освоюємо копчення

Багато, думаю, не випадково обожнюють запах копченостей. Цей запах у кожної людини записаний на генетичному рівні як запах життя: в печері палає зігріваючий тіло вогонь, на ціпку коптиться гомілку мамонта або кілька рибин, і по печері розстеляється аромат ситості - аромат копченого м'яса або копченої риби. До речі, розмови про те, що копчені м'ясо і риба не корисні, мені здаються не зовсім достовірними: наука довела, що коптильний дим має бактерицидні властивості.

Але залишимо сумніви і дебати на цю тему для тих, хто нічого не робить своїми руками: не ловить дичину (хоча б в магазині), що не патрає її мисливським ножем спритно й обережно, а значить, не розуміє справжньої насолоди при вкушении копченого м'яска або рибки , приготованих своїми руками. Ця книга тільки для тих, хто пам'ятає і шанує досвід своїх мудрих пращурів, які зуміли вижити в льодовиковий період (в тому числі на копченої мамонтятіну) і навіть народити нащадків, включаючи вас.

Отже, починаємо інструктивну частину.

Для успішного копчення ви повинні правильно виготовити коптильню, заготовити потрібну деревину для закладки в коптильню, витримати необхідний температурний режим копчення.

Почнемо з деревини. Це дуже відповідальний момент!

? Віддаємо перевагу вільхи, горобині, груші, яблуні, сливи, верби, буку, дубу, клену:

ці породи при нагріванні виділяють мінімальну кількість смоли і не впливають негативно на продукти копчення;

саме ці породи надають рибі стійкий смачний аромат і незабутню смакову гаму;

майже всі з перерахованих порід мають бактерицидні властивості.

Кращі з усіх перерахованих вище порід дерев - вільха і горобина. Але при відсутності їх можна використовувати також деревину каштана, тополі, ясена, верби. Особливий, пряний, аромат надають копченої риби гілки винограду, зокрема додавання деревини ялівцю разом з ягодами.

Увага! Береза ​​не придатна, тому що її деревина містить багато смол, а в корі міститься дьоготь.

Не слід використовувати смолосодержащіе ялина і сосну: зважаючи на сильну освіти сажі і терпенів вони не придатні для копчення і не дають бажаного аромату.

? Для копчення годяться і свіжозрубані (сирі) гілки дерев, і сухі. Свіжозрубані надають рибі більш терпкий запах і яскравий соковитий колір, сухі - світло-золотистий колір і ніжний смак. З сирих гілок слід видалити всі листи, так як попіл від спалюваних листя осідає на рибі, роблячи її не такою красивою (а адже ми спочатку їмо очима!). Найкраще використовувати тонкі короткі гілочки осики, вільхи, ліщини. Чим тонше і коротше гілки, тим продукт виходить смачніше. Замість гілок можна використовувати трісочки або суха тирса, які спресовують, для того щоб вони повільно горіли.

? Що стосується стану та якості деревини, то вона повинна бути сухою і не ураженої грибком. Ох як не раджу використовувати підгнилі, а тим більше запліснявілі тирса! Залежно від породи волога деревина, покрита корою, містить в більшій чи меншій мірі небажані, а часом і шкідливі дубильні речовини, що випаровуються при згорянні, осідають разом з димом на шкірі риби і надають їй гіркий смак. Пофарбована, склеєна, покрита лаком або полімерними смолами деревина, наприклад плити ДСП, фанера, для копчення непридатна!

? В процесі копчення для поліпшення смаку можна в невеликих кількостях додавати гілки евкаліпта, ожини, малини, чорної смородини. Відмінний смак і колір надають продукту гілки граба. Раджу спробувати взяти для копчення деревину різних порід дерева: це надає риби або м'яса незвичайні аромати. Гурмани, уявіть, ретельно - як спеції для приготування страви - підбирають для копчення склад деревини. Але запам'ятайте, що в будь-якому випадку 60% від усієї кількості деревини повинні складати вільха, горобина і деревина плодових дерев.

? Золоте правило: з будь-якої деревини перед копченням обов'язково видаляємо кору.

А тепер прискіпливо вивчимо основні способи копчення. Їх два: гаряче і холодне. Способи відрізняються кількістю витраченого часу, температурою диму і кінцевим результатом.

Основна перевага ГАРЯЧОГО копчення - швидкість приготування, а основні недоліки - невеликий термін зберігання продукту і присутність канцерогенних речовин з диму.

Основний принцип копчення: нагріта до 80-120 ° C деревина не горить полум'ям, а довгий час тліє, виділяючи велику кількість диму.

Не раджу в маленьку коптильню втискувати відразу багато м'яса або риби: почнеться виділення великої кількості вологи, і практично вийде процес варіння на пару.

Якщо коптильня негерметична, то в неї може потрапити повітря, стружки можуть спалахнути, що знизить смакові якості продукту.

