парова риба

Рибу на пару варять в невеликій кількості води. Готувати на пару рекомендується філе судака, сома, щуки, миня, лосося, а також підготовлені шматки осетрини, севрюги, білуги, стерляді. Замість води для варіння на пару доцільно брати бульйон, зварений з кісток і зачисток риби. Його готують з голови (без зябер), хвоста, плавників. Кістки треба добре промити і варити в воді 40-50 хвилин, додавши цибулю і петрушку. Готовий бульйон процідити крізь сито.
З бульйону, отриманого при варінні риби на пару, готують соус, з яким рибу подають на стіл.
Підготовлені шматки риби укласти в один ряд у неглибоку каструлю або на решітку рибного котла, посолити, посипати перцем і залити бульйоном в такій кількості, щоб риба була занурена в нього на 2/3 товщини шматка. Варити рибу при закритій кришці каструлі.
Риба, зварена на пару, смачніше звичайної відвареної риби, так як в ній зберігається значно більше смакових речовин.

Очищену, ошпарену, промиту і нарізану рибу покласти в неглибоку каструлю. Між шматками риби покласти очищені, вимиті і нарізані скибочками гриби (білі, шампіньйони).
Рибу посолити, посипати перцем, додати біле вино, склянку бульйону (або води) і, накривши каструлю, варити 15-20 хвилин.
Коли риба звариться, бульйон злити в іншу каструлю, поставити на вогонь і кип'ятити до тих пір, поки його не залишиться близько склянки. Додати до нього неповну столову ложку борошна, змішану з такою ж кількістю масла, і, помішуючи, кип'ятити ще 3-4 хвилини. Отриманий соус зняти з вогню, покласти в нього шматочок вершкового масла і знову розмішати, щоб масло з'єдналося з соусом, додати сіль і процідити.
Якщо риба буде варитися без вина, то в готовий соус додати чайну ложку лимонного соку або розведеної лимонної кислоти.
При подачі на стіл шматки риби перекласти на підігріте блюдо, зверху на кожен шматок покласти гриби і полити приготованим соусом.
До риби можна подати відварну картоплю, огірки або салат, а також скибочки очищеного лимона.
На 500 г риби - 200 г свіжих грибів, 3 ст. ложки білого столового вина, 1 ст. ложку борошна, 2 ст. ложки олії.

Білуга в розсолі

Підготувати і нарізати рибу на шматки. Очистити огірки від шкірки, розрізати їх уздовж, вийняти зерна і розрізати кожну половину поперек на три частини. Свіжі гриби (білі, шампіньйони) очистити, промити і нарізати скибочками. Шматки риби розмістити в неглибокій каструлі, між ними укласти гриби і огірки. Все це посолити і посипати перцем, потім в каструлю влити 1 1/2 склянки бульйону (або води), додати столову ложку огіркового розсолу і, накривши, варити 15-25 хвилин. Після цього бульйон злити в іншу каструлю і поставити на вогонь. Коли бульйону залишиться близько склянки, приготувати соус так само, як для парової осетрини, але без лимонного соку.
Рибу подавати на стіл на підігрітому блюді. Зверху на кожен шматок покласти гриби і огірки і полити соусом, процідженим крізь сито. Можна покласти відварну картоплю.
Таким способом готують осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500 г свіжої риби - 2 солоні огірки, 200 г свіжих білих грибів (або 100 г солоних), 1 ст. ложку огіркового розсолу, 1 ст. ложку борошна і 2 ст. ложки олії.

Севрюга В ТОМАТІ З ГРИБАМИ

Підготовлену рибу нарізати на шматки, обшпарити окропом і обмити холодною водою. Очистити, промити і нарізати печериці (або білі гриби).
Розмістити все в каструлі. Посолити, посипати перцем, полити білим вином, влити склянку бульйону (або води), змішаного з томатом-пюре, накрити каструлю кришкою і варити рибу 15-25 хвилин. Коли риба звариться, бульйон злити в іншу каструлю і приготувати соус, як для парової осетрини.
Подавати рибу з відвареною картоплею і малосольними огірками.
На 500 г риби - 200 г свіжих печериць (або білих грибів), 3 ст. ложки білого вина, 3 ст. ложки томату-пюре, 1 чайну ложку борошна, 2 ст. ложки олії.

