Основні принципи адекватного харчування
Ми підійшли до дуже важливого аспекту проблеми харчування, який, по суті, був однією з причин формування нової теорії.
Речь идет о том, что исключительно плодотворная классическая теория сбалансированного питания не была достаточно эволюционна. Точніше, вона просто не була еволюційної і в повній мірі біологічної.
Саме тому на зміну їй приходить теорія адекватного харчування (процес цей далеко не закінчено).
Як випливає з назви теорії, її сенс полягає, по-перше, в тому, що харчування має бути не просто збалансованим, але і подаватися в тій формі, яка відповідає багатьом еволюційним особливостям організму. Ця обставина надзвичайно важливо, і його не можна недоучітивать. По-друге, деякі фундаментальні концепції харчування людини повинні бути розглянуті і навіть переглянуті на основі нових досягнень в області фізіології, біохімії, медицини і біології в цілому.
Ряд нових відкриттів в біології та медицині продемонстрував, що харчування - не просто процес постачання організму харчовими речовинами. яким ми його уявляли зовсім недавно. Вичерпати цю складну проблему вкрай важко. Тому спробуємо висвітлити лише її деякі найважливіші сторони.
Криза теорії збалансованого харчування і відкриття невідомих раніше механізмів (лізосомного і мембранне травлення, різні види транспорту харчових речовин, загальні ефекти кишкової гормональної системи), результати зіставлення ряду характеристик безмікробних і звичайних тварин, дані прямих досліджень впливу елементних дієт на організм і т. Д. привели до ревізії ряду основних положень теорії збалансованого харчування. Завдяки такій ревізії була сформульована нова теорія адекватного харчування і нові постулати основоположного значення.
Основні постулати теорії адекватного харчування значно відрізняються від таких теорії збалансованого харчування. Однак один з основних постулатів є загальним. Він полягає в тому, що харчування підтримує молекулярний склад організму і забезпечує його енергетичні і пластичні потреби.
Інші постулати нової теорії в стислій формі охарактеризовані нижче.
1) Человек и высшие животные в метаболическом и трофическом отношениях представляют собой не организмы, а, в сущности, надорганизменные системы, включающие в себя, кроме макроорганизма, микрофлору его желудочно-кишечного тракта — микроэкологию, точнее, внутреннюю экологию организма, или эндоэкологию. Між організмом господаря і мікрофлорою його травного апарату підтримуються позитивні симбионтное взаємини (симбіоз - спільне існування).
2) Питание и ассимиляция (усвоение) пищи связаны не только с одним потоком во внутреннюю среду организма нутриентов, освобождающихся в результате переваривания пищи, но и с существованием по крайней мере еще трех потоков (рис. 4.4). Перший - життєво важливий потік регуляторних речовин - гормонів і гормоноподібних сполук. По суті, цей потік складається з двох - ендогенного і екзогенного. До складу першого входять гормони, які продукують ендокринними клітинами травного апарату, до складу другого - так звані екзогормони, що утворюються переважно при розщепленні харчових речовин в шлунково-кишковому тракті.
Другий потік складається з баластних речовин їжі, модифікованих бактеріальною флорою кишечника, і також біологічно важливий, так як з ним у внутрішнє середовище організму надходять вторинні нутрієнти. Третий — поток токсических соединений, формирующихся из токсических веществ пищи, а также токсических бактериальных метаболитов, образующихся в желудочно-кишечном тракте за счет деятельности бактериальной флоры. Мабуть, цей потік в нормі фізіологічний.
Мал. 4.4. Потоки речовин з шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище організму відповідно до теорії адекватного харчування. В отличие от теории сбалансированного питания, здесь при переваривании пищи формируются потоки вторичных нутриентов, токсинов, гормонов. Крім того, їжа стимулює продукцію кишкових гормонів
3) Баластні речовини, або харчові волокна, не є баластом, а еволюційно важливим компонентом їжі. Потік таких модифікованих мікрофлорою шлунково-кишкового тракту речовин необхідний для нормального функціонування травного апарату і організму в цілому.
