Паска тонкощі приготування, смачно

Професійний кондитер Руслан Кучеренко поділився зі Smachno.ua тонкощами приготування паски

Один з найвідповідальніших моментів підготовки до Великодня - це випічка паски. А як же інакше, адже паска - один з головних символів пасхального столу, який замінив старозавітні опрісноки (прісні хлібці). Включення до складу паски дріжджів символізувало перехід від Старого завіту до Нового або, висловлюючись образно, поява нової закваски. Крім того, на Таємній вечері, Христос благословив саме дріжджовий хліб.

Отже, маючи на меті спекти відмінну паску, ми вирішили звернутися за порадою до професіонала кондитерської справи, за плечима якого безліч не тільки ис
печених булочок, тістечок, пасок і пиріжків, а й більш складних кондитерських виробів, шефу-кондитера ресторану «Меланж» Руслану КУЧЕРЕНКО.

«Тісто, з якого готується паска - дріжджове. Однак, воно відрізняється від звичайного тим, що
для його приготування потрібно більше жиру і яєць, - розповідає Smachno.ua Руслан Кучеренко. - У підсумку тісто виходить дуже здобним, важким і досить довго «дозріває», підходить ».

Поради від Руслана Кучеренко

Сам процес приготування паски можна умовно розбити на 5 етапів:

заміс опари з дріжджів, молока і муки;
заміс тесту;
наповнення тестом формочок;
випічка паски;
дозрівання паски.

2. Всі роботи з тестом слід проводити в теплому місці (без протягів!), Інакше тісто не підніметься.

3. Для замісу паски краще використовувати «живі», не сухі дріжджі, так як вони дають більш активний процес бродіння. Якщо «живих» дріжджів немає, їх можна замінити сухими, на яких стоїть позначка «активні».

4. Оскільки тісто для паски досить важке, його потрібно довго місити: тоді воно насичується киснем і стає «повітряним». З цією ж метою перед замісом просівають борошно.

5. Надає тесту «пухнастість» і алкоголь - темний ром або хороший коньяк.

6. Для того, щоб паска вийшла ароматної, в тісто кладуть цукати, лимонну цедру, ванілін, а приємний жовтуватий відтінок пасці надають жовтки. Якщо ж жовток у яєць не дуже яскравий, то тісто можна підфарбувати шафраном.

7. Після замісу опари її залишають приблизно на 30 хвилин в теплому місці. Тепло активує процес бродіння, в результаті якого опара повинна збільшитися в об'ємі в два рази! Після цього можна приступати до замісу тіста.

8. У опару додаються всі інші інгредієнти, і тісто вимішує не менше 20 хвилин.

9. Готове тісто накривається серветкою і поміщається в тепле місце.

10. Коли воно збільшиться в об'ємі в три рази, його знову вимішують і розкладають у змащені маслом і посипані сухарями формочки, заповнюючи їх тестом на третину обсягу. Форми з тестом знову залишають в теплому місці.

11. Випічку пасок починають тільки після того, як тісто знову збільшиться в об'ємі і практично повністю (не доходячи 5 см до краю) заповнить формочки. Тоді паски ставляться в розігріту до 170 ° С духовку, де і випікаються до готовності.

12. Духовку при цьому краще намагатися відкривати якомога рідше, інакше тісто може впасти.

13. Під час випічки паску можна скропити водою або обдати паром - це закріпить її форму.

14. Перевірити готовність паски можна дерев'яною паличкою або на вагу - готовий виріб буде значно легше сирого.

Готову паску дістають з духовки і остуджують. Потім витягають її з форми і прикрашають глазур'ю, декоративними елементами, горішками і т.д. Декор, в цілому, залежить від фантазії і смаків кулінара.

Треба зауважити, що паску їдять не відразу. Повністю готова вона буде тільки на другий день. Цей процес називається «дозріванням» паски.

У підсумку, якщо паска приготовлена правильно, вона виходить смачною, «повітряної», барвистою і разом з яскравими крашанками створює неповторне відчуття пасхального свята, яке залишається з нами на довгий час.

Паска від Руслана Кучеренко

Дріжджі пресовані - 50 г
Молоко топлене - 750 г
Масло вершкове - 300 г
Цукор - 400 г
Жовтки - 10 шт.
Яйця - 2 шт.
Ром темний - 50 г
Борошно - за смаком
Цукати - за смаком
Ізюм - за смаком
Сіль за смаком
Ванілін - 2 г
Цедра двох лимонів

Трохи молока підігріваємо до температури 30 ° С і заливаємо дріжджі.

Додаємо столову ложку цукру, борошно (100 г), перемішуємо, накриваємо серветкою і залишаємо в теплому місці на 30 хвилин для бродіння.

Яйця і жовтки збиваємо з цукром.

Коли опара збільшиться в два рази, додаємо в неї молоко, що залишилося, борошно, цукати, цедру, родзинки, ром, сіль, ванілін і збиті яйця.

В кінці додаємо розтоплене вершкове масло, замішуємо тісто і залишаємо його в теплому місці (тісто має піднятися в 3 рази!).

Змащуємо формочки маслом, посипаємо їх сухариками і викладаємо піднялося тісто в формочки, заповнюючи їх на третину обсягу.

Ми залишаємо формочки з тістом в теплому місці, а коли тісто заповнить практично весь обсяг, ставимо в розігріту до 170 ° С духовку і випікаємо до готовності.

Готову паску виймаємо їх духовки і даємо охолонути.