СУДАК В БІЛОМУ ВИНЕ

Філе судака, нарізане на шматки, і скибочки грибів (білих або шампіньйонів) укласти в неглибоку каструлю, посолити, посипати перцем, влити білого вина і 3/4 склянки бульйону (або води). Варити рибу 15-25 хвилин.
Зрізавши з булки кірку, розрізати м'якуш булки навскоси великими і дрібними скибочками. Великих скибочок потрібно нарізати по одному на кожен шматок риби, а дрібних - по два і підсмажити їх на маслі.
Коли риба звариться, злити бульйон в іншу каструлю і приготувати соус, як для парової осетрини. Знявши з вогню, соус посолити, додати до нього жовток яйця, стертого в стакані зі столовою ложкою олії, і добре перемішати ложкою.
При подачі на стіл покласти на підігріте блюдо підсмажені скибочки білого хліба і на кожен з них - шматок риби, на який укласти гриби. Залити рибу процідженим крізь сито соусом. Навколо риби розкласти підсмажені маленькі скибочки хліба. Окремо можна подати спаржу, стручки горошку або квасолі і зелений горошок.
На 750 г риби (або 500 г готового філе) - 1/2 склянки столового вина, 200 г свіжих грибів, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 сире яйце, 200 г білого хліба і 4 ст. ложки олії.

ТРІСКА з картоплею І ЛУКОМ

Очищений, промитий і нарізаний тонкими скибочками цибулю злегка підсмажити в олії на сковороді. На цю ж сковороду покласти підготовлені і посолені шматки риби, покрити скибочками помідорів, підлити 3-4 ст. ложки води, посипати помідори сіллю і перцем і укласти навколо риби кружечки смаженої картоплі. Зверху полити олією, накрити сковорідку кришкою і поставити в духову шафу на 20-30 хвилин. При подачі на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і полити оцтом.
Таким же способом готують камбалу, щуку, вусаня, вугра.
На 750 г риби 2 головки цибулі, 800 г картоплі, 300 г помідорів, 1 ст. ложку оцту, 4 ст. ложки олії.

КАМБАЛА в червоному вині

На дно каструлі покласти очищені, промиті і нарізані петрушку і цибулю, додати 4 шт. гвоздики, трохи перцю і лавровий лист. Поверх коріння помістити підготовлену і нарізану на шматки рибу, посолити, залити червоним столовим вином і склянкою бульйону (або води). Накрити каструлю кришкою і варити 15-20 хвилин. Коли риба буде готова, бульйон злити в іншу каструлю і приготувати соус такий же, як для парової осетрини.
При подачі на стіл шматки риби перекласти на підігріте блюдо, гарнірувати відвареною цілим картоплею і полити соусом, процідженим крізь сито.
Таким же способом можна приготувати судака, щуку, вугра.
На 500-750 г риби - 1 стакан червоного столового вина, 1 ст. ложку борошна, 800 г картоплі, по 1 шт. петрушки і цибулі, 2 ст. ложки олії.

Консервовані Осетрина В СМЕТАНЕ з картоплею

З банки вийняти рибу, нарізати на шматки, покласти в неглибоку каструлю, туди ж вилити соус, додати сметану і, накривши кришкою, варити 5-6 хвилин. При подачі на стіл рибу покласти на підігріте блюдо, гарнірувати відвареною картоплею, заправленим олією, полити рибу соусом, отриманим при варінні, і посипати нарізаною зеленню. До риби подати свіжі або солоні огірки.
Замість осетрини можна взяти консерви білуги або севрюги.
На 1 банку (350 г) осетрини в томаті - 1/2 склянки сметани, 2 ст. ложки олії, 800 г картоплі.

