Поєднання різних способів приготування безалкогольного пива

7.10.6.1. Поєднання пива, отриманого методом переривання бродіння, з безалкогольними продуктами. Так як безалкогольне пиво часто характеризується деякою «порожнечею» і різкістю смаку, то його купажування з пивом, отриманим методом переривання бродіння, може сприяти формуванню більшої гармонійності, м'якості і округлості смаку. Нерідко 15-35% такого пива змішують з безалкогольним пивом. З цією метою пиво, виготовлене за методом переривання бродіння, слід готувати вкрай сумлінно з додаванням спеціального солоду, біологічним під-кісленіем, а при певних умовах з подальшим розведенням для усунення присмаку сусла. Якщо таке пиво пропустити через установку з видалення спирту, то «Суслова» характер пива зменшується ще сильніше. З іншого боку, видалення спирту дозволяє проводити більш повне зброджування, тобто до вмісту спирту 1,5%, отримуючи тим самим більш чистий смак.

7.10.6.2. Поєднання різних методів видалення спирту. Щоб відповідати зрослим вимогам до безалкогольному пиву, в більшості випадків існуюча мембранна установка може бути доповнена дистилляционной, де видаляються переважно побічні продукти бродіння (зокрема, вищі спирти і складні ефіри). З іншого боку, дистиляційна установка дозволяє здійснити більш глибоке видалення спирту, ніж за допомогою мембранних технологій. Тим самим стає можливим проведення купажування з вихідним пивом (див. Розділ 7.10.5.6) і досягнення балансу ароматичних сполук.

Аналогічний безалкогольний напій можна отримати за допомогою біореактора (див. Розділ 3.6.3.11).

При так званому «холодному введенні дріжджів в сусло», коли дріжджі в кількості близько 30-106 клітин вносять в сусло, охолоджене до 0 ° С, завдяки великій поверхні дріжджів відбувається цілий ряд відновних процесів, що пригнічують смак сусла. Відділення дріжджів або фільтрування виробляють ще до прояву перших ознак бродіння. Додаткову обробку здійснюють за способом, описаному в розділі 7.10.4.1.

7.10.6.5. Деякі економічні аспекти. Звільнення безалкогольного пива від оподаткування є суттєвою пільгою, що дозволяє комбінувати між собою типи пива, приготовані з різного початкового сусла. Це дає широкі можливості застосування технологічних інновацій. Пиво, що отримується методом переривання бродіння, має найнижчу собівартість, а пиво, отримане мембранним фільтруванням, - найвищу. При дистиляції та ректифікації дохід від реалізації регенерованого 75% -ного спирту міг би дати істотний економічний ефект, але будучи «спиртом, отриманим з сільськогосподарських продуктів третинної переробки», він не дозволений для споживання людиною; використання цього спирту для виробництва чистого спирту обмежується наявністю дозволу на виробництво алкоголю, так що цей цінний спирт можна використовувати лише як денатурований спирт або в якості палива (після сплати акцизу на нафтопродукти) за умови дотримання відповідних нормативних актів.

Собівартість безалкогольного пива залежить від застосовуваної системи видалення спирту, від ступеня зниження вмісту спирту (менше 0,5% об.), Що дозволяє купажовані це пиво з нормальним пивом або завитками, від завантаження установки, від додаткових заходів і т. Д. Приготування 7 % -ного сусла може заощадити 40% вартості солоду, причому ця економія частково нівелюється більш низьким виходом хмелю і тунельної пастеризацией. При використанні фізичних методів видалення спирту витрати збільшуються. Витрати, пов'язані із застосуванням методу противоточной дистиляції з ректифікацією, можуть бути частково відшкодовані доходами від реалізації 75% -ного спирту.

7.10.7.2. Способи приготування легкого пива.

· Легке пиво найпростіше готувати з екстрактивністю початкового сусла 7,1-7,4%, вживаючи заходів для збалансування цієї низькою екстрактивності початкового сусла в плані більшої гармонійності і повноти смаку і відповідної ігристості. Недосягнення зазначеного значення екстрактивності початкового сусла небажано з точки зору смаку.

· Ще одна можливість полягає в тому, що за рахунок значного видалення спирту пиво перекладається в клас «слабоалкогольного пива».

