Основні відмінності свинячої корейки і вирізки

Коли світ накрила черговий гастрономічний тренд під назвою стейк, все завзято взялися запам'ятовувати назву різних висівок і виглядати на м'ясі мармурові візерунки. В кінцевому підсумку весь цієї масовий інтерес до м'ясної темі став обертатися навколо приготування і оптимальних ступенів прожарок яловичини. Інші види м'яса тимчасово відійшли на другий план. Частково через їхню меншу популярність, почасти через те, що багатьом здається, що про них вони знають все. Однак по своєму особистому досвіді співвласник з м'ясної крамниці Porter Road Кріс Картер може сказати, що покупці часто плутають відруби тієї ж свинячої туші. Особливо складним виявляється розпізнати вирізку і корейку. Наш огляд розповість, чим відрізняються ці частини туші і як їх розрізняти між собою.

- Свиняча корейка -

М'ясо цього відруби вирізається з спинної частини туші. В американській схемі оброблення корейку називають loin, вирізка ж іменується як tenderloin. Корейка виглядає як подовжений шматок м'яса. Вона є найбільш популярним висівки для приготування карбонаду, тому сам отруб нерідко помилково називають карбонад. Жирність свинячої корейки невелика, завдяки чому вона підходить для приготування багатьох страв: від відбивних до котлет або рулетів. Крім самого м'яса корейка також містить ребра. Якщо вони є, то це буде корейка на кістці, якщо ж їх видаляють - виходить безкісткова корейка.

- Безкоста корейка -

Безкісткова корейка в середньому важить близько 1,4 кг. Для відруби характерна наявність зверху прошарку жиру. Якщо у вас є знайомий м'ясник, ви самі можете визначити розмір відруби і жирового прошарку. Що стосується розміру шматка м'яса - тут ви вільні вибирати самі. Жир же не рекомендується зрізати тонше 0,6 см. Або залишати більше 1,3 см.

- Корейка на кістці -

Вага корейки на кістки може досягати 6 кг. Реброві кістки не тільки роблять блюдо ефектним зовні, але і допомагають м'яса утримати вологу всередині і зберегти соковитість. Якщо корейку скласти в кільце, вийде основа для приготування страви «корона». При виборі корейки на кістки слід виходити з кількості осіб, для яких буде готуватися страва. Для розрахунків зазвичай приймається стандартна формула - одне ребро на людину.

- Вирізка -

Відруб має довгасту форму. Вирізають його із заднепояснічной частини туші. М'яз не бере участі в русі тварини, тому отруб відрізняється ніжною текстурою. В середньому важить вирізка близько 350-450 грамів. Якщо отруб оброблений правильно, у нього не повинно бути жорсткою зовнішньою мембрани.

- Особливості приготування -

По можливості перевагу краще віддавати свіжою, а не розмороженої свинині, будь то корейка або вирізка, оскільки після розморожування м'ясо швидко втрачає вологу. Смак м'яса можна зробити більш насиченим, якщо за день до приготування корейку добре обсушити і покласти її, нічим не закриваючи, в холодильник.