Після виймаємо його з формочки і поливаємо зверху помадкою.

Залежно від фантазії і бажання, прикрашаємо паску ангелятами, кольоровою присипкою, горішками і т.д.

Помадка для прикраси паски від Руслана Кучеренко

Цукор - 100 г
Вода - 100 г
Сік лимона - за смаком

З'єднуємо воду з цукром, ставимо на вогонь і варимо до тих пір, поки маса не стане тягучою.

Після охолоджуємо сироп, з'єднуємо з лимонним соком і збиваємо до білизни.

Борошно - 1 кг
Масло вершкове - 200 г
Дріжджі пресовані - 30 г
Цукор - 200 г
Молоко - 500 мл
Яйце - 3 шт.
Яйце (жовтки) - 4 шт.
Ізюм - за смаком
Шафран - за смаком
Цукати - за смаком
Мигдаль (мелений) - за смаком
Кардамон (мелений) - за смаком
Сіль за смаком

Для опари розводимо дріжджі невеликою кількістю теплого молока, додаємо столову ложку цукру, 500 г борошна і ставимо в тепле місце на 3-6 годин.

Коли опара підніметься і почне осідати, додаємо інші інгредієнти і добре вимішуємо.

Ставимо тісто в тепло.

Коли воно збільшиться в об'ємі в три рази, тісто знову вимішуємо і розкладаємо у змащені маслом і посипані сухарями формочки, заповнюючи їх тестом на третину обсягу.

Форми з тестом знову залишаємо в теплому місці. Коли тісто заповнить практично весь обсяг, змащуємо його яйцем, посипаємо мигдалем і цукатами і ставимо в розігріту до 200 ° С духовку.

Випікаємо до готовності.

Готову паску прикрашаємо цукровою глазур'ю, цукатами і т.д.

Борошно - 15 склянок
Дріжджі пресовані - 100 г
Молоко - 1 л
Яйце (жовток) - 10 шт.
Яйце - 5 шт.
Масло вершкове - 400 г
Цукор - 3 склянки
Сіль - 1 ч.л.
Ізюм - 1 стакан
Мигдаль - 1 стакан
Цедра одного лимона

З дріжджів, теплого молока, цукру і борошна робимо опару, даємо їй підійти і додаємо інші інгредієнти, залишивши трохи родзинок і мигдалю для прикраси.

Тісто добре вимішуємо, накриваємо серветкою і знову даємо йому піднятися.

Після обробляв тісто на рівні шматки, надаємо їм форму кулі, викладаємо на деко і залишаємо.

Коли тісто підійде, прикрашаємо паски обрядовими візерунками, родзинками і горіхами.

Після обережно змащуємо верхню частину паски збитим яйцем і випікаємо в духовці при температурі 170 ° С до готовності.

Борошно - 2 склянки
Молоко - 1, 2 склянки
Дріжджі - 30 г
Яйце - 5 шт.
Цукор -0,5 склянки
Масло вершкове - 250 г
Сіль за смаком
Шафран - за смаком

Робимо опару з дріжджів, теплого молока, цукру і борошна і залишаємо в теплому місці для бродіння.

Жовтки розтираємо з цукром до білого, білки збиваємо, масло розтоплюємо.

Додаємо жовтки в опару, перемішуємо і вводимо розтоплене масло.

Потім додаємо білки і дуже обережно (щоб не зруйнувати піну) борошно.

Тісто ретельно вимішуємо, даємо знову піднятися, і розкладаємо у формочки, заповнюючи їх на третину обсягу.

Коли тісто знову підніметься, ставимо паски в духовку і випікаємо при температурі 180 ° С до готовності.

Дріжджі пресовані - 50 г
Молоко - 1 стакан
Борошно - 1,5 кг
Вершки - 2 склянки
Яйце - 10 шт.
Цукор - 3,5 склянки
Сіль за смаком

Дріжджі розводимо невеликою кількістю теплого молока.

З'єднуємо стакан гарячого молока, гарячі вершки і трохи борошна.

Ретельно перемішуємо і додаємо розведені і спіниться дріжджі і два яйця.

Перемішуємо і залишаємо в теплому місці для бродіння.

Жовтки розтираємо з однією половиною цукру, а білки збиваємо з іншою половиною цукру і додаємо в піднялася опару.

Обережно додаємо борошно і замішуємо тісто.

Даємо йому знову піднятися, вимішуємо і розкладаємо по формах, заповнивши їх на третину обсягу.

Коли тісто знову підніметься, ставимо формочки в духовку і випікаємо при температурі 180 ° С до готовності.

Борошно - 2,5 склянки
Молоко - 3 склянки
Дріжджі - 50 г
Яйце - 10 шт.
Цукор - 2 склянки
Масло вершкове - 700 г
Сіль за смаком

Борошно заварюємо гарячим молоком, ретельно перемішуємо і охолоджуємо до кімнатної температури.

Дріжджі розводимо в невеликій кількості теплого молока і додаємо до борошна.

Ретельно перемішуємо і ставимо в тепле місце.

Коли опара підійде, додаємо розтерті з цукром (до білого) жовтки, збиті в стійку піну білки, перемішуємо і ставимо в тепле місце.

Коли тісто вдруге підніметься, вводимо в нього розтоплене вершкове масло, вимішуємо і розкладаємо в підготовлені формочки, заповнивши її до половини.

Коли тісто заповнить форму до країв, змащуємо поверхню паски яйцем і випікаємо при температурі 180 ° С до готовності.

Інна Карнаухова,
Smachno.ua