Почуття смаку
Почуття смаку. смакові відчуття
Почуття смаку та нюху дозволяють нам відрізняти небажану для прийому і навіть смертельно небезпечну їжу від смачної та поживної. Запах дозволяє тваринам розпізнавати близькість інших тварин або навіть певних тварин серед безлічі інших. Нарешті, обидва почуття тісно пов'язані з примітивними емоційними і поведінковими функціями нашої нервової системи.
Смак є в основному функцією смакових сосочків порожнини рота, але кожен зі свого життєвого досвіду знає, що великий внесок у смакові відчуття вносить також запах. Крім того, текстура їжі, що відчувається за допомогою тактильних рецепторів порожнини рота, наявність в їжі речовин, що стимулюють больові закінчення, наприклад перцю, значно змінюють смакове сприйняття. Важливість смаку полягає в тому, що він дозволяє людині вибирати їжу відповідно до бажань, а часто в зв'язку з метаболічними потребами тканин тіла щодо певних речовин.
Не всі специфічні хімічні речовини. збуджуючі різні смакові рецептори, відомі. Психофізіологічні і нейрофізіологічні дослідження виявили, принаймні, 13 можливих або ймовірних хімічних рецепторів у смакових клітинах. Серед них 2 натрієвих рецептора, 2 калієвих, 1 хлорний, 1 аденозинові, 1 инозиновой, 2 рецептора для солодкого, 2 рецептора для гіркого, 1 глутаматний рецептор і 1 рецептор для іонів водню.
Людина може відчувати сотні різних смаків. Припускають, що всі вони є комбінаціями первинних смакових відчуттів так само, як всі кольори, які ми бачимо, представляють комбінації трьох первинних квітів.
Кислий смак. Кислий смак викликається кислотами, тобто пов'язаний з концентрацією іонів водню, і інтенсивність цього смакового відчуття приблизно пропорційна логарифму концентрації іонів водню. Це означає, що більше кислоти в їжі, тим сильніше відчуття кислого.
Солоний смак. Солоний смак пов'язаний з іонізованими солями, головним чином з концентрацією іонів Na +. Якість смаку варіює від однієї солі до іншої, оскільки деякі солі крім солоності викликають і інші смакові відчуття. За почуття солоного відповідають в основному катіони солей, особливо іони Na +, але аніони теж вносять свій внесок, хоча і в меншій мірі.
Солодкий смак. Солодкий смак не пов'язаний з будь-яким одним класом хімічних речовин. До речовин, що викликають цей смак, відносять цукру, гліколі, спирти, альдегіди, кетони, аміди, складні ефіри, деякі амінокислоти, деякі невеликі білки, сульфоновиє кислоти, галогеновані кислоти і неорганічні солі свинцю і берилію. Зверніть увагу, що більшість речовин, що викликають солодкий смак, є органічними речовинами. Особливо цікаво, що невелика зміна хімічної структури, наприклад додавання простого радикала, може часто змінювати смак речовини від солодкого до гіркого.
Гіркий смак. Як і для солодкого смаку, немає єдиного хімічної речовини, що викликає гіркий смак. І знову майже всі речовини гіркого смаку є органічними речовинами. Найбільш ймовірно, що відчуття гіркого смаку викликають два особливих класу речовин: (1) довголанцюгові органічні речовини, що містять азот; (2) алкалоїди. Алкалоїди містяться в багатьох ліках, які використовуються в медицині, наприклад в хінін, кофеїн, стрихнін і нікотин.
Деякі речовини, спочатку солодкі на смак. мають гіркий присмак. Це особливо справедливо, наприклад, для сахарину, що робить цю речовину неприємним для деяких людей.
Гіркий смак високої інтенсивності зазвичай змушує людину або тварину відмовлятися від їжі. Це, безсумнівно, важлива функція гіркого смаку, оскільки багато смертельно небезпечні токсини, які виявляються в отруйних рослинах, є алкалоїдами, і практично всі вони інтенсивно гіркого смаку, що зазвичай веде до відмови від що містить їх їжі.
Смакової рецептор для L-глутамату. можливо, пов'язаний з одним з глутаматних рецепторів, експрессіруемих в нервових синапсах мозку. Однак точні молекулярні механізми, відповідальні за смак юмамі, ще не ясні.