Поліпшувачі якості хліба

Спеціальні речовини, що додаються в борошно або тісто з метою підвищення якості хліба і регулювання технологічного процесу, називають покращувачами якості хліба. У сучасному хлібопеченні в якості покращувачів застосовується кілька десятків різних речовин як біологічного, так і хімічного походження. Вони використовуються з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна і особливостей технологічного режиму, прийнятого на підприємстві.
У рецептуру багатьох хлібобулочних виробів входять сіль, цукор, жир і інші речовини, які в ряді випадків можна розглядати як поліпшувачі якості хліба.
Кухонну сіль часто застосовують пофазно для поліпшення якості хліба і стабілізації кислотності.
Додавання цукру і жиру в тісто знижує його в'язкість і пружність. Жир, особливо у вигляді емульсії, збільшує гідратацію клейковини і в зв'язку з цим газоутримуючу здатність тесту. Тісто стає більш пластичним, що сприятливо позначається на його фізичні властивості.
Вплив різних видів додаткової сировини на якість хліба описано вище.
У цьому розділі розглядаються спеціальні поліпшувачі якості хліба.

Поліпшувачі ОКИСНОГО ДІЇ
Речовини окисного дії в порівнянні з іншими хімічними покращувачами хліба знайшли більш широке поширення. До них відносяться бромат калію (КВгОз), йодат калію (КЮ3), персульфат амонію (NH4) 2S208, аскорбінова кислота, перекис кальцію (Са02) і багато інших речовин, йодат калію і персульфат амонію у вітчизняному хлібопеченні не застосовуються.
Хімізм з'єднання покращувачів-окислювачів з компонентами тіста повністю не розкритий. Прийнято вважати, що ці речовини окислюють вільні сульфгідрильні групи в молекулах білків і ферментів, чому знижується активність про-аз і ущільнюється структура білкових речовин. Також є припущення, що окислювачі взаємодіють з глікоппо теідамі до утворення щільних холодців.
За хімізму і ефективності дії на тісто окислів in неоднакові. Найбільш швидко діє йодат калію. Бромат калію діє значно повільніше, його окислительное дей ствие більш помітно в кислому середовищі. Аскорбінова кислота яв ляется відновником, але в тесті вона швидко окислюється переходячи в дегідроаскорбінову кислоту, діючу як окислювач.
Застосування бромата калію або аскорбінової кислоти підвищує газоутримуючу здатність тесту, в результаті чого зростає обсяг хліба, поліпшується еластичність і структура пористості м'якушки. При внесенні цих покращувачів знижується розпливчастість подових виробів, що дозволяє при недоста-. точної вологості хліба довести її до встановленої стандартом і тим самим забезпечити відповідний вихід хліба.
Поліпшувачі окисного дії є сильнодіючими речовинами, тому вони застосовуються в дуже невеликих дозах. Кількість покращувача окисного дії залежить від якості борошна, в основному від розтяжності клейковини (або показника ІДК-1). Зазначені добавки рекомендується застосовувати для борошна з надмірно розтяжне клейковиною і середньої якості. Для борошна з короткорвущейся клейковиною застосування покращувачів окисного дії недоцільно.
Бромат калію і аскорбінова кислота повинні надходити на виробництво у вигляді розчинів, які готуються в лабораторії з розрахунку забезпечення добової вироблення пшеничного хліба із сортового борошна.
Розчин бромата калію рекомендується готувати в співвідношенні 1: 25 при температурі води 20 ± 2 ° С. Для прискорення його розчинення можна використовувати воду температурою до 50 ° С. Розчин аскорбінової кислоти у воді такої ж температури рекомендується готувати в співвідношенні 1:10.
Слід мати на увазі, що при застосуванні в якості покращувача аскорбінової кислоти вітамінізації хліба не відбувається, так як при випічці вітаміни майже повністю руйнуються.

Поліпшувачі відновного ДІЇ
Тіосульфат натрію. Дія восстановителей на фізичні властивості пшеничного тіста назад дії окислювачів. Відновлювачі збільшують розтяжність клейковини і знижують її пружність, прискорюють дозрівання тесту і покращують якість хліба з борошна з надмірно міцною і короткорвущейся клейковиною. Вважають, що відновники сприяють розриву дисульфідних зв'язків в молекулах білків, при цьому збільшується об'ємний вихід, м'якуш стає більш еластичним, розпушеним. На поверхні виробів згладжуються тріщини і підриви, характерні для хліба з такого борошна.
До числа поліпшувачів відновного дії відносять тіосульфат натрію (гипосульфит).
Тіосульфат натрію вносять в кількості 0,001-0,002% до маси борошна в залежності від способу випічки хліба.
Тіосульфат натрію добре розчинний у воді. Для забезпечення точного дозування покращувача в лабораторії заводу готують розчин низької концентрації (4-5%) з розрахунку забезпечення роботи підприємства протягом 1 добу. Розчин зберігають в закритій посудині з матеріалу, що не піддається корозії.
При спільному застосуванні тіосульфат натрію вносять в опару разом з дріжджами або дріжджовим молоком, а бромат калію - в тісто з розчином солі.
Технологічний режим приготування опари і тесту, а також вистоювання тістових заготовок при застосуванні покращувача відновного дії або двох покращувачів (тіосульфату натрію і бромата калію) залишається без змін.
Ортофосфорна кислота в поєднанні з карбамідом. Внесення ортофосфорної кислоти в поєднанні з ДИАМИДА вугільної кислоти (карбамідом) при виробленні хліба з борошна середньої якості, а також зі слабкою клейковиною, покращує його якість. Обсяг хліба зростає на 10-15%, поліпшується структура пористості, м'якуш хліба стає світліше.
При переробці борошна з короткорвущейся клейковиною ці добавки також надають поліпшує дію. При виробленні хліба з такого борошна одночасно з додаванням ортофосфорної кислоти в поєднанні з карбамідом слід здійснювати прийоми, які ведуть до збільшення набухання клейковини, активації бродіння і поліпшення фізичних властивостей тіста: збільшення кількості борошна в опару, подовження замісу тіста проти звичайного на 2-3 хв та ін..

Модифікований крохмаль (МДК). Крохмаль окислений для хлібопечення випускається двох видів: кукурудзяний окислений і амілопектинового окислений. Кожен вид крохмалю випускається трьох марок: А - окислений броматом калію, Б - окислений перманганатом калію і В - окислений гінохлорітом кальцію.
Застосування модифікованих крохмалів різних марок підвищує гідрофільні властивості борошна і підсилює процес зміни білків клейковини в тісті в потрібному напрямку, що забезпечує поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та якості хліба: обсяг хліба зростає на 10-15%, поліпшується структура пористості, м'якуш стає більш еластичним і трохи світліше. Хліб зберігає свіжість більш тривалий час, ніж без добавок. Сушки і бублики мають більш яскраве забарвлення, поліпшуються їх крихкість і намо-каемость.
Залежно від якості борошна застосовують модифіковані крохмалі різних марок - А, Б, В, окислені різними реагентами) .-