Порційні і мелкокусковие напівфабрикати з яловичини

До порційних напівфабрикатів з яловичини відносяться: лангет, антрекот, біфштекс, філе, зрази натуральні без фаршу, біфштекс з насічкою, яловичина духова, ромштекс без панірування.

До дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини відносяться: Бет-Строганов, азу, піджарка, гуляш, м'ясо для шашлику і суповий набір.

З кожного виду крупнокускових напівфабрикатів виготовляють (нарізають) певні порційні і мелкокусковие напівфабрикати.

Порційні натуральні напівфабрикати нарізають обов'язково поперек волокон, перпендикулярно волокнам або під кутом 45 ° (косий зріз). Напівфабрикати, нарізані поперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються в сирому вигляді. При тепловій обробці менше втрачають м'ясного соку і тому в готовому до вживання вигляді виходять більш соковитими і смачними, ніж напівфабрикати, нарізані уздовж волокон.

Порційні яловичі напівфабрикати нарізають з вирізки, товстого і тонкого країв, верхнього, внутрішнього, бокового і зовнішнього шматків задньостегнова частини.

Напівфабрикати з яловичої вирізки.

З поверхні яловичої вирізки за допомогою жіловочного ножа видаляють блискуче сухожилля. Наявність глибоких порізів м'язової тканини вирізки не допускається.

З яловичої вирізки виготовляють такі напівфабрикати: біфштекс натуральний, філе, лангет, Бет-Строганов, м'ясо для шашлику.

Біфштекс натуральний являє собою шматок м'якоті неправильної округлої форми товщиною 20-30 мм без наявності жиру. Нарізають його з товстого кінця вирізки (головки) I масою 125 і 80 м

Філе - це шматок м'якоті неправильної округлої форми товщиною 40-50 мм без жиру, нарізаний з середньої частини вирізки (тоншою) масою 125 і 80 м

Лангет - два приблизно рівного розміру і маси, шматка м'якоті неправильної округлої форми товщиною 10-12 мм без жиру. Нарізають його з тонкої частини вирізки (хвостика) масою 125 і 80 м

Бет-Строганов є брусочки з м'ясної м'якоті довжиною 30-40 мм і масою 5-7 г кожен. При виготовленні його спочатку хвостик вирізки нарізають на скибочки товщиною 0,5 см, а потім скибочки ріжуть на брусочки. Нарізаний Бет-Строганов розвішують порціями масою 125, 250 і 500 г. Кожну порцію загортають у целофан або інші прозорі плівки, що застосовуються для упаковки харчових продуктів.

У Бет-Строганова допускається наявність міжм'язової сполучної тканини.

М'ясо для шашлику - це шматочки м'якоті масою 25- 30 г будь-якої форми. Його фасують порціями по 250-500 г в целофан або інші прозорі плівки.

Напівфабрикати з товстого і тонкого країв.

З поверхні крупнокускових напівфабрикатів товстого і тонкого країв жіловочним ножем акуратно зрізують блискуче сухожилля, не допускаючи глибоких порізів м'язової тканини. Потім проводять нарізку порційнихнапівфабрикатів. Лезо ножа рекомендується тримати з нахилом під кутом 45 °, щоб напівфабрикати були нарізані поперек волокон. З товстого і тонкого країв виготовляють антрекот і піджарку.

Антрекот нарізають у вигляді шматків м'якоті овально-довгастої форми товщиною 15-20 мм. Міжм'язову сполучну тканину і міжм'язової жир з антрекота не видаляють. Допускається наявність поверхневого шару жиру товщиною не більше 10 мм. Нарізають антрекот масою 80 і 125 м

Піджарка є шматочки м'яса масою 10-15 г будь-якої форми. Її фасують порціями по 125, 250 і 500 г і упаковують в целофан або інші прозорі плівки. У підсмаженні допускається наявність міжм'язової сполучної тканини і жиру.

Напівфабрикати з м'якоті задньостегнова частини.

З верхнього і внутрішнього шматків задньостегнова частини нарізають ромштекс без панірування, біфштекс з насічкою, зрази натуральні без фаршу, Бет-Строганов і піджарку.

Верхній і внутрішній шматки розрізають на широкі смуги уздовж волокон, потім з цих смуг нарізають порційні напівфабрикати поперек волокон.

Ромштекс без панірування - це шматок м'якоті овально-довгастої форми товщиною 8- (10 мм і масою 70 і 110 г. Ромштекс без панірування випускається тільки для мережі громадського харчування.

Біфштекс з насічкою є шматок м'якоті товщиною 20-30 мм, овальної або неправильної округлої форми, масою 125 г.

Зрази натуральні без фаршу нарізають у вигляді одного або двох шматків м'якоті товщиною 10- (15 мм, масою 125 і 80 г неправильної округлої форми.

Після виділення порційних напівфабрикатів з обрізків від верхнього і внутрішнього шматків виготовляють Бет-Строганов і піджарку.

З бічного і зовнішнього шматків задньостегнова частини нарізають яловичину духову і азу. Великі шматки спочатку нарізають на широкі смуги уздовж волокон, а потім із заготовлених смуг нарізають порції яловичини духовий поперек волокон.

Яловичина духова є порцію з одного або двох шматків м'яса приблизно рівних розмірів і маси. Шматки мають неправильну чотирикутну або овальну форму, товщиною 20-25 мм, масою 80 і 125 м

Азу нарізають із зовнішнього і бічного шматків (обрізків) після виділення яловичини духовий. Азу має вигляд шматочків м'яса (брусочки) довжиною 30-40 мм, масою 10-15 г. Випускається розфасованим в целофан і інші прозорі плівки по 125, 250 і 500 г.

У напівфабрикатах, виготовлених з м'якоті задньостегнова частини, допускається наявність поверхневої плівки підшкірного жиру і міжм'язової сполучної тканини.

Гуляш виготовляють у вигляді кубиків м'яса масою 20-30 г, в яких міститься не більше 10% жиру. У гуляш допускається наявність поверхневої плівки і міжм'язової сполучної тканини. Розфасовується порціями масою 125, 250 і 500 г, випускається в торгову мережу і в мережу громадського харчування.