Правильна коптильня повинна бути глибокою, щоб розвішані в ній вироби не стикалися з дном і тліючим матеріалом, інакше вони будуть варитися і горіти, а не коптитися. Відстань від місця горіння до виробів не повинно бути менше 1 м.

По густоті і кольору диму легко орієнтуватися, як йде процес копчення. На першому етапі копчення дим густий - випаровується волога, а трохи згодом починає тягнутися димок білястого кольору і не такий рясний. Якщо йде дим жовтого кольору, то караул: продукти підгоріли.

Найпростіша коптильня для копчення гарячим способом - звичайне? оцинковане відро з кришкою (рис. 1).

На дно відра насипаєте шар тирси або стружок товщиною 1-2 см. На відстані 10 см від верху відра встановлюєте грати, на яку потім кладете м'ясо або рибу так, щоб вони не торкалися одне одного і не спікається при копченні. Після того як всі підготовчі операції будуть закінчені, відро закриваєте кришкою і ставите на вогонь. В процесі копчення кришку не відкривати!

Мал. 1. Копчення в відрі (похідний варіант): [1] - вогонь, [2] - відро, [3] - кришка з отворами, [4] - тирса, [5] - сітка

Чим сильніше вогонь, тим швидше починають тліти тирса і стружки. З моменту, коли з-під кришки почнуть з'являтися дим і пар, відраховуйте час копчення. Після закінчення копчення відро зніміть з вогню, воно повинно охолонути, і тільки після цього діставайте прокопчені вироби і злегка їх підсушіть.

Можна спорудити коптильню просту і ефективну: використовуйте? бак.

З цегли складіть вогнище і покладіть поверх лист заліза. До чотирьох стійок приварите 3 сітки з нержавіючої сталі з осередками 1,5x1,5 см, а потім встановіть цю конструкцію на лист заліза і насипте на залізо тирсу. У днище бака просвердлите декілька отворів. М'ясо або рибу розкладіть на сітках так, щоб вони не стикалися між собою, і накрийте це баком. Щілини, що утворюються між листом заліза і краями бака, присипте піском або землею. Потім розпаліть невелике багаття. Тирса почнуть тліти, огортати димком продукти і виходити з отворів в днищі бака.

Зверніть увагу на цікавий факт: можна встановити? коптильню в квартирі (рис. 2).

З листів нержавіючої сталі зваріть ящик з кришкою, в яку уварені металеву трубочку для виведення диму. На трубочку надіньте шланг і виводите його в кватирку. Кришку кладуть зверху на ящик і вставляють в L-образні бортики, приварені зовні. У ці бортики наливають воду, щоб не виходив дим. Висота ящика 40-50 см.

Мал. 2. Коптильня в квартирі: 1 - корпус коптильні; 2 - кришка; 3 - трубка для виходу диму; 4 - решітка; 5 - лоток для збору жиру; [6] - тирса; [7] - -образні бортики під решітку і лоток для збору жиру; [8] - вироби для копчення; [9] - гнучкий шланг для відведення диму в кватирку; [10] - джерело вогню; [11] - -образні бортики під кришку (для води)

Спочатку на дно коптильні покладіть вільхові тирса шаром 1-2 см. Потім на двох поперечних приварених бортах встановіть лоток для збору жиру (на відстані 7-10 см від дна ящика). На два інших бортика, розташованих на відстані 15-20 см від лотка, покладіть решітку для продуктів. І нарешті закрийте ящик кришкою, залийте в бортики воду і поставте коптильна агрегат на вогонь газової плити. Така коптильня компактна, проста у виготовленні і обслуговуванні.

Як показує практика, 90% всіх коптилень негерметичні. Кришка, як би щільно ні прилягала до ємності коптильні, все одно пропускає частина диму при нагріванні. Обмежте в міру можливості доступ кисню в коптильню, і тоді той факт, що через кришку коптильні просочується частина диму, спрацює на якість продукту: його смак покращиться, тому що в цей момент випаровується зайва волога, вироби підсушують, процес копчення йде швидше. Якщо процес копчення вести з відведенням диму, то кришку слід відкривати на повітрі, щоб уникнути загазованості приміщення.

Правильно проведений процес копчення - і ваша рибка блищить золотисто-коричневим кольором, м'ясо легко відділяється від шкіри і виходить розсипчастим і рівномірно випеченим.

Готовність риби гарячого копчення визначають за такими ознаками: м'ясо легко відділяється від хребта, ікра і молочко проварені, колір м'яса від світло-золотистого до темно-коричневого.

Зберігати рибу гарячого копчення при температурі + 2 ° C раджу не довше 72 годин. Заморожену рибу гарячого копчення можна зберігати не довше 1 місяця.

