Правила подачі десертів і фруктів - студопедія

Асортимент солодких страв дуже різноманітний. Їх, як правило, подають у кінці трапези. До десертів відносять киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін. При подачі солодких страв діють певні правила обслуговування.

Перед подачею десерту офіціант прибирає всю використану посуд і прилади і, з дозволу користувача, що залишилася закуску, хліб.

Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати з фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають в металевих або скляних креманках, поставлених на підстановочні тарілки з різьбленою паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо .

Всі солодкі страви, які заздалегідь порціоніровать в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають із правої сторони правою рукою і ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають в металевому посуді, в якій вони були приготовлені (порційні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві таці). Подають гарячі солодкі страви в глибоких і дрібних десертних підігрітих тарілках. Нерідко ці страви ставлять на стіл, надавши споживачам можливість самим розкладати їх по тарілках, або другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки споживачів на підсобному столику, а потім подає.

Якщо до десертному страви покладається соус, його подають окремо в соуснику, а молоко або вершки - в молочарі або сливочнике. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними приладами.

Гарячі солодкі страви зазвичай мають температуру 70-75 ° С.

Кашу гурьевскую готують і подають на порційній сковорідці, поставленої на закусочну тарілку з паперовою серветкою, їдять, не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснике подають абрикосовий соус.

Пудинг сухарний. випечений у формі, нарізають на порції і відпускають в дрібних десертних тарілках. Стіл сервірують десертними приладами (ножем і виделкою). В цілому вигляді пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді, покритому різьблений паперовою серветкою, потім перекладають на дрібні десертні тарілки. Соус подають окремо (гарячий абрикосовий).

Млинці з варенням приносять на дрібній десертній тарілці, посипавши цукровою пудрою. Ставлять перед гостем справа правою рукою.

Суфле відпускають в тій же посуді, в якій воно запікати. Це може бути баранчик або порційна сковорідка. Стіл сервірують глибокої десертною тарілкою і десертною ложкою. Молоко в молочарі або вершки в сливочнике ставлять на стіл праворуч на пиріжкової тарілці з паперовою серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки. Потім обережно підрізає лопаточкою краю суфле і, підійшовши до столу з лівого боку, тримаючи блюдо в лівій руці, швидко перекладає лопаткою суфле в тарілку з молоком або вершками.

Яблука, смажені в тесті. подають на круглому мельхіоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою. Перед відпусткою посипають цукровою пудрою. Ставлять праворуч від гостя, розкладають кондитерськими щипцями. Гарячий абрикосовий соус подають окремо.

Холодні солодкі страви мають температуру подачі 8-10 ° С.

Крем, желе, мус, гітари, фруктові салати подають у скляній креманке на подстановочной тарілці з паперовою серветкою з десертною ложкою, морозиво з різними наповнювачами подають в металевій креманке, ставлять перед гостем.

Фламбірованія десертів - це підпалювання десертного страви, облитого спиртом або коньяком. Для фламбирования десертів необхідні спиртівка, турки для спирту і коньяку.

Фламбірованние персики, банани, яблука. Компоненти, необхідні для приготування цієї страви, встановлюють на підносі на підсобному столику. Офіціант насипає цукрову пудру на сильно розігріту сковорідку і, безперервно помішуючи, доводить її до стану легкої карамелізації, потім в цю масу всипають товчені горіхи або мигдаль, вливають апельсиновий сік і ложку лікеру. У підготовлену масу укладають фрукти (персики розрізають навпіл, яблука, банани, очищені від шкірки, також розрізають навпіл) і нагрівають сковороду на невеликому вогні. Потім офіціант підпалює нагріте в турці коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти. Фламбірованние фрукти порционируют в скляні креманки, зверху гарнірують морозивом і збитими вершками.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом. При обслуговуванні групи гостей і банкетів фрукти подають в кришталевих вазах. Фрукти укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти у вазі можна запропонувати гостям в обнесення, підійшовши до кожного з них з лівого боку. Вазу на високій ніжці тримають зa верхню частину ніжки.

При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці праворуч від гостя, складаючи набір з яблук, груш, мандаринів або апельсинів, пензликів винограду, персиків або абрикосів (двох-трьох видів фруктів). На стіл ставлять дрібну десертну (фруктову) тарілку, а праворуч від неї - тарілку для кісточок. Полоскальницю (вазочку або салатник з підкисленою теплою водою) приносять пізніше. Полоскальницю призначена для миття пальців; її встановлюють в полотняній серветці на підставний тарілці. Верхня частина серветки служить для витирання пальців. Фруктові прилади (ніж,

вилку) кладуть за десертною тарілкою.

Банани подають, попередньо надрізати плодоніжку (не до кінця), на десертній тарілці. Використовують фруктові прилади.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, прилад - фруктовий. Справа можна поставити дрібну тарілку для кісточок.

Вишню, черешню подають з плодоніжками в скляній креманке, поставленої на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Грейпфрут і манго розрізають упоперек на дві половини і м'якоть плоду по підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом вгору; прилади - фруктові ніж і вилка. Справа в креманке, поставленої на підставну тарілку, подають

цукрову пудру і чайну ложку.

Ананаси, апельсини подають очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом в креманках на підставний тарілці і ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою. Ананас можна подати в цілому вигляді в порцеляновій вазі, попередньо обробивши його. Для цього зрізують верхню частину ( «султан») і підстава плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відокремлюють м'якоть від шкірки, намагаючись не розрізати її. Очистивши від шкірки м'якоть ананаса нарізають тонкими кільцями. У вазу ставлять порожню шкірку, в якій роблять кілька отворів. Усередині запалюють коньяк, зверху закривають «султаном». Ананас, нарізану кільцями, розкладають по всій вазі навколо «султана». Окремо в розетці або креманке, поставленої на символів тарілку, подають цукрову пудру з чайною ложкою для розкладання. стіл сер-

вують дрібними десертними тарілками і фруктовими приладами.

Полуницю, малину, ожину приносять до столу в вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять праворуч. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманке з чайною ложкою.

Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, то стіл сервірують глибокою і дрібною десертними тарілками і десертною ложкою. Молоко або вершки приносять в молочарі або сливочнике і ставлять праворуч на подствановочную тарілку.

Кавун ретельно промивають в проточній кип'яченій воді, обсушують рушником і нарізають уздовж плоду на сегменти. При відпустці сегменти додатково надсекают ножем поперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертних приладом (ножем і виделкою). Окремо в розетці або креманке подають цукрову пудру; розкладають чайною ложкою.

Диню. як і кавун, промиту і обсушену, розрізають уздовж плоду навпіл, видаляють з серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на сегменти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5 см. Окремо в розетці або креманке можна подати цукрову пудру. При замовленні декількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле порцелянове блюдо скоринкою вниз. Для зручності гостей кожен другий шматок висувають з ряду на 1-2 см до борту страви. Ставлять на стіл, який попередньо сервірують десертними тарілками і приборами. Приладів для розкладки не подають.

Смажений мигдаль з сіллю або цукром подають у кришталевій або порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеної конвертом. Мигдаль беруть руками.

Тістечка (в асортименті) і торти. попередньо розрізані на порції, подають в низькій порцеляновій вазі або вазі «плато» на різьблений паперовій серветці. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. На стіл ставлять дрібні десертні тарілки. При подачі тістечок і тортів з твердої глазур'ю використовують десертні ніж і виделку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою глазур'ю - трьохріжковий вилку.