Переваги та недоліки безопарного і опарного способів приготування тіста
При порівнянні окремих способів приготування тіста вчи-ють такі фактори, як якість готових виробів, універ-сальність способу, його економічність, можливість регулювати технологічний процес і переходити від виробітку одного виро-лія до іншого, а також апаратурнеоформлення технологічне-кою схеми.
Опарний спосіб приготування тіста в порівнянні з безопарним більш складний і трудомісткий. Однак наявність опари дозволяє стабілізувати технологічний процес і активувати дрож-жи.
Найбільшого поширення набув спосіб приготування тіста на густій опарі. Цей спосіб універсальний. На густих опарах готують всі види хліба, булочних, здобних і бубличних виро-лій, в той час як інші види опар застосовують лише для визна-ділених груп продукції.
Опарним способом властива велика технологічна гинув-кістка. Регулюючи належним чином режим приготування опари і тесту на опарі, легше попередити дефекти хліба, переробляючи борошно з низькими хлібопекарськими властивостями. Тісто, приготований-ве на опарі, має за інших рівних умов кращими структурно-механічними властивостями.
Якість виробів, вироблених на густій опарі, в більшості випадків більш високу. Вироби мають кращий смак і аромат, більш еластичний м'якуш. Витрата дріжджів при опарном способі приготування тіста в 2-3 рази нижче, ніж при безопарном.
Особливо ефективний варіант приготування тіста на біль-шою густій опарі зі скороченим періодом бродіння. За порівняй-нію з традиційним опарним способом при приготуванні пес-ту на великій густій опарі дещо скорочується (на 10-15%) потреба в бродильних ємностях. Цукор, доданий в тісто, сбраживается в меншій мірі, так як тісто бродить всього 25- 40 хв. Загальні витрати СВ борошна на бродіння зменшуються при-мірно на 0,3%. Тісто має велику однорідність і щільність, що підвищує точність його поділу.
При подібної технології полегшується перехід від вироблення одною вироби до іншого, так як бродінню піддається не-велика маса тіста, яка переробляється за 30-40 хв.
Хлібобулочні вироби з сортового борошна, приготовані на великих густих опарах, відрізняються високою якістю.
Використання рідких опар замість густих має визначений-ні переваги. Так, в рідких опарах на 0,7-0,9% уменьша-ються витрати сухих речовин борошна на бродіння. Дріжджі в рідких опарах активніші, так як для обміну речовин в дріжджовий клітці створюються кращі умови. Ферменти в рідкому середовищі дей-обхідних більш активно. Рідкі опари легше транспортувати і дозувати, що створює передумови для комплексної механіз-ції процесу.
При приготуванні рідких опар легко регулювати процес їх дозрівання, охолоджуючи або нагріваючи масу або додаючи различ-ні поліпшувачі. Рідкі опари закисают повільніше, ніж густі, тому краще зберігаються.
Переваги безопарного способу приготування тіста в порівнянні з опарним зводяться до наступного. Значно (на 50-65%) скорочується цикл приготування тіста, а слідові-тельно, зменшується потреба в виробничих площа-дях і бродильних ємностях. Витрати сухих речовин на бродіння при безопарном способі знижуються приблизно на 1,2%, що со-припиняється витрата борошна і збільшує вихід виробів. При безопарном способі в 2 рази скорочується число тістомісильних ма-шин і дозаторів, підвищується продуктивність праці, обліг-чає комплексна механізація процесу і поліпшуються усло-вия купа.