Печиво, крекер, галети

На товарні сорти борошняні кондитерські вироби не поділяють.

Печиво виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го, 2-го сортів, а також з борошна вівсяної (вівсяне печиво) з додаванням цукру, кулінарних і кондитерських жирів, ароматичних речовин, органічних кислот і хімічних розпушувачів.

Печиво в залежності від рецептури і способу виробництва поділяють на цукрове, затяжне, здобне (пісочно-виймальних, пісочно-відсадних, Збивні, сухарики, горіхове).

Цукрове печиво - з пластичного легко рветься тесту, воно містить багато цукру і жиру. Тісто для нього готують при дотриманні умов, що перешкоджають набухання клейковини. На поверхні цукрового печива зазвичай штампують малюнок. Воно має крихкістю, високою здатністю до набухання і пористістю.

Основний асортимент цукрового печива: з борошна вищого сорту - До чаю, Волошка, Ювілейне (традиційне і з різними ароматизаторами); з борошна 1-го сорту - Струмочок, Шахматное, Наша марка.

Затяжний печиво виготовляють з еластично-пружного і в той же час досить пластичного тесту, яке для кращого набрякання білків готують більшої вологості, при більш високій температурі і більш тривалий час. Після замісу таке тісто піддають багаторазової прокатки з витримкою для додання йому пластичних властивостей. Щоб уникнути появи бульбашок на поверхні при випічці затяжне печиво при формуванні проколюють по всій поверхні.

Затяжний печиво менш крихке, має меншу набухаемость, ніж цукрове, і шарувату структуру.

Основний асортимент затяжного печива: з борошна вищого сорту - Марія, Дитяче, Шкільне, Зоологічне; з борошна 1-го сорту - Спорт, Крокет.

Здобне печиво відрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовують вершкове масло.

Пісочні сорти виготовляють з додаванням значної кількості жиру і цукру, вони мають розсипчасту структуру: пісочне, Листочки, Масляне і ін.

Збивні сорти готують шляхом збивання яєць (або тільки білків) з цукром і подальшого додавання невеликої кількості борошна, а в деякі сорти - тертих горіхів. Жир в ці сорти не вводиться. Таке печиво характеризується високою пористістю: Горіхове, Цукрове і ін.

Міндалиш-горіхове печиво виготовляють з цукру, яєць, борошна, горіхів. На відміну від збитих сортів тісто для цього печива замішують. Вироби мають більш щільну структуру.

Якість печива оцінюють по ГОСТ 24901-89Е. З органо-лептіческіе показників оцінюють форму, поверхню, колір, смак і запах, вид в зламі. Для цукрового і затяжного печива встановлені розміри в залежності від форми.

Упаковують печиво розфасованим (в пачки, коробки, пакети, полімерні плівки або бляшані банки) і ваговим. В пачки печиво розфасовують масою нетто до 400 г, в коробки - до 1,5 кг (здобне - до 2 кг) рядами на ребро або плазом лицьовою поверхнею в одну сторону, печиво-суміш і дрібне розфасовують також в коробки насипом. Пачки загортають у два шари паперу (подвертку і етикетку). Коробки всередині вистилають пергаментом, целофаном або парафінованого папером.

Пачки, коробки і пакети з затяжним і цукровим печивом укладають в дощаті і фанерні ящики масою нетто не більше 16 кг і в ящики з гофрованого картону - не більше 14 кг. Коробки і пачки з здобним печивом - відповідно не більше 12 і 9 кг, пакети - не більше 7 кг.

Вагове печиво укладають рядами на ребро.

Пачки, коробки і пакети з печивом укладають в ящики дощаті або фанерні, з гофрованого картону; маса нетто цукрового і затяжного печива - не більше 15 кг; здобного - не більше 5 кг.

Маркування на коробках, банках, пачках, пакетах з печивом повинна містити інформацію: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; Найменування продукту; масу

нетто; дату вироблення; термін зберігання; інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту; позначення стандарту.

Зберігають печиво в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 12-23 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Не допускається зберігання печива спільно з продуктами зі специфічним запахом.

Не допускається вплив на печиво прямого сонячного світла.

Асортимент крекеру: До сніданку - на дріжджах і хімічних розпушувачах, з борошна пшеничного вищого сорту, цукру і маргарину; Столовий - на дріжджах, з жировим прошарком, з борошна пшеничного 1-го сорту, без цукру, з маргарином і патокою; Любительський - на дріжджах без жиру і цукру, з борошна пшеничного вищого сорту; з кмином і анісом - на дріжджах і хімічних розпушувачах, з жиром і смаковими добавками, з борошна пшеничного вищого сорту, маргарину, кмину або анісу.

Форма галет і крекеру може бути квадратної, прямокутної, круглої, овальної.