подвійна натура
Подвійна натура. Поради і рецепти з фотографіями.
Матеріал надано журналом "Гастроном".
Кінза - майстер перевтілення. Якщо запах розтертої свіжої зелені не у всіх викликає приємні асоціації, то в висушених насінні специфічні відтінки зникають і проявляється найтонший аромат анісу і цитрусових
Ставлення до цієї рослини свідчить про те, наскільки мало змінився світ. Дві тисячі років тому в Греції його нарекли коріандром від слова korios, що означає "клоп". Розітріть гілочку в руках, і ви зрозумієте, чому. Це не завадило кінзи, що отримала зневажливе прізвисько "клоповник", "протриматися" до наших днів. Мало того, вона стала найпоширенішою в світі пряною травою.
Багато і сьогодні помиляються, думаючи, що кінза і коріандр - дві різні прянощі. Насправді це просто різні назви зелені і сухого насіння.
Кінза на обід
Специфічну нотку в цьому дуже "зеленому" ароматі іноді називають "мильною". Схожу на петрушку траву, яка в свіжому вигляді дійсно пахне своєрідно, не дуже прагнуть розводити дачники - одна справа подати її в вихідний день до жаркого і зовсім інша - терпіти на своїй ділянці весь сезон. Не дивно, що ті, кому кінза не подобається, з великим небажанням змінюють своє ставлення до неї.
Моя подруга згадувала, як прийшла знайомитися з майбутньою свекрухою: на обід та приготувала м'ясо з кінзою, баклажани з кінзою (згасити з картоплею, часником і помідором, а під кінець додати величезну кількість кінзи). І пиріжки - все з нею ж. Господині ця "принцеса на горошині", зрозуміло, нічого не сказала. А ввечері я втішала її, кажучи, що ставленням до кінзи вимірюється зрілість смаку. Відраза - це просто перехідний період, адже майже у кожного був час, коли він не любив оливки або, припустимо, вважав за краще солодке червоне вино витонченому білому шаблі.
Кінзу в східні страви взагалі кладуть щедрою рукою, не скупясь.І ми навчилися їсти її свіже листя - ця традиція прийшла до нас з Кавказу. Хоча в цьому "пристрасті" ми не самотні: зелень додають в різні страви і в Іспанії (поіспанскі кінза - cilantro), і в Таїланді (там же використовують і коріння рослини), і в Мексиці, і в Індії. До речі, про останню - окрема розмова: мандрівні по країні іноземці знають, що велика кількість отруєнь відбувається тут саме через кінзи. Її листя використовуються в багатьох чатні і каррі (особливо з креветок і баранчика), але трава росте під ногами, і ніхто в індійських ресторанах не дає собі праці її вимити - традиції такої немає.
"Офелія" з коріандром
Саме завдяки насінню коріандр став найпопулярнішою в світі пряністю. Насінням він "проріс" в знаменитих сумішах - хмелі-сунелі і масала, ефіопської "Бербері" і туніської "оффтак". Їх використовують в африканській, близькосхідної, португальської, китайської, так і практично у всіх інших кухнях. Якщо зелень коріандру кладуть в салати і овочеві страви, в свинячі і баранячі котлетки, додають до рису і помідорів, то насіння можна використовувати безмежно. Завдяки своєму нескінченно приємному, теплому відтінку вони здатні змінити будь-який аромат. І будь-який смак стане чарівним, як з казок "Тисячі і однієї ночі". До речі, коріандр і там згадується. Як афродизіак.
Отже. Будь-який самий нудний суп-пюре з гарбуза. Яке завгодно нескладне блюдо з квасолі або гороху. Шашлик, суп гуляш, ризький вугор. На Кіпрі вам, можливо, траплялося пробувати незрівнянну свинину з майже шекспірівським ім'ям "Офелія" - її гасили в червоному вині з коріандром. У століттями перевіреному рецепті "тюрінзькому ковбасок" теж використаний цей інгредієнт (і взагалі спочатку він начебто був створений для ковбас). Англійці додають його в сири. Вся західноєвропейська випічка - пряники і різні пряники - немислима без коріандру. Французи - а їх смаку можна довіряти - використовують його в парфумерії.
А пиво? До появи хмелю звеселяючий напій варили найчастіше з коріандром (та й взагалі з різними травами, існувала навіть спеціальна суміш gruit). Сьогодні спливають малоприємні подробиці - наприклад, ніби спеції і прянощі додавали для того, щоб приховати присмаки, що походили від антисанітарних умов пивоваріння. Але ті ентузіасти, які пробували робити напій за старовинними рецептами - з свіжомеленою коріандром, - кажуть, що ароматні ніколи нічого не пробували. Причому це зовсім "англійський" аромат - на рівні відчуттів, його навіть словами описати не можна.