7.10.7.3. Приготування легкого пива з екс-трактівностью початкового сусла близько 7%. Засип. Щоб отримати колір, приблизно відповідний кольору основного сорту світлого пива, колір солоду слід вибрати так, щоб він був трохи темніше (на коефіцієнт 12/7 = 1,7), тобто замість кольоровості 3,0-3,3 од. EBC використовувати солод з кольоровістю 5-5,5 од. ЄВС. Так, замість «пільзенського» солоду можна скористатися «віденським», причому він повинен бути однорідним, а не складатися з суміші світлого і темного солоду. Для забезпечення бездоганної переробки в затор вводять близько 30% світлого солоду, а для компенсації кольору - 5-6% світлого карамельного солоду (кольоровістю 25 од. ЄВС). Якщо потрібно домогтися більшої повноти смаку, то додатково передбачають внесення ще 5-6% дуже світлого (кольоровістю 4-5 од. ЄВС) карамельного солоду. Засип солоду можна змінювати в широких межах залежно від бажаного відтінку смаку пива. У разі відсутності установки для біологічного підкислення або якщо вона занадто мала для додаткового підкислення затору, то слід застосовувати кислий солод в кількості 3-6%.

Пивоварна вода. Використовують звичайну пивоварну воду. Якщо є більш жорстка вода, то її можна застосовувати в головному наливанні для отримання залишкової лужності близько 5 ° dH, наприклад, в суміші з холодною водою. У цьому випадку використовують таку кількість кислого солоду (близько 6%) або біологічної молочної кислоти, щоб значення pH затору становила 5,4-5,5. Промивна вода повинна бути м'якою з негативною залишкової лужністю в -1 ° dН (дозування до доливу CaCl2).

Способи варіння. Діапазон першого наливу у більш рідкого початкового сусла змінюється в широких межах. Так, цілком можна виробляти затирання при співвідношенні «початкове сусло. головний налив = 1. 5-6 ». Це дає перевагу в тому, що загальний затор приблизно відповідає нормальній засипу. Спосіб затирання може бути націлений на отримання трохи нижчою KCC - так, за допомогою двухотварочного способу 35/70/77 ° С представляється можливим знизити її приблизно до 76-77% (див. Розділ 2.3.3.2). Затор можна кип'ятити 15 хв, причому температура оцукрювання частини затору повинна завжди бути високою (близько 75 ° С).

Для істотного зниження KCC можна використовувати спосіб затирання зі ступінчастим підвищенням температури (див. Розділ 2.3.3.5).

7.10.7.4. Спеціальні способи.

Приготування пива з підвищеною екстрактивністю початкового сусла і розведенням в стадії холодного сусла. В цьому випадку з 11,5% -ного сусла завдяки додаванню води (близько 60% від обсягу сусла) досягається розбавлення ароматичних речовин сусла, що сприятливо позначається на смакових показниках.

Приготування пива з екстрактивністю початкового сусла менше 7%, змішування збродженого пива нормальним при перекачуванні молодого пива на доброджування або змішування з нормальним пивом під час спуску сусла. Велику гармонійність і поліпшення округлості смаку можна отримати шляхом введення початкового сусла з екстрактивністю 6,2-6,4% і додавання нормального пива (у вигляді завитків або готового пива).

Обмеження ступеня зброджування до 50% -ного вмісту спирту в порівнянні з основним типом пива вимагає або суворого ведення процесу затирання і / або переривання бродіння при видимої ступеня зброджування близько 65%. В такому випадку бродіння повинно проводитися в холодних умовах, тобто при температурі 7-7,5 ° С. Перекачування пива на доброджування слід проводити при ступеня зброджування молодого пива близько 52%, зберігаючи тим самим достатній заділ для дозрівання і доброджування при низьких температурах. Найкраще бродіння здійснювати в охолоджуваних танках. Такому пиву для формування смаку при дозріванні потрібно дображивание (з урахуванням температури!) Протягом не менше 40 діб, при цьому виявляється позитивний вплив і на колоїдну стійкість пива. В ході дображивания необхідний контроль за розщепленням диацетила. Таке пиво внаслідок низького ступеня зброджування є сприйнятливим до контамінації мікроорганізмами, в зв'язку з чим необхідна знепліднювати фільтрування або короткочасна високотемпературна обробка.

Проте може виявитися, що приготоване пиво характеризується грубим, розмитий профілем смаку (пиво з частково вилученим спиртом схильне до цього ризику в меншій мірі). Для отримання пива більш м'якого характеру концентрація першого сусла повинна становити 12-14%, і при подальшій обробці і розведенні вона, природно, складе звичайні 16-17%.

