Остаточна расстойка тестових заготовок

Мета кінцевого вистоювання - відновити порушену при формуванні структуру тесту і забезпечити розпушення тестової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю. Остаточна расстойка здійснюється в разстійних шафах різних конструкцій при температурі 35-40 градусів і відносній вологості повітря 75-85%.

Підвищена температура повітря прискорює бродіння в тестових заготовках. Досить висока відносна вологість повітря необхідна для запобігання утворення на поверхні тестових заготовок підсохлої плівки - скоринки. Підсохлий плівка (корочка) при випічці може розриватися внаслідок збільшення обсягу тестової заготовки, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин.

Готовність тестової заготовки до випічки зазвичай встановлюється органолептично на підставі зміни обсягу, форми і реологічних властивостей тіста. Властивості тесту визначають легким натисканням вологого пальця на поверхню тістової заготовки. Розрізняють недостатню, нормальну і надлишкову расстойку. При недостатній расстойке сліди від натискання пальців вирівнюються швидко, при нормальній - повільно, а при надмірній сліди не зникають.

Якщо тестові заготовки надходять на випічку з недостатньою расстойкой, то випечений хліб має низький обсяг, верхня кірка формового хліба дуже опукла і відірвана з одного або двох сторін від бічних стінок. Подовий хліб має кулясту форму і випливи з боків.

Якщо тестові заготовки надходять на випічку з надлишковою расстойкой, то можливо осідання тестових заготовок в перший період випічки, верхня кірка формового хліба плоска або увігнута (опале), подовий хліб розпливчастий, пористість нерівномірна. Тривалість кінцевого вистоювання коливається від 25 до 120 хв і залежить від маси тістової заготовки, умов вистоювання, рецептури тіста, властивостей і виду борошна та інших факторів. Чим більше маса тестової заготовки, тим довший процес оконча-котельної вистоювання. Тестові заготовки, поміщені в форми розстоюються повільніше, ніж заготовки для подових виробів.

Тестові заготовки зі слабкого борошна і з борошна з підвищеною автолітіческіх активністю розстоюються швидше, ніж з сильною борошна або з борошна зі зниженою автолітіческіх активністю.

Для формового хліба з житнього, пшеничного борошна та їх суміші зазвичай обмежуються однією расстойкой. Для цієї мети використовують розстойній-пічні агрегати П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ і інші види обладнання.

Шматки тіста для формового хліба направляють на расстойку після укладання в форми, змащені олією або оброблені полімерними складами.

Подові вироби для вистоювання укладають на листи, змащені олією, дошки, посипані сухарной крихтою, обтягнуті чохлами, або рамки з кишенями з матерії.

З метою поліпшення експлуатаційних показників транспортерних стрічок і тканин для вистоювання тістових заготовок застосовується їх обробка антиадгезійним просочують складом, основою якого є кремнийорганическая рідина 136-41.

Антіадгезіонная просочення діє до зносу тканин і транспортерних стрічок. Просочення тканин і транспортерних стрічок антиадгезійним складом здійснюється за технологічною інструкцією, розробленою ВНІІХП (нині ДержНДІХП).

Для запобігання тестових заготовок від завітрювання їх укладають швом вгору. На тих підприємствах, де батони при посадці в піч не перевертаються, сформовані заготівлі укладають швом вниз. Листи або дошки укладають на стаціонарні або пересувні етажерки або підвіси, розташовані у верхній частині приміщення, або в розстойні шафи.