьому кухаря і інший обслуговуючий персонал не повинні заважати один одному.
Умови роботи
Фахівці компанії «Комплекс Трейд» мають значний досвід роботи в проектуванні професійних кухонь підприємств харчування будь-якого формату. Ми завжди готові прийти до вас на допомогу!
Розмір, мм: 0
Товщина стінок камери, мм: 0
Клапан вирівнювання тиску: -
