Перший хліб »- історія хлібопечення

Хліб - геніальний винахід людства. У світі мало цінностей, які як хліб, ні на день, ні на годину не втрачали б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш, перш за все, хліб. І хто з нас засумнівається в тому, що запах гарячого хліба, один з найкращих у світі? Його не сплутаєш ні з яким іншим. Адже хліб пахне хлібом!

Найдавніша їжа людини - дикі злаки. Це були прабатьки пшениці, ячменю, вівса, жита, проса. Спочатку п'ятнадцять тисяч років тому люди вживали в їжу сирі злаки. Пізніше навчилися розтирати їх за допомогою двох спеціально оброблених каменів і отримувати крупу, а потім і борошно, яку змішували з водою і у вигляді рідкої каші їли сирої. Таким чином, рідка зернова каша і була першим хлібом, який був винайдений людиною.

У дикоростучої пшениці зерна з працею відділялися від колоса, і щоб полегшити їх вилучення, стародавні люди зробили ще одне відкриття. На той час чоловік вже навчився добувати вогонь і застосовував його для приготування їжі. Було помічено, що підігріті зерна легше відокремлюються від колосків. Зібрані злаки почали нагрівати на розігрітих каменях, які поміщали в вириті для цього ями. Випадково люди виявили, що якщо перегрівся зерна, тобто підсмажені, роздрібнити і змішати з водою, каша виходить набагато смачніше тієї, яку вони їли з сирих зерен. Це і було другим відкриттям хліба.

Історики стверджують, що приблизно сім тисяч років тому в культуру народів міцно увійшли традиції по вирощуванню і культивації злакових. Поступово процес перемолу зерен намагалися вдосконалити, тому незабаром були придумані перші млини і різні ступки для подрібнення зерен. Думка про те, що хліб можна запікати з'явилася завдяки випадку. Археологи припускають, що одного разу під час приготування зернової каші частина її вилилася і перетворилася в рум'яну корж, яка привернула людей своїм приємним запахом і смаком. Тому люди стали не варити хліб, а випікати. Вони місили кашу і запікали її у вигляді коржів. Виходили підгорілі, трохи жорстким шматки, які випромінювали приємний аромат і мали насичений смак. Щільні НЕ розпушений підгорілі шматки бурої маси мало нагадували сучасний хліб, але саме з того часу і з'явилося на землі хлібопечення.

Наступне відкриття - виготовлення кислого хліба було зроблено в Стародавньому Єгипті. За переказами, замішане рабом тісто через недогляд було залишено їм на довгий час, в результаті чого тісто скисло. Однак раб не став говорити про це господарям, боячись бути покараним, тому все ж спік коржі. Вони напрочуд вийшли пишніше, рум'яні і смачніше, ніж з прісного тіста.

Стародавні єгиптяни оволоділи мистецтвом розпушувати тісто за допомогою бродіння, яке викликається дрібними організмами - дріжджовими грибками і молочнокислими бактеріями, про існування яких вони і не підозрювали. Для перших видів хліба було багато способів заквашування тесту. Можна було використовувати в якості дріжджів бактерії, наявні в повітрі. Для цього потрібно було тільки залишити тісто на відкритому повітрі на якийсь час перед випічкою. Відомо, що єгиптяни одночасно виготовляли хліб і пиво, у яких багато в чому спільне походження. Обидва ці продукту результат бродіння, яке викликається дріжджами. Цілком можливо, що пивні дріжджі, випадково потрапивши в замішане тісто, справили «чудо». На очах у здивованих людей тісто стало підніматися, пузиритися, дихати немов жива. Справа в тому, що дріжджові грибки поглинають цукор, що міститься в тесті, утворюючи при цьому спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ заповнює в тісті пухирці, тісто від цього піднімається, стає пухким. У печі пухирчас тісто охоплюється жаром, його тонкі пленочки навколо бульбашок висихають, і виходить м'який хлеб.В тих частинах стародавнього світу, де замість пива пили вино, як закваски використовували суміш з виноградного соку і муки, якої дозволяли заграти, або пшеничні висівки, просочені вином. Однак найбільш поширеним методом було залишити шматок тіста при приготуванні хліба і використовувати його на наступний день в якості джерела бродіння.

