Пивоварня з використанням цукру, домашнє пивоваріння

Більшості початківців домашніх пивоварів більш досвідчені пивовари, які допомагають почати варити пиво або консультант у відділі продажів при покупці першого набору для пивоваріння кажуть - «Не використовуйте цукор!».

Сучасні пивовари кажуть - варіть з використанням солоду. Тільки солоду. Чим більше солоду, тим краще. Домашні пивовари починають дивитися з презирством на великі комерційні пивоварні, які використовують при виробництві не тільки солодове зерно і не солодові інгредієнти, які є джерелами цукру для ферментації сусла.

Все це - брехня. Ну або частково. На кожне правило завжди знаходиться виключення або два. Ви напевно чули про Баварському законі про пивоваріння від 1516 року, який свідчить про те, що для виробництва пива повинні використовуватися тільки хміль, солод і вода (до речі кажучи, чомусь не згадуються дріжджі). Але якщо бути реалістами, відносно малий відсоток світового виробництва пива варить його відповідно до Баварським законом про чистоту пива. Але це ні в якому разі не приниження німецьких пивоварів. У світі не ставиться під сумнів висота такого звареного пива, як Баварські лагери, Пілснер, пшеничне пиво і т.д. Якщо німці можуть все це зварити, використовуючи тільки хміль, солод і воду, то цього повинно бути достатньо і для всіх інших.

Але це не працює з будь-яким видом Бельгійського пива. А також для англійських БІТТЕРИ, більшість з яких мають додаткові добавки. Є також особливе пиво, фруктове, пиво з незвичайним зерном або зі спеціями. Коротше кажучи, без додаткових інгредієнтів пивний світ був би не таким цікавим і різноманітним.

Перше питання: що таке цукор? Без поглиблення в молекулярну біологію, цукру - джерело енергії. Сахара, які ми використовуємо, стали невід'ємною частиною нашого столу: тростинний цукор, буряковий цукор, кукурудзяний сироп і фруктовий сік.

Все це і не тільки є в арсеналі домашнього пивовара. Додавання таких інгредієнтів дозволяє отримати безліч шляхів отримати унікальне пиво. Ось деякі цукру і їх традиційне і можливе використання в пивоварінні:

Кукурудзяний цукор (глюкоза): проводиться з кукурудзи. Використовується як правило для додавання в пляшки (коксування), але також для збільшення щільності пива без зміни кольору і смаку.

Рисовий сироп: використовується також як і кукурудзяний цукор. Також використовується як добавка до багатьох лагери американського стилю.

Столовий цукор (тростинний): використовується при карбонізації.

Коричневий цукор (тростинний): проводиться також як і білий тростинний цукор, але з додаванням чорної патоки. Деякі використовують в британських сортах пива (біттери, особливо в області Йоркшира) і в шотландському пивоварінні. Використовується для карбонізації, де необхідно домогтися більшого смаку іриски.

Патока (тростинний цукор): яскравий за смаком, темний, побічний продукт після процесу очищення цукру. Часто можна знайти застосування в Портер, старих елях, коричневих елях і так далі. З патокою легко допустити передозування.

Патока особливого виду (тростинний цукор): ще багатшими і темніше, ніж звичайна патока. Найкраще використовувати в міцних темних елях, таких як старий ель і Стаут.

Солодовий цукор: процес підготовки солоду (часткове пророщування, а потім сушка зерна, є частиною процесу отримання зернового і рисового цукру) створює ензими, які згодом переробляють крохмаль в цукор. При заторі створюється безліч з'єднань цукру, утворення яких залежить від температури, вологості та інших факторів. І велика частина пива і всіх алкогольних напоїв світу залежать від цих цукрів.

Канді-цукор. виробляються ексклюзивно в Бельгії. Це закристалізований буряковий цукор, який за кольором буває від світлого до темного (залежно від ступеня карамелизации). Це один із секретів бельгійський пивоварної індустрії.

Кленовий сироп і кленовий цукор. виробництво сконцентровано на північному сході США і південному сході Канади. Отриманий з соку кленів цукор вариться і концентрується. Для виробництва 1 літра кленового сиропу потрібно від 35 до 40 літрів соку. Відкриття цього сиропу в пивоварних колах знайшло своє застосування в Портер, пшеничному пиві, світлих елях і так далі.

Мед. бджоли працюють над збором крохмалю з квітів і переробкою його в цукру, який потім зберігається для прожитку в сотах. Мед ферментує повільніше, ніж солодовий цукор або будь-який інший, але може використовуватися в будь-якому типі пива.

Золотий сироп (інвертований цукор, тростинний цукор). сироп, отриманий після переробки тростинного цукру таким чином, що молекули цукру не зв'язуються один з одним, що дає більш чисту ферментацію. Використовується для міцних елів.

Існують також інші цукру, таких як кокосовий цукор, фруктоза, але їх застосування в пивоварінні не широка поширене.

Найголовніше правило при застосуванні цукрів - не допускайте додавання великої кількості. Є правда в тому, що при додаванні великої кількості швидко ферментуючих цукрів, таких як рисовий або тростинний цукор, може виникнути ймовірність виникнення небажаних смаків в пиві. Також при додаванні великої кількості таких цукрів як патока, можна перебити всі інші пивні аромати і смаки. З медом сусло може ферментіроваться дуже довго і в підсумку можете отримати солодке пиво або пляшки з надлишком газів.

Ось деякі рецепти, в яких використовуються несолодовие цукру.

бельгійський дюббель

10 фунтів світлого солоду (найкраще бельгійського)

0,5 фунта карамельного солоду cara-Vienne

0,5 фунта мюнхенського солоду

1 фунт кукурудзяного цукру

1 фунт канди-цукру

1,5 унції хміль Халлертауер (4% альфа-кислотність), близько 45 хвилин

0,5 унції хмелю Brewer's Gold (6% альфа-кислотність), близько 5 хвилин

Дріжджі бельгійські для міцних елів.

2/3 гуртки кукурудзяного цукру для карбонізації

У 16 літрах води, підігрітої до 73 С °, робиться затор. Температура затору повинна впасти до 66 С °. Витримайте 90 хвилин, процідіть 12 літрами води температурою 76 С °.

Додайте кукурудзяний сахари канди-цукор. Поставте на вогонь і варіть від 20 до 30 хвилин. Додайте хміль Халлертауер. Варіть близько 40 хвилин. Загальна варіння зменшить обсяг сусла до 20-21 літра. За 5 хвилин до закінчення варіння додайте хміль Brewer's Gold. Приберіть з вогню, швидко охолодити і додайте дріжджі, коли сусло буде 21 С °.