Основні способи - студопедія

Варка - це теплова обробка продуктів в киплячій рідині (воді, молоці, сиропі, бульйоні, відварі) або атмосфері водяної пари. Роль теплоносія, пос-редством якого тепло передається продукту, виконан-няют вода і пар. Тривалість варіння залежить від температури середовища і властивостей продукту. Чим вище температура варіння, тим швидше продукт досягає кулінарної готовності.

Варити продукти можна у великій кількості рідини (основним способом), при підвищеному тиску, низькою температурою, на пару, в невеликій кількості рідини (припускание).

Варка основним способом. Продукт повністю занурюють в рідину. Цей спосіб застосовується при варінні бульйонів, супів і т. Д. Розрізняють два режими варіння. При першому рідину нагрівають до кипіння, потім нагрівання послаблюють і подальшу теплову обробку проводять при слабкому кипінні в посуді із закритою кришкою. При другому режимі рідина нагрівають до кипіння, потім припиняють підведення енергії і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки призводить до швидкого википання рідини, більш сильному емульгуванню жиру (ухудшающему якість бульйону), руйнування форми продукту. При слабкому кипінні найбільшу кількість розчинних речовин переходять з продукту в рідину. А при закритій кришці котла температура кипіння підвищується до 101 - 102 ° С, чим досягається прискорення варіння.

Технологічний процес приготування деяких страв повинен вестися при температурі не вище 90 ° С із збереженням її протягом усього періоду кулінарної обробки. Для цієї мети застосовують водяну баню з регулюванням температури гріючого середовища або використовують наплитную посуд: в одну наливають воду, нагрівають її до необхідної температури і ставлять в неї іншу з продуктом.

Варка при надмірному (в автоклавах) або зниженому тиску (в вакуум-апаратах). У першому випадку температура нагрівається середовища підвищується, що прискорює варіння трудноразварівающіхся продуктів (наприклад, варіння кісток). Однак слід враховувати, що і при високій температурі (115-130 ° С) поряд з прискоренням теплової обробки відбувається погіршення якості і харчової цінності продуктів. Застосування вакуум-апаратів дозволяє проводити варіння продуктів при температурі нижче 100 ° С і зберегти високу якість і харчову цінність готового продукту.

Варка на пару. Продукт поміщають в спеціальний пароварочних шафа або на решітку (вкладиш), яку встановлюють в посуд з водою так, щоб вода не досягала вкладиша. Кришку котла щільно закривають, після чого починають варіння. Пара, що утворюється при кипінні води, стикаючись з продуктом, нагріває його, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на пару краще зберігається форма продукту, менше втрати харчових речовин. Найчастіше цей спосіб варіння використовують в лікувальному харчуванні.

Деякі продукти припускають без додавання рідини - у власному соку, що виділяється при їх нагріванні. При цьому способі менше розчинних речовин переходить з продукту в рідину. Припускати продукти можна і в жирі при температурі 90-95 ° С. Такий спосіб застосовується при приготуванні гарнірів і холодних страв.

До продуктів, отриманим в результаті припускания, наближаються за органолептичними показниками продукти, доведені до готовності в СВЧ-апаратах.

Тут немає теплоносія, тепло виникає всередині продукту в результаті перетворення електричної енергії в теплову. При цьому способі використовується принцип діелектричного нагріву, при якому в камері НВЧ-апарату прогрівається тільки продукт. Продовж-ність теплової обробки продукту в поле струму високої частоти в порівнянні з традиційними способами скорочується в 5-10 разів за рахунок того, що максимальна температура створюється одночасно по всій масі продукту. Однак через втрати тепла в навколишнє середовище температура периферійних шарів продукту менше, ніж центральних, і на поверхні його не утворюється специфічна кірочка.

СВЧ нагрів найбільш ефективний при приготуванні других страв, а також при розігріванні заморожених готових виробів. При НВЧ нагріванні в продуктах повніше зберігаються харчові речовини, виключається пригорання, поліпшуються смакові якості їжі, що готується і санітарно-гігієнічні умови праці кухарів.

Жарка - це теплова обробка продуктів при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує освіту на їх поверхні специфічної скоринки, що є результатом розпаду під дією високої температури містяться в продукті органічних речовин і утворення нових. При смаженні продукти втрачають частину вологи, яка видаляється в основному у вигляді пари, тому вони зберігають більш високу концентрацію харчових речовин, ніж при варінні.