КОНСЕРВОВАНІ лососевих, нельму У БІЛОМУ ВИНЕ

Вийнявши з банки рибу, покласти в каструлю, додати варені гриби (білі або печериці), нарізані скибочками, залити соком консервів і білим вином і, накривши кришкою, прогріти протягом 5-6 хвилин.
Викласти рибу на підігріте блюдо. Бульйон поставити на вогонь, після закипання додати борошно, змішане зі столовою ложкою олії, і, помішуючи, поки борошно не з'єднається з бульйоном, дати соусу прокипіти 3-5 хвилин. Після цього зняти соус з вогню, додати яєчний жовток, стертий в склянці з 1 1/2 - 2 ст. ложками олії, розмішати, додати сіль і процідити крізь сито.
При подачі на стіл залити рибу приготовленим соусом і гарнірувати скибочками білого хліба, підсмаженими на олії. Можна також подати відварну картоплю.
На 1 банку (350 г) судака, лососини або нельми, консервованих у власному соку, - 1 склянка білого столового вина, 200 г свіжих грибів, 1 ст. ложку борошна, 200 г білого хліба, 1 яйце і 4 ст. ложки олії.

ПАРОВІ битком З РИБИ

Приготувати рибний фарш, як для рубаних котлет, і обробити, надавши йому форму битків. Битки розмістити в один ряд на дні каструлі, змащеної маслом, в проміжки покласти очищені, промиті і нарізані гриби (білі, шампіньйони). Сбризнутьолією, залити білим вином і долити бульйоном, звареним з кісток риби, так, щоб битки були занурені в рідину на три чверті. Накрити каструлю кришкою і варити 15-20 хвилин.
Після закінчення варіння бульйон злити в каструлю і приготувати соус так само, як для консервованої риби в білому вині. Окремо відварити очищені і промиті стручки квасолі і заправити їх маслом. При подачі на стіл битки перекласти на підігріте блюдо, зверху битків укласти гриби. Гарнірувати блюдо стручками квасолі і полити соусом.
Для приготування битків рекомендуються судак, щука, минь, сом, тріска.
На 750 г риби (або 500 г готового філе) - 300 г стручків квасолі, 100 г м'якушки білого хліба, 1/2 склянки молока, 200 г свіжих грибів, 1 склянка білого столового вина, 1 яйце і 4 ст. ложки олії.

Рибу очистити від луски, відрізати голову і, не розрізаючи черевця, вийняти нутрощі; видалити з голови зябра, промити холодною водою і нарізати рибу поперечними шматками.
З кожного шматка риби вирізати м'якоть, не пошкодивши шкіри. Для приготування фаршу вирізану м'якоть разом з цибулею і хлібом, змоченим у воді і віджатим, пропустити через м'ясорубку. У фарш додати сире яйце, цукор, рослинна олія, перець, сіль і все ретельно перемішати.
Приготованим фаршем заповнити шматки риби в тих місцях, де була вирізана м'якоть, і зрівняти ножем, змоченим у воді.
На дно каструлі покласти нарізані кружальцями буряк і морква, а також ретельно промиту лушпиння цибулі.
Поверх овочів помістити фаршировані шматки риби, на які покласти ще шар овочів, потім знову рибу і знову шар овочів. Рибу з овочами залити холодною водою так, щоб вода тільки покрила їх, і, закривши каструлю, поставити варити на слабкий вогонь на 1 1/2 - 2 години, рахуючи з моменту закипання води. Під час варіння необхідно стежити, щоб риба і овочі не пригоріли; верхній шар риби треба зрідка поливати бульйоном.
Перед подачею на стіл рибу разом з овочами перекласти на блюдо, бульйон процідити і полити їм рибу.
При бажанні в отриманому бульйоні можна зварити очищену картоплю, який використовувати на гарнір до риби.
Таким способом можна приготувати щуку, судака, ляща і коропа.
На одну велику рибу (2-3 кг) - 100-200 г білого хліба, 300 г цибулі, 2 буряки, 3 моркви, 1 ст. ложку цукру, 2 яйця, 1 ст. ложку рослинної олії.