Традиція пивоваріння, до речі, сьогодні найкраще підтримується в Бельгії. Опинитеся там, пошукайте на полицях магазинів Verboden Vrucht - "заборонений плід", непрозоре біле пиво з зеленуватим відтінком, приправлене апельсиновою цедрою і коріандром.
А щоб оцінити всі достоїнства коріандру, скористайтеся одним з "комбінованих" рецептів. Спробуйте, наприклад, приготувати тунця. Підсмажте в оливковій олії три помідори (попередньо їх потрібно "роздягнути", обшпаривши, і порізати кубиками). Потім, відклавши їх, обсмажте в тій самій олії кілька шматків риби, додайте чайну ложку коріандру і нашатковану пучок свіжої кінзи. Посоліть, поперчіть і покрийте шаром помідорів. Залиште доходити кілька хвилин.
Формула цих двох смаків стара як світ, і, швидше за все, ще через дві тисячі років запах свежесорванной трави так і залишиться малоприємним, а коріандр буде зігрівати своїм миттєво проникаючим теплом. Як маленький салют в кінці вечора - багато хто з тих, хто бував в Індії, навчилися завершувати їжу жменею зацукрованого коріандру, який тут завжди подають разом з рахунком. До речі, знаєте одну хитрість? Щоб зробити смак насіння більш яскравим, їх спочатку обсмажують на сухій сковороді.
Порада
- Кінзу можна додавати всюди, куди ви звикли класти кріп (разом з ним або замість). Вона також прекрасно поєднується з базиліком, з крес, чабером, цибулею і часником, а її насіння - зі східними прянощами на кшталт зіри, куркуми і тмину.
- Зелень кінзи незрівнянно підходить до м'яса, цибулі і овочам - до всього, що можна приготувати зі свіжих продуктів в літній день. До речі, і сама кінза повинна бути свіжою - засушених вона майже не вживається. Інша справа насіння: коріандр згадується в рецептах тисяч страв - від тушкованих овочів, ковбас і паштетів до пряників і сирів.
- Як на прилавках магазинів кінза сусідить з кропом і петрушкою, так вона може бути сусідами з ними і на підмосковних грядках. Рослина ця невибаглива і посухостійка. Тільки в період цвітіння вимагає уваги і частого поливу.
Що потрібно:
400 г філе курячих грудок,
середній пучок кінзи,
жменю нежарених горіхів кeшью,
білок 1 яйця,
по 1 ч. л. солі і кукурудзяного крохмалю,
1 ст. л. сухого хересу або рисового вина,
1 ст. л. соєвого соусу,
2/3 склянки рафінованої олії.
Що робити:
Нарізати кубиками курку зі стороною 1 см. Злегка збити білок, змішати з сіллю і крохмалем, додати курку і перемішати так, щоб кожен шматочок виявився покритий білком. Поставити в холодильник на 20 хв. У воке або глибокій сковороді з товстим дном нагріти масло (воно має почати диміти). Додати курку і обсмажувати на сильному вогні, помішуючи, щоб шматочки не злипалися, до білого кольору, 2 хв. Викласти шумівкою на паперові рушники і дати стекти жиру. Злити масло з вока, очистити його і повернути на вогонь. Влити ще 1 ст. л. масла, сильно розігріти, всипати крупно порубані кешью і обсмажувати на середньому вогні 1 хв. Влити херес і соєвий соус, довести до кипіння, додати курку і готувати ще 2 хв. Додати крупно порубані листя кінзи, перемішати, зняти з вогню і подавати негайно.
Пюре з картоплі з кінзою. 4 порції
Що потрібно:
1 кг картоплі,
великий пучок кінзи,
1 зубчик часнику,
0,5 склянки оливкової олії "екстра вірджин",
щіпка куркуми,
сіль і мелений білий перець за смаком.
Що робити:
Картоплю очистити, розрізати на четвертинки і відварити в підсоленому окропі. У кінзи видалити стебла, листя дрібно порізати і розтовкти в ступці з подрібненим часником і невеликою кількістю масла. Картопляний відвар злити (на всякий випадок залишити приблизно півсклянки), в картопля всипати куркуму, розім'яти в пюре, додати кінзу і оливкове масло. Ще раз потовкти. Посолити, якщо потрібно, і приправити перцем. Якщо пюре дуже густе, розбавити його відваром. Подавати негайно.
Текст: Олена Пряная. Фото: Олена Колдунова, Олена Громова. Журнал "Гастроном".