4) Баланс харчових речовин в організмі досягається в результаті звільнення кінцевих продуктів, здатних до всмоктування, за рахунок порожнинного і мембранного (в ряді випадків внутрішньоклітинного) травлення (рис. 4.5), а також внаслідок синтезу нових сполук, в тому числі незамінних, бактеріальною флорою кишечника. Відносна роль первинних і вторинних нутрієнтів варіює в широких межах.
Мал. 4.5. Співвідношення між первинними нутриентами і бактеріальними метаболітами при нормальному (вгорі) і патологічному (внизу) станах організму (дефекти травлення і всмоктування.)
5) Роль харчування в формуванні фізіологічних і психологічних стандартів людини ще більш зростає в результаті відкриття функцій деяких амінокислот як нейротрансмітерів і як їх попередників.
Всі перераховані постулати взаємопов'язані і утворюють сукупність нових нетрадиційних уявлень, підходів і методів дослідження, а також технічних прийомів.
Часто теорію адекватного харчування критикують за те, що вона занадто «травна». Це не так. Ця теорія технологічна. Саме тому вона надає великого значення механізмам, що забезпечує асиміляцію їжі. Такий технологічний підхід дозволяє розглядати ряд проблем, які недостатньо оцінювалися теорією збалансованого харчування, але які мають вирішальне значення з точки зору теорії адекватного харчування.
Мабуть, нова теорія, відкриваючи великі можливості, разом з тим накладає і певні обмеження, вимагаючи узгодження виробничих технологій з природними технологіями живих систем.
Охарактеризуємо деякі постулати і наслідки, що випливають з теорії адекватного харчування, трохи більш докладно.
ендоекологія
Ідея І. І. Мечникова про доцільність придушення кишкової бактеріальної флори, ще недавно настільки популярна, в даний час повинна бути піддана корінному перегляду. Дійсно, при зіставленні звичайних і безмікробних, або стерильних (тобто позбавлених кишкової мікрофлори), організмів виявилося, що останні в метаболічному, імунологічному та навіть нейрологічному відносинах різко відрізняються від звичайних. Так, у безмікробних тварин значно недорозвинена імунна захисна система, вони більш чутливі до дефектного харчування, зокрема до раціонів з недостатністю незамінних амінокислот і вітамінів.
Встановлено також, що у людей, які в силу будь-яких причин від дня народження були відокремлені від навколишнього середовища і не мали власної бактеріальної флори в кишечнику, харчові потреби зовсім інші, ніж у звичайних. Ці та інші факти свідчать про важливу роль мікрофлори шлунково-кишкового тракту в життєдіяльності організму.
Ендоекологія представлена своєрідним набором тісно взаємодіючих бактерій, які реалізують масу важливих трансформацій, що стосуються як ендогенних, так і екзогенних речовин. В результате трансформационных изменений указанных веществ, а также балластных пищевых волокон появляются дополнительные питательные вещества. Не менш важливо, що популяція бактерій шлунково-кишкового тракту реалізує особливий вид гомеостазу - трофостаз (від грец. Трофос - їжа, харчування), тобто підтримання сталості трофічного потоку з травного тракту у внутрішнє середовище організму.
За відсутності бактеріальної флори наша трофічна стійкість різко порушується. Істотно також, що для підтримки нормальної ендоекології потрібні контакти з досить великим колективом людей, які мають своєю певною бактеріальною флорою. Нормальна ендоекологія може бути порушена при різних впливах, що викликає збільшення потоку бактеріальних метаболітів (рис. 4.5), провокує ряд важких захворювань.
Отже, ми весь час піддаємося двом впливів нашої ендоекології - позитивним і негативним і знаходимося одночасно як би в двох станах - здоров'я і хвороби. Тому створення ідеальної їжі і ідеального харчування вже в світлі цих обставин абсолютно нереально. Точно так само нереальна ідея щодо можливості існування людини з скороченим шлунково-кишковим трактом.
регуляторні речовини
Слід мати на увазі дивовижний факт: шлунково-кишковий тракт - це не тільки орган, що забезпечує надходження необхідних речовин в організм. Це ендокринний орган, який, як з'ясувалося в останнє десятиліття, за своєю потужністю перевершує всі інші ендокринні залози, разом узяті. Таке відкриття по справедливості відноситься до однієї з так званих тихих революцій в біології та медицині.
