Ознаки м’яса сумнівної свіжості і несвіжого м’яса

Зовнішній вигляд і колір

Місцями зволожені, злегка липке, що потемніло. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору. З розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає злегка мутнуватий м'ясний сік

Сильно підсохнуло, вкрите слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору. У розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік

На розрізі менш щільне і пружне. Утворюється при натисканні пальцем ямка вирівнюється повільно (протягом 1 хв)

На розрізі в'яле. Утворюється при натисканні пальцем ямка НЕ вирівнюється

Злегка кислуватий або з відтінком затхлості

Кислий або затхлий, або слабогнілостний

Стан: жиру сухожиль і суглобів

М'який, у розмороженого м'яса жир злегка розпушений. Має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців, може мати легкий запах осаливания Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом

М'який, у розмороженого м'яса жир пухкий, облога. Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі сухожиль і суглобів Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом

Прозорий або мутний, з запахом, не властивим свіжому бульйону

Мутний, з невеликою кількістю пластівців, різким неприємним запахом

Зовнішній вигляд і колір

М'ясо з поверхні має суху скоринку підсихання блідо рожевого кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, з характерним для кожного виду кольором. М'ясний сік прозорий

На розрізі м'ясо щільне, еластичне. Утворюється при натисканні ямка швидко вирівнюється

Приємний, характерний для кожного виду тварини

Поверхня туші нормального кольору з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Розріз рожево-сіро го кольору. У місці дотику пальця або теплого ножа з'являється пляма яскраво-червоного кольору

М'ясо тверде, як лід, при постукуванні видає ясний звук

У замороженому стані запаху не має. При відтаванні з'являється характерний для даного виду запах (без запаху дозрілого м'яса)

Поверхня туші червоного кольору. Колір жиру червонуватий, поверхня розрізу рівна, сильно волога, змочує пальці. З м'яса стікає м'ясний сік червоного кольору

Чи не еластична, що утворюється при натисканні ямка НЕ вирівнюється. консистенція тістоподібна

Характерний запах дозрілого м'яса

Поверхня туші червоного кольору, колір жиру червонуватий. Поверхня розрубу темно-червона, при дотику пальця або теплого ножа не змінюється

Те ж, що у мороженого м'яса

Пофарбовані в яскраво-червоний колір

М'ясо на наявність фін досліджують, оглядаючи розріз м'язової тканини неозброєним оком. Фіни видно у вигляді дрібних білих включень величиною з дрібну горошину або зерно сочевиці. Вони найчастіше локалізуються в жувальних м'язах і міокарді.

За існуючими санітарно-ветеринарним нормам при наявності більше трьох фін на площі розрізу, що дорівнює 40 см 2. м'ясо вважають непридатним для їжі і направляють на утилізацію. При виявленні в м'ясі до трьох фін на цій площі воно підлягає знешкодженню: кип'ятіння протягом 2 ч шматками не більше 2 кг і товщиною не більше 8 см або (якщо можливо) варінні в закритих котлах під тиском 1,5 атм. Термін кип'ятіння в останньому випадку скорочується до 1,5 ч.

М'ясо великої рогатої худоби можна знешкодити заморожуванням. Воно вважається знешкодженим, якщо його заморозити до температури -12 ° С в товщі м'язів без витримки або довести до -6 ° С з наступним витримуванням при -9 ° С протягом 24 год. При знешкодженні свинини температуру знижують до 10 ° С в товщі м'язів з наступним витримуванням при -12 ° с протягом 10 діб.

Фіннозное м'ясо також знешкоджують міцним послом і наступним витримуванням в міцному розсолі протягом 20 діб. При цьому жир свинини слабо сприймає сіль, концентрація якої досягає в ньому не більше 3,5 - 5%. Фіни гинуть при концентрації солі не менше 7%, тому шпиг від фін знешкоджують перетоплюванні при + 100 ° С.

М'ясо може бути уражено також дуже небезпечними для людини личинками трихінел (Trichinella spiralis). для дослідження м'яса на їх наявність вирізують невеликі шматочки м'язової тканини (завбільшки з волоський горіх) з ніжок, діафрагми, черевних і жувальних м'язів. Від них відрізають ножицями шматочки м'язової тканини завбільшки з просяне зерно і стискають між двома предметними скельцями. Розглядають трихінел під мікроскопом під малим збільшенням (10-15 ×). Вони являють собою згорнутих в спіраль або вигнутих черв'яків.

Більш точно досліджують м'ясо на наявність трихінел в спеціальному приладі - компрессоріума. Він складається з двох скляних пластинок, розділених на 24 квадрати. Платівки мають гвинтові пристосування, які дозволяють стискати і розчавлює досліджувані проби м'яса. На кожен квадрат наносять по одному шматочку досліджуваного м'яса, загвинчують гвинти і стискають шматочки до тих пір, поки не вийде просвічує препарат. При виявленні хоча б однієї трихінели незалежно від її життєздатності тушу і органи забороняють використовувати в їжу.

Приклад. У лабораторію СЕС Черемушкинського району м Москви прийнятий зразок охолодженого яловичого м'яса для визначення характеру ураження. Зразок вилучено з магазину № 3. Зразок доставлений загорнутим у целофан і обгортковий папір, перев'язаний мотузкою, опечатаний. Маса зразка - 300 м

Отримані наступні результати дослідження:

1) зовнішній вигляд - зразок являє собою шматок сирого яловичого м'яса, що складається з м'язової тканини з невеликою кількістю жиру без кістки. Скоринка підсихання виражена слабо;

2) колір - на поверхні і в глибоких частинах буро-червоний, властивий свіжій яловичині, жир жовтуватий, звичайний;

3) запах - як у свіжого м'яса.

При розрізі зразка в глибині тканин при уважному огляді виявлено бульбашки овальної форми величиною з пшеничне зерно. При мікроскопії відзначається характерну будову для фіни стрічкових глист. Всередині бульбашки видно головка паразита з присосками і гаками. При дослідженні в розчині жовчі було встановлено, що фіни життєздатні. На ділянці м'язів площею 40 см 2 виявлено 4-5 фін.

Дайте висновок про доброякісність охолодженого яловичого м'яса і рекомендації по використанню продукту.

Зразок охолодженого яловичого м'яса не відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, так як на розрізі на 40 см 2 виявлено більше трьох фін. У зв'язку з цим м'ясо вважається непридатним для їжі і має бути відправлено на утилізацію.