У 7% -ного сусла кип'ятіння не повинно бути занадто коротким, а температуру випаровування швидше слід використовувати трохи вище нормальної. Щоб отримати гарну гармонійне пиво, що вносяться хмелепродукти завжди повинні бути на основі ароматичного хмелю. Якщо необхідно отримати хмільний аромат, то першу порцію хмелепродуктів можна вносити при подачі сусла в котел (приблизно за 30 хв до початку кип'ятіння). Вона, як і остання порція внесених хмелепродуктів, повинна складатися з кращого хмелю. Друга порція (на основі сорту Perle) вноситься на початку кип'ятіння, а остання (з сортів Hersbrucker, Spalter, Tettnanger) - приблизно за 20 хв до закінчення кип'ятіння. Значення pH сусла за 10 хв до закінчення кип'ятіння слід відкоригувати до 4,9-5,0.

Стабілізація легкого пива повинна відповідати необхідній. Велике значення має також розлив (по можливості, з обмеженням доступу кисню).

Спочатку пиво готували способом верхового бродіння, а низові дріжджі були отримані пізніше з верхових дріжджів. Перша згадка про низовому бродінні відноситься до кінця XV століття. Ще пізніше, в другій половині XIX століття, низове бродіння отримало більше поширення, ніж верхове. Пиво верхового бродіння часто дорікали за більш низьку якість, особливо за недостатню стійкість, а у пива низового бродіння, навпаки, підкреслювали підвищену однорідність партій, а також підвищену стійкість (завдяки «холодному» ведення бродіння і тривалого дображиванию і дозріванню). Якщо в Англії, Бельгії та Голландії верхове бродіння аж до другої світової війни утримувало лідерство в якості основного способу пивоваріння, то в Німеччині випуск такого пива скоротився приблизно до 7% загального обсягу виробництва. В Англії після війни почалося активно розвиватися виробництво «табірного пива» низового шумування, а в Бельгії і Голландії збереглися лише окремі типи пива верхового бродіння з незначними загальними обсягами виробництва. У той же час в різних федеральних землях ФРН пиво верхового бродіння знову стало набувати широкого поширення, зокрема, Нижньорейнського «Старе» пиво (Altbier), кельнське пиво типу Кельш (Koelsch) і баварське пшеничне пиво Weizenbier. Істотно зміцнило свої позиції на ринку і пиво «Берлі-нер Вайсе» (Berliner Weiße). За винятком пива Кельш, виробництво якого строго обмежена регіональними рамками, приготування пива типу Altbier поширене на всій території землі Північний Рейн-Вестфалія та представлено також в землях Нижня Саксонія, Гессен, Вюртемберг і Баварія. В даний час пшеничне пиво виробляється не тільки в південній частині Баварії, а й у Франконії, Баден-Вюртемберзі та Гессені.

Пиво верхового бродіння відрізняється від пива низового бродіння ( «табірного») своїм характером, який спочатку задається дріжджами верхового бродіння (Saccharomyces cerevisiae), які в ході і в кінці бродіння, проведеного при більш високих температурах (12-25 ° C) піднімаються вгору, де вони можуть бути зібрані (зняті). Проте це властивість дріжджів в сучасних великих бродильних чанах проявляється нестабільно. У дріжджів низового бродіння, навпаки, процес бродіння протікає зазвичай при температурі 5-10 ° С, а доброджування - навіть при 0 ° С. Ці дріжджі в кінці бродіння осідають на дні чана. Але і тут чіткі межі відсутні, так як в сучасних технологіях бродіння і дозрівання застосовуються підвищені температури - 12-20 ° С. Дріжджі верхового бродіння надають набагато більш сильний вплив на характер пива, ніж дріжджі низового бродіння - це видно, наприклад, за різницею між дріжджами для пива типу Altbier, Koelsch і Berliner Weiße, а також між окремими штамами дріжджів.

Відмінності між пивом верхового і низового бродіння зафіксовані в німецькому законі про оподаткування, в якому прописано, що таке пиво дозволяється проводити як з ячмінного солоду, так і з солоду інших зернових культур (пшениці, жита, тритикале, полби, полби). За межами Баварії для приготування пива верхового бродіння дозволяється використовувати також цукор і цукровий колер.

Поряд зі згаданими вище бродильно-фізіологічними властивостями дріжджі верхового та низового бродіння відрізняються цілим рядом ознак.