Важливу роль при смаженні грає жир. Він оберігає продукт від пригорання, забезпечує рівномірний прогрів. Покращує смак страви і підвищує його калорійність.

Розрізняють такі способи смаження: жарка на жарочной поверхні з невеликою кількістю жиру (основним способом); в духовці; у великій кількості жиру (у фритюрі); на відкритому вогні; в поле інфрачервоних променів (ІК-нагрів).

Жарка основним способом - це теплова обробка продуктів з невеликою кількістю жиру (5-10% до маси продукту) при температурі 140-150 ° С до обра-тання на поверхні продукту піджареної скоринки. При цьому способі в наплитной посуді або спеціальної Електро нагрівають жир до температури 150-190 ° С, потім кладуть підготовлені продукти. Для по-одержанні піджареної скоринки з усіх боків продукт перевертають або перемішують. Жарку сирих продуктів виробляють до повної готовності або до напівготовності (обсмажування) з наступною додатковою тепловою обробкою. Температурний режим при цьому способі можна змінювати в залежності від виду продукту. При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту шляхом теплопередачі. Кращою посудом для смаження є чавунні сковороди і жаровні з товщиною пода не менше 5 мм. У них краще концентрується тепло, більш рівномірно розподіляється темпе-ратура, в зв'язку з цим виключається можливість підгоряння продукту і прилипання його до жарочной поверхні.

При приготуванні виробів з рідкого тіста (наприклад, при смаженні млинцевій стрічки на жаровні з обертовим барабаном) змазування жарочной поверхні жиром не виробляють.

Жарка в цьому випадку відбувається за рахунок жиру, Випрессовиваемие з тіста.

Жарка в духовці. Неглибокий посуд (про-тівень, сковороду, кондитерський лист) змащують жи-ром і укладають на неї продукти. Потім посуд ставлять у духовку з температурою 150-270 ° С. Знизу продукт нагрівається за рахунок теплопередачі, а зверху - за рахунок інфрачервоної радіації нагрітих стінок шафи і руху гарячого повітря. Процес утворення піджареної скоринки при цьому відбувається значно повільніше, ніж при смаженні основним способом, в результаті продукти прогріваються рівномірно. Для отримання більш рум'яної скоринки і підвищення соковитості готового виробу в процесі смаження продукт перевертають, поливають жиром, змащують поверхню яйцем, сметаною.

Жарку борошняних виробів називають випіканням.

Жарка у великій кількості жиру (у фритюрі). Продукт повністю занурюють в жир, попередньо нагрітий до температури 160-180 ° С. При цьому відбувається утворення піджареної скоринки одночасно по всій поверхні продукту. Тепло від нагрівається середовища продукту передається теплопровідністю і частково конвекцією. Жарку у фритюрі виробляють плаваючим і зануреним способами, причому продуктивність другого способу значно вище. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж одночасно місткість продукції. Смажать продукт в глибокому посуді (фритюрниці, Електро) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не досягає 100 ° С і часто буває недостатньою для доведення продукту до повної готовності і знищення всіх мікроорганізмів. Тому вироби після обсмажування поміщають на деякий час в духовку. Іноді продукт смажать, занурюючи його в жир наполовину або на 1/3 об'єму (жарка в полуфрітюре). Деякі продукти перед смаженням відварюють.

Жарка у фритюрі широко застосовується для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, а також борошняних виробів (пиріжки, пончики). При цьому використовують апарати періодичної і безперервної дії.

Жарка на відкритому вогні. Продукт надягають на металевий стрижень (шпажку) або укладають на металеву решітку, попередньо змащену жиром. Стрижень або грати поміщають над розжарений-ними вугіллям або електроспіраллю в спеціальних апаратах - електрогрилях і смажать. Для рівномірного обсмажування продукту стрижень повільно обертають, а продукт, що знаходиться на решітці, перевертають. Обсмажування відбувається за рахунок променистого тепла. Джерелом тепла можуть бути деревне вугілля, кварцові лампи, беспламенного газові пальники або електричні спіралі.

Жарка в поле інфрачервоних променів (ІК-нагрів). Жарка продукту в електрогрилях відбувається без димоутворення за рахунок впливу на продукт інфрачервоних випромінювань електронагрівальних елементів (ІК-нагрів). ІК-поле проникає в продукт на порівняно велику глибину, час смаження скорочується, швидше утворюється піджареної корочка, краще зберігається соковитість продукту, що дозволяє отримати готовий продукт більш високої якості.