Організація складського і тарного господарства, призначення, компоновка складських приміщень

Призначення, компоновка складських приміщень. Послідовність складських операцій

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, в цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Великі фірми (акціонерні товариства), які об'єднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств ресторанного господарства, що входять в ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості надходження вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

В цілому комплекс складських операцій - це певна послідовність:

o розвантаження транспорту;

o приймання товарів;

o розміщення на зберігання;

o відпустку товарів з місць зберігання;

o внутрішньо-складське переміщення вантажів.

Склад складських приміщень в залежності від потужності підприємств, їх оснащення

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються по Будівельним нормам і правилам проектування цих підприємств в залежності від їх типу і потужності. Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м

площі підлоги і коефіцієнту використання за формулою:

для спеціалізованого складу

для універсального складу

де 5заг - загальна площа складу, м ^; Р - маса продукту, кг; N-норма навантаження, кг / м2;

Ка - коефіцієнт, що враховує вільні проходи,% (як правило, 1,4-1,6).

Норма завантаження (кг / м2) для окремих продуктів наступна: м'ясо, м'ясопродукти, риба - 150-200; напівфабрикати м'ясні і рибні -100; гастрономічні товари, жири, яйця, молочні продукти - 200-250; напої, вино, пиво, вода, картопля - 400-500; зелень, фрукти, ягоди свіжі, цибуля - 250-300; коренеплоди, капуста свіжа, сухофрукти, макаронні та кондитерські вироби - 300; борошно, крупи, цукор - 500-600.

Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується збереження фізико-хімічних властивостей продуктів.

Норма завантаження залежить від способу укладання. Висновок дозволяє більш раціонально використовувати площу і кубатуру складських приміщень.

При визначенні площі обслуговування або коефіцієнта на проходи, проїзди і т. Ін. Враховують, що ширина транспортного (головного) проходу або проїзду при використанні електро - або автонавантажувача повинна бути достатньою для виконання маневрів при русі. Проходи між стелажами і штабелями при використанні візків передбачаються не менше 1-1,2 м і без візків 0,6-1 м.

За санітарними нормами в складах можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних та охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги повинне бути не менше 20 см. Все це необхідно враховувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псування і забезпечити складах нормальну циркуляцію повітря. Пол в складах і прилеглих до них коридорах повинна бути міцною, розрахованої на значне навантаження і механічний вплив, гладкою, без вибоїн і тріщин, не слизькою і зручною для прибирання.

Устаткування складів повинно забезпечити:

o повну кількісне і якісне зберігання матеріальних цінностей;

o належний режим зберігання;

o раціональну організацію виконання складських операцій;

o нормальні умови праці.

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. На невеликих підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджуюча камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін .; інша - неохолоджувальна для швидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів і ін.), Камера для сухих продуктів і овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов роботи під час приймання товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в декількох складських приміщеннях обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.

Для зберігання напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, що реалізуються іншим столовим, кафе, закусочних, на великих підприємствах крім потужного холодильного господарства створюють експедиції, до складу яких входять камери і склади які холодильним обладнанням, стелажами, необхідним інвентарем та т. Д. А також приміщення для мийки та сушки експедиційної тари.

На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виробляється. Кількість складів і їх площі на доготувальних підприємствах значно скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво.

Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.

В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'ясний) склад доцільно розташовувати поруч з овочевим (м'ясним) цехом, білизняний - поруч з вбиральні для персоналу і т. Д. У багатоповерховому будинку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними механізмами.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розташовують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і подтоварники для розміщення і зберігання продуктів, в м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірних, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.

Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, його зберігання та відпуску (рис. 1).

Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень - вантажні вики і т. Ін.

Висота приміщень мас бути не менше 3,5 м, в підвальних приміщеннях і охолоджуваних камерах допускається 2,4-2,8 м.

Мал. 1. в Інструменти і інвентар, які використовуються в складах:

1 - овоскоп: а - знімна кришка з гніздами для яєць, 6 - молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 - термометр з металевим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробовідбірники для масла, сирів, борошна, круп; 8 - лупа; 9 - струна для різання масла; 10 - совки; 11 - насос для олії; 12 - лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 15 - пристрій для переміщення бочок; 14 - щипці кондитерські; 15 - лопатка кондитерська; 16 - молокомірі; 17 - ложка для сметани; 18 - воронка; 19 - вилка для оселедця; 20 - лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; 21 - пломбір, 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - "вісімка", "вертлюг"

У неохолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1,8-2 м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажі вздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення.

В обладнанні охолоджуючих складських приміщень (камер) е свої особливості. Вони, як правило, об'єднуються в єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4 ° С. Всі камери повинні мати вихід в тепловій шлюз (тамбур або загальний коридор шириною не менше 1,4 м). Камери і виходи з теплового шлюзу оснащуються ізоляційними дверима з притискними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися тільки в сторону тамбура і коридору. Поверхня стін в камерах облицьовують плиткою світлих тонів, стелі білять. Пол роблять водонепроникним.

В охолоджуваних камерах прийнято тільки штучне освітлення. Найбільш раціональні для цих приміщень напівгерметичні світильники прямого світла. З холодильного обладнання найчастіше використовують різні фреонові холодильні установки.

Холодильні агрегати встановлюють в спеціальному приміщенні. Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати крім основного аварійне освітлення. Трубопроводи з хладоносителя, що проходять поза камерами, добре ізолюють. У холодильних камерах використовують самостійну припливно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення.

Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції і труби опалювальної системи.

При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, які перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітропроводів закриваються металевою сіткою.

Всі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожній створюють і постійно підтримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктів.

Крім вибору режиму зберігання, враховують і специфічні особливості кожного виду товару: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усушки, прогіркнення або проростання під впливом світла, тепла і т. Д. Щоб забезпечити якість продуктів, працівники складів зобов'язані враховувати ці чинники. Наприклад, при підвищеній вологості повітря сири будуть пліснявіти, а мука, сіль і крупа - зволожувати. При одночасному зберігання хліба і цукру цукор відволожується, зниження вологості веде до усихання м'ясних, рибних і деяких інших продуктів, а підвищення температури до їх швидкого псування. Не можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця і інших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, бо останні легко сприймають сторонні запахи.

в Залежності від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т. д.) підбирають необхідне складське устаткування. Місця зберігання оснащують стелажами, шафами, ящиками, бункерами, засіками, підтоварниках, вагами і т. Ін. Кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо певне місце.

При розміщенні продуктів їх потрібно укладати так, щоб до них зручно було підійти.

Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.

Для підвищення продуктивності праці, скорочення потреби в робочій силі, полегшення роботи комірників і прискорення розвантаження і приймання, відпустки і навантаження продуктів використовують різні вантажно-розвантажувальні механізми: блоки, тельфери, лебідки, підйомники, похилі спуски, транспортери, монорельси, домкратні і інші візки , пересувні стелажі, трампліни до ваг, спеціальних конструкцій ящики і стелажі, електрокари, автонавантажувачі. При розміщенні складів у підвальних приміщеннях встановлюють ліфти, підйомники, лоткові спуски.

На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:

o для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичної вологого прибирання;

Мал. 2. в Планування приміщень для прийому і зберігання продуктів

o освітлення в овочевих складах і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного може бути і природне; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон і підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м2;

o вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжної);

o підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

o ширина коридорів складів - 1,3-1,8 м, при застосуванні візків - 2,7 м.