8.2.1.1. Колонії. Мікроскопічні структури у дріжджів верхового бродіння НЕ

занадто відрізняється від низових. При бродінні і розведенні (наприклад, в про-пагаторе) дріжджі верхового бродіння утворюють великі розгалужені колонії, розпадаються лише після закінчення бродіння, тоді як низові дріжджі існують виключно у вигляді окремих клітин або пар клітин; в бродильном субстраті дочірня клітина відокремлюється від материнської, як тільки вона досягає відповідного розміру.

8.2.2.2. Хлопьеобразующая здатність дріжджів. На макроскопічному рівні верхові і низові дріжджі відрізняються один від одного: якщо їх розмішати в воді в скляному стакані, то при седиментації верхові дріжджі зазвичай розподіляються подібно молоку, тоді як дріжджі низового бродіння відносно швидко утворюють пластівці і осідають. Навіть пилоподібні низові дріжджі мають, хоча і дещо уповільненою в порівнянні з пластівчастими дріжджами, седіментірующей здатністю. Відсутність хлопьеобразования притаманне, однак, тільки континентальним верховим дріжджів - англійські верхові дріжджі можна також поділити на хлопьеобразующіе і пилоподібні.

8.2.2.1. Зброджування рафінозі. Якщо низові пивоварні дріжджі повністю зброджують трисахарид раффинозу, то верхові дріжджі зброджують її лише на третину. У них відсутній фермент мелибиаза, який після розщеплення фруктози здатний далі розщеплювати дисахарид мелібіози на глюкозу і галактозу. Така відмінність між расами дріжджів обумовлено генетично.

8.2.2.2. Спорообразование. Низові дріжджі характеризуються вкрай незначною здатністю до спороутворення, яке до того ж протікає досить повільно і займає приблизно 60-72 год. Більшість же верхових дріжджів утворюють суперечки приблизно за 48 год. Частка спороутворюючих клітин у них набагато більше.

8.2.2.3. Дихальний метаболізм верхових дріжджів виражений набагато сильніше, ніж у низових. Хоча у перших загальний метаболізм приблизно на 40% інтенсивніше, ніж у другій, для визначення цих рас дріжджів цитохромними спектр не годиться. Багато з застосовуються в даний час верхових пивоварних дріжджів настільки специфічні, що вже не мають адсорбційним спектром аеробних дріжджів. Невеликі відмінності виявляються при оптимальних умовах для міститься в дріжджах каталази, які для низових дріжджів становлять 15 ° С і значення pH 6,5-6,8, а для верхових - 20-24 ° C і значення pH 6,2-6,4 .

8.2.2.4. Геном пивоварних дріжджів (визначається методом гель-електрофорезу в пульсуючому полі) дозволяє виявити відмінності між штамами. Все низові пивоварні дріжджі відрізняє однаковий набір хромосом (з незначними відхиленнями, специфічні для того чи іншого штаму), однак відмінності хлопьевідний дріжджів від пилоподібних не помітні. Верхові дріжджі (для пива типу Altbier, Кельш, для елю і пшеничного пива), навпаки, утворюють вкрай неоднорідну групу з різним набором хромосом - лише у дріжджів для пшеничного пива їх каріотипи, незважаючи на незначні штам-специфічні відхилення, ідентичні, але вони явно відрізняються від інших штамів верхових дріжджів.

8.2.2.5. Інші властивості. Верхові дріжджі для пива типу Altbier, Кельш, для елю і пшеничного пива в порівнянні з расами низових дріжджів утворюють набагато більше побічних продуктів бродіння - вищих аліфатичних спиртів, ароматичних спиртів і ефірів. Дріжджі для пшеничного пива мають, крім того, здатністю утворювати 4-вінілгваяколь і 4-вінілфенол (відповідно 0,5-0,3 і 0,1-0,7 мг / кг). Ці феноли надають пшеничному пиву типовий смак пряної гвоздики. 4-вінілг-ваяколь утворюється в ході бродіння в результаті декарбоксилювання ферулой кислоти, що міститься в суслі з пшеничного і особливо з ячмінного солоду.

Схильність верхових дріжджів до автолизу (в стані спокою) найбільше проявляється при значенні pH 4,7, а у низових дріжджів - при pH 5,0.

Відмінності між цими двома типами дріжджів нестабільні, між ними існують проміжні і перехідні форми. Крім того, в кожному з двох типів дріжджів завжди може міститися певна кількість клітин іншого виду.