Отже, ендокринна система шлунково-кишкового тракту більше, ніж гіпофіз, щитовидна залоза, надниркові залози, статеві залози і інші ендокринні структури, і продукує більше різних гормонів, ніж згадані ендокринні органи. Видалення навіть частини ендокринної системи травного тракту призводить до загибелі тварини або до його надзвичайно тяжкого душевного захворювання. Виникає патологія стосується насамперед загальних, а не тільки травних функцій організму.
Наприклад, після видалення дванадцятипалої кишки спостерігаються виражені структурні зміни таких ендокринних органів, як щитовидна залоза, кора надниркових залоз, гіпофіз, гіпоталамус. Це цілком зрозуміло, тому що клітини ендокринного апарату шлунково-кишкового тракту виробляють більше 30 гормонів і гормоноподібних сполук, що діють не тільки на травну систему, а й далеко за її межами.
Отже, харчування - це процес надходження не тільки харчових речовин, але і хімічних сигналів, які певним чином керують нашим організмом. Тому не дивно, що у молодих організмів деякий набір харчових компонентів викликає більший ефект, ніж у старих. В останньому випадку навіть їх більш оптимальний набір може не викликати ассіміляторних ефектів. Це пояснюється тим, що, як ми підкреслювали, ендокринна система шлунково-кишкового тракту реалізує не тільки травні еупептіческіе, але і еутрофіческіе ефекти, беручи участь в регуляції асиміляції їжі і ряду інших життєво важливих функцій.
баластні речовини
Залежно від еволюційних особливостей харчування їжа повинна містити більшу або меншу кількість баластних структур, безпосередньо не беруть участь в обміні речовин організму. Роль цих баластних речовин, переважно харчових волокон, що містяться в овочах, фруктах, неочищених злаках і ряді інших продуктів, теорією збалансованого харчування не враховувалася. Зокрема, у людини в їжі повинно бути досить значна кількість баласту. З'ясувалося, що під впливом теорії збалансованого харчування промисловість прагнула отримати, наприклад, високоочищені борошно, зерно, яке використовується для каш, і інші рафіновані продукти.
Однак виявилося, що харчові волокна істотно впливають на діяльність шлунково-кишкового тракту, на електролітний обмін і на ряд інших функцій першорядної важливості. Виявлено також, що під час відсутності баластних речовин бактеріальна флора шлунково-кишкового тракту виробляє значно більше токсичних речовин, ніж в нормі, і менш ефективно виконує захисну та інші функції. Більш того, в ході еволюції самі баластні речовини включилися в ряд функцій організму, в тому числі в обмін стероїдів. Так, споживання людиною цільнозернового хліба призводить до зниження холестерину в крові, яке можна порівняти з результатом введення холестеринзнижувальної препаратів. Пояснення цьому феномену полягає в тому, що обмін холестерину, жовчних кислот і стероїдних гормонів взаємопов'язані.
Таким чином, харчові волокна слід використовувати як для нормалізації ендоекології, так і для прямого впливу на обмін холестерину, солей, водний обмін і т. Д. Треба сказати, що це застосовується зараз досить часто.
На Заході широко розвивається промислове виготовлення харчових волокон. У нашій країні також перестали виготовляти, наприклад, чисті фруктові соки і замість цього налагодили приготування різних виробів з фруктів і овочів, що містять харчові волокна. Дійсно, один з найцінніших компонентів в яблуках або овочах - це харчові волокна. Те ж саме можна сказати і про багатьох інших продуктах.
Отже, останнім часом спостерігається швидкий прогрес наших знань в області фізіології і біохімії харчування і процесів асиміляції їжі. Один з основних стимулів у розвитку теоретичних проблем харчування полягає в практичні потреби першорядної важливості. Для цього перш за все необхідно фізіологічне обгрунтування оптимальних і допустимих норм харчування для різних вікових, професійних та інших груп населення.
У світлі цих актуальних завдань істотно, що ми стаємо свідками формування нової міждисциплінарної науки - Харчова промисловість. охоплює найважливіші сторони біологічних і фізіологічних процесів, що об'єднуються терміном «харчування і асиміляція харчових речовин». Для формування і розвитку цієї нової науки велике значення мають проблеми їжі і харчування, вирішення яких вимагає нетрадиційних підходів.