Повний розщеплення крохмалю в зброджувані цукру - студопедія

При традиційних методах затирання розщеплення крохмалю відбувається до величини кінцевої ступеня зброджування в суслі порядку не більше 80-85%, для розщеплення залишилися декстринів недостатньо часу і ще наявного потенціалу ферментів (відбувається рівноважна реакція).

Щоб отримати кінцеву ступінь зброджування в 90-92%, слід проводити дуже тривалий (3,5-4 години) і дуже інтенсивне затирання:

· Початок затирання при 50 ° С з паузою протягом 30 хв;

· Паузи при 62 ° С і при 65 ° С по 45 хв;

· Паузи при 68 "С і при 70 ° С по 30 хв;

· Пауза при 72 ° С - 15 хв;

· Перекачування в фільтраційний апарат при 73-74 ° С.

Але при цьому, однак, виникають проблеми:

· З солодового борошном або витяжкою в пиво, природно, потрапляють мікроорганізми, які можуть знизити його біологічну стійкість;

· З солодового витяжкою в пиво потрапляють також протеолітичні ферменти, які повільно розщеплюють високомолекулярні пенообразующие протеїни і помітно погіршують піну.

Обійти другу проблему можна за допомогою наступних технологічних прийомів:

· 2-3% солодового затору спеціально починають затирати при температурі вище 60 ° С, і цю частину затору не кип'ятити і після охолодження додають в бродильний апарат. При 60 ° С (і вище) пептідази вже инактивируются, так що подальшого розщеплення піноутворювачів відбуватися не може. З іншого боку, залишки декстриназ ще зберігають свою активність, і під час бродіння і дозрівання вони ще можуть розщеплювати # 945; -1,6-зв'язку, забезпечуючи тим самим повне розщеплення крохмалю.

· Затор після клейстеризації і розрідження при 62 ° С ще раз охолоджують до 50 ° С, щоб дати можливість залишкової декстриназ повністю розщепити крохмаль. Цим способом досягається видима кінцева ступінь зброджування 88-92%.

· Для пивоварних підприємств, які не зобов'язані дотримуватися німецький Закон про чистоту пивоваріння, існує безпроблемний шлях - додавання ферментних препаратів (див. Розділ 3.2.4.3.5.6) під час затирання або в бродильном відділенні, причому досягається повне розщеплення до сбраживаемой мальтози і глюкози ( кінцева ступінь зброджування - вище 100%).

У багатьох країнах дієтичне пиво одночасно має відповідати вимогам до діабетичного пиву. Тому необхідно завжди враховувати чинні в тій чи іншій країні нормативні документи щодо:

· Змісту засвоюваних вуглеводів,

Зниження в даному пиві вмісту спирту пов'язано з підвищеними витратами. Деякі підприємства знаходять вихід в тому, що частина збродженого пива перекачують ще раз в сусловарочний котел і видаляють спирт шляхом кип'ятіння. Це, природно, істотно дешевше, ніж часткове видалення спирту звичайними способами. Проблемою серед інших залишається поглинання кисню.

У Німеччині дієтичне пиво має наступні середні показники:

Екстрактівность початкового сусла