Перець духмяний (ямайський перець
Ботанічна характеристика. Перець духмяний (Pimenta officinalis Lind) - вічнозелене дерево висотою 6-12 м сімейства Миртові (Myrtaceae).
Листя цельнокрайние, подовжено-яйцеподібні, шкірясті, з точковими залозками. Квітки білі, зібрані в гроновидні помилкові парасольки. Плоди
спочатку зелені, при дозріванні червоні. Усередині розташовані дві, рідко три камери, в яких знаходиться по одному чорно-бурому насіння.
Збір врожаю. Плоди прибирають зеленими, так як в зрілому вигляді вони швидко втрачають аромат і не уявляють цінності як пряність. Помилкові парасольки з плодами обламують і сушать в спеціальних печах або на сонці. Висушені плоди набувають округлу форму і зернисту поверхню. Діаметр плодів 5-8 мм, забарвлення - від темно-бурого до червонувато-бурого. З одного дерева збирають до 75 кг плодів.
Лікарські властивості. Перець запашний містить ефірну олію-3-5%, гостре жирне масло, дубильні речовини, смоли і ін. У складі ефірної олії виявлено евгенол, цинеол, каріофіллен і фелландрон. Чай з перцю запашного допомагає при слабкості шлунка і метеоризмі.
Застосування. Перець запашний входить до складу пряних сумішей: індійської "каррі", а також гамбурзької, франкфуртської, болонської, уорчерской для м'яса, "сухих духів" і ін.
Перець духмяний включений до складу пряних сумішей для сардельок, сосисок, сальтисону, печінкового паштету, кров'яних, ліверних, варених, напівкопчених і сирокопчених ковбас. Працюємо запашним ароматизують пряну і мариновану оселедець, пряну дрібну рибу, оселедець біломорську, рибні консерви в томатному соусі, палтуса у власному соку, шпротний паштет, вугра в желе, салаку в маринаді з овочами, рибу гарячого копчення. Пряність додають в тверді сири, в складі "сухих духів" - в хлібобулочні вироби.
У кулінарії перцем запашним ароматизують холодні м'ясні і рибні закуски: заливну і мариновану рибу, холодець, ростбіф і ін. Присмачують пряністю домашні ковбаси, копчений окіст, копчених курей і зайця.
Обов'язково приправляють перцем запашним рибні супи, солянку, вуха, щі, борщ, розсольник, харчо, м'ясний бульйон. Дуже часто пряність використовують в других стравах з свинини, яловичини, курки, дичини, риби.
Пікантний аромат набувають соуси, присмачені перцем запашним: сметанний з цибулею, з хріном, з червоним вином, мигдальний до риби, бешамель і ін Незамінна пряність в маринадах. З нею маринують рибу, ягоди (чорниці, брусницю), овочі (буряк, капусту, баклажани, цибулю, огірки-корнішони), гриби, готують розсоли і маринади для шашлику, дичини.
Норма закладки перцю запашного (шт. На 1 кг продуктів). в холодні маринади і заливні страви - 10, гарячі маринади і страви - 2-3. Використовують його і в молотом вигляді. Пряність повільно віддає аромат рідких блюд, тому закладати його за 0,5 год до готовності.