При холодного копчення на продукти впливає негустий холодний дим, вони нагріваються незначно. Температура диму не повинна перевищувати 18-20 ° C. В процесі копчення поверхню продуктів поступово підсихає, а коптильні речовини не поспішаючи проникають всередину м'яса або риби. Цей спосіб хороший для копчення жирних продуктів: жир через низьку температури копчення НЕ витоплюється.

Продають готові спеціальні коптильні, але я віддаю перевагу саморобну. Берете металеву бочку, але не іржаве мотлох з гаража або з дачі, а нову, поки не забарвлену масляною фарбою; підійде і ящик, який можна встановити у дворі будинку (якщо ви тільки не живете в столичній висотці!).

Особисто у мене пристосована під коптильню? бочка (рис. 3), замальовку такий коптильні дивись уважно нижче.

Мал. 3. Коптильня, зроблена з бочки

Металеву бочку (коптильную камеру) з нижнім і верхнім (знімним) дном встановлюєте на цеглу. Усередині бочки закріплюєте сталеві трубки, на які будете підвішувати м'ясо чи рибку. Зверху бочку закриваєте дном (кришкою) з просвердленими дрібними отворами. При необхідності можна регулювати обсяг вихідних газів, прикриваючи частина отворів. Коптильну камеру і топку сполучаєте залізною трубою методом зварювання. Довжина труби не менше 1-1,5 м. Дим від палаючих тирси, проходячи з топки по трубі в коптильную камеру, трохи остигає і обтікає підвішені на штирях м'ясні продукти, але проникає в м'ясо повільно, протягом декількох днів.

Копчення? в ящику (рис. 4) захоплюється мій друг. І теж, знаєте, смачно виходить!

Щільно збиті ящики довжиною і шириною по 1,5 м, висотою близько 2 м накриваєте мішковиною. Близько ящика викопуєте канавку довжиною близько 1 м, яку накриваєте бляхою, а зверху кладете ялинові гілки і закладаєте їх дерном. В кінці канавки обладнайте топку. Продукти розкладає на решітці. Потім розпалюєте вогонь і тут же засинаєте його тирсою. Стружки або тирса повинні тліти безперервно при достатньому доступі повітря, виділяючи світлий дим. Але стежте, щоб дрова при цьому не горіли! Якщо все робите правильно і контролюєте процес, то дим від тліючих тирси йде з канавки на розкладені в ящику продукти, а потім виходить через мішковину.

Добра порада: щоб копченості, приготовані з любов'ю і своїми руками, не пересохли, після вилучення з коптильні загорніть їх в пергамент або в просочену жиром папір і зберігайте в прохолодному, не надто вологому і затемненому місці. Найрозумніші здогадалися обмазувати копчені штучки яєчним жовтком. Копчена таким способом смакота в принципі зберігається довго. Але хіба можна втриматися від спокуси з'їсти все і відразу? Майже жарт.

Копчення за видами продуктів

Для копчення придатні грудинка, окости, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало - так майже всі частини туші. Чудові копчені ковбаси, сосиски, тушки домашньої птиці, кролика, нутрії.

Міцно посолені свинячі окости і інші частини туші потрібно вимочувати в холодній воді від 2 до 5 годин, а потім підсушити.

Солоне сало треба очистити від солі, обполоснути водою, підсушити на петлі в підвішеному стані, а потім коптити. Коптять сало протягом 7 діб димом, температура якого не перевищує 20 ° C (холодний дим). Перед копченням не забудьте щедро натерти сало меленим червоним перцем.

Окіст, корейку, рулет перед копченням найкраще зашити в марлю або іншу натуральну тканину, щоб оберегти їх від забруднення.

Грудинку можна коптити зі шкіркою або без неї, ребра при цьому не видаляти. Бажана товщина шару сала - від 1 до 3 см.

Для швидкого копчення холодним способом окостів, не призначених для тривалого зберігання, температуру можна підняти до 50-60 ° C, тривалість копчення 12-14 годин.

Для нежирних сортів м'яса підходить більше гаряче копчення (при температурі 40-45 ° C).

Основне правило підготовки птиці (курей, качок, гусей): розрізану уздовж на дві половини тушку закласти між двома обробними кухонними дошками і відбити обухом сокири, щоб розплющити кістки і суглоби, випустити мозкову рідину і зробити тушки майже плоскими.

Після процесу копчення продукти слід охолодити і підвісити в добре провітрюваному прохолодному приміщенні (+10 ° C) для просушування на 8-10 днів.

Найсмачніше не буває!

Як тільки ви побачите цю рубрику в нашому саморобному підручнику, знайте: настав час закріплення отриманих знань на практиці. Так що приведіть себе в бойову готовність і - коптити, коптити і коптити!

Якщо вам з першого разу вдасться завоювати щиру любов друзів і домочадців саморобними (тобто зробленими самостійно!) Копченостями, то залік за пройдений матеріал, вважайте, у вас в кишені!