Мистецтво приготування кислого тесту і випічки з нього з Єгипту перейшло древнім євреям і фінікінянам, а від них - до греків і римлян. Розпушений хліб з збродженого тіста вважався в цих державах делікатесом, доступний був лише багатим, для рабів випікався чорний хліб - щільний і грубий.

У стародавньому світі існувало дуже багато різноманітних видів хліба. Серед сортів хліба згадуються коржі, медовий хліб, буханки в формі гриба, посипані маковими зернами, і особливе військове блюдо - хлібні завитки, запечені на рожні. Тип і якість борошна, що використовувалася для приготування хліба, також могло відрізнятися. Античний письменник Діфіл писав: «Хліб, зроблений з пшениці, в порівнянні з тим, що зроблений з ячменю, більш поживний, легше засвоюється, і завжди кращої якості. В порядку гідності, хліб, зроблений з очищеної (добре просіяного) борошна є першим, після нього - хліб зі звичайної пшениці, а потім хліб, зроблений з цільного зерна ».

У IX-XI століттях хлібопечення поширилося по всій Європі. З тих пір хліб випікали різної форми і за різними рецептами. У більшості країн Європи головними виробниками хліба були монастирі. Випуск і розподіл цього продукту регулювалося урядом. Аж до XVI століття хліб залишався здебільшого плоским і бездріжджовий (спонтанне бродіння). У середньовічній Європі хліб був не тільки їжею, а й частиною сервірування столу. Під час обіду на стіл клали шматки черствих коржів, які служили тарілками і могли вбирати вологу. Після їжі їх з'їдали, віддавали бідноті або собакам. Лише в XV столітті посуд для їжі стали робити з дерева і перестали використовувати плоский хліб в якості тарілок.

Отто Фредерік Роведдер вважається винахідником хліба в нарізці. У 1912 Роведдер почав працювати над машиною, яка б уміла нарізати хліб, але пекарні дуже неохоче використовували такі машини, оскільки вважали, що хліб в нарізці швидше зачерствіє. Лише після 1928 коли Роведдер винайшов машину, яка нарізала і відразу завертала хліб в упаковку, хліб в нарізці став популярним.

Три тисячі років тому в період трипільської культури, яку прийняли східні слов'яни, населення правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилася жито. Під час розкопок поселень на території сучасної України знайдено залишки глинобитних будинків, що складаються з декількох приміщень. Крім житлових, тут були і сховища для зерна, печі для випікання хліба, знайдені зернотерки, глиняні судини для зберігання зерна. Печі, зернотерки, крем'яні леза серпів виявлені археологами на Уралі, в Ярославлі, Вологді.

Спочатку хліб на Русі пекли в домашніх умовах, а з розвитком ремесел з'явилися і ремісники-пекарі. Випічка хліба вважалася справою почесною і відповідальною. Крім маленьких пекарень, так званих хлібних хат, були і хлібні палаци, які випікали хліб у великій кількості.

українські їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих і можновладних осіб. Пшеничне борошно вживалася на просфори і калачі, які були для простого народу ласощами в святкові дні. Кращі калачі пеклися з крупчатою борошна у вигляді кілець в невеликого розміру, інший сорт дбав з точненой борошна круглими булками, ці калачі називалися "братніми", був третій сорт, званий смесние калачами, їх пекли навпіл з пшеничного і житнього борошна. Такі калачі пекли до царського столу не з економії, а заради особливого смаку. Великим мистецтвом хлібопечення відрізнялися монастирі. До речі, приміщення, в якому їли ченці, в Стародавній Русі називали "хлібна келія".

Ілля Машков. Їжа московська. Хліби. 1924р.

Приготування хліба було важким виснажливим ручною працею і залишалося таким до середини XIX століття. Лише у другій половині XIX століття вУкаіни з'явилися перші хлібопекарські підприємства. Правда їх було мало і в основному переважали дрібні кустарні пекарні.

Початок створення сучасної вітчизняної хлібопекарської промисловості, здатної вивільнити великий обсяг ручної праці і забезпечити населення якісним хлібом, було покладено в кінці 20х - початку 30х років ХХ століття будівництвом великих високомеханізованих (на ті часи) заводів.