Організація шведського столу - обладнання та технічні особливості

устаткування

• ТОРГОВЕ ОБЛАДНАННЯ
• Теплове ОБЛАДНАННЯ
• ХОЛОДИЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ
• барного обладнання
• ЕЛЕКТРОМЕХАНІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ
• посудомийна ОБЛАДНАННЯ
• ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ФАСТ ФУД
• ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ І КОНДИТЕРСЬКЕ
• ОБЛАДНАННЯ для піци
• ВАГОВЕ ОБЛАДНАННЯ
• ЛІНІЇ РОЗДАЧІ
• НЕЙТРАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ
• АКСЕСУАРИ ТА ВИТРАТНІ МАТЕРІАЛИ
• ПАКУВАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ
• пралень Устаткування
• Санітарно-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ
• ІННОВАЦІЙНА ОБЛАДНАННЯ
• ПОСУД ДЛЯ РЕСТОРАНУ
• ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦІЇ
• АВТОМАТИЗАЦІЯ
• Б \ У ОБЛАДНАННЯ
• ЗАПЧАСТИНИ

Популярний формат ресторанного обслуговування - шведський стіл має кілька особливостей, які необхідно врахувати при організації цієї форми роботи. Описувати переваги цього рішення ми не станемо, а зупинимося на найбільш цікавих і важливих для бізнесу подробицях і тонкощах, що стосуються технічного боку справи - обладнання для шведського столу.

Організаційні особливості шведського столу

Організація і підбір всього необхідного для роботи в форматі ресторанного обслуговування вимагають обліку декількох організаційних і технологічних моментів. Для початку звернемо увагу на особливості, які визначають форму і порядок обслуговування - при уважному розгляді вони виявляються вельми значущими.

• Форма роботи помітно відрізняється в залежності від типу основного об'єкта - шведський стіл в ресторані, кафе, готелі і на окремому заході має свої особливості, що впливають на весь процес і вибір устаткування.
• Конкретний формат обслуговування і прохідність, які змінюються або залишаються відносно постійними хоча б протягом двох-трьох місяців.
• Контингент обслуговування і цільова аудиторія.
• Розклад роботи в обраному форматі.

З точки зору бізнес-організації слід звернути увагу на можливість обслуговування досить великої кількості відвідувачів. Це може особливо зацікавити власників ресторанів, розташованих в центрі міста, де час між ланчем і вечерею виявляється практично не зайнятим. Організувати шведський стіл можна таким чином, щоб залучити відвідувачів на бізнес-ланчі та зробити більш привабливим час обідніх відвідувань.

Для власника готелю формат шведського столу - це залучення постійних гостей, помітний козир в залученні груп, можливість розширити обслуговування в ресторані за рахунок відвідувачів з розташованих поруч офісів в період ланчу і завантаження ресторану під час сніданку. Вечеря в форматі шведського столу не настільки популярний, але при досвіді організації такої форми обслуговування він може стати джерелом постійних замовлень на корпоративному рівні, в тому числі і для кейтерингових заходів і банкетів.

У будь-якому випадку необхідно розробити кілька базових моментів. Це приміщення, правильно підібране кількість столів і допоміжного обладнання, створення окремої бригади на кухні або винесення частини виробництва безпосередньо в приміщення шведського столу.

Устаткування і приміщення для шведського столу

Виходячи з цих особливостей, можна уявити собі основні вимоги і можливості організації шведського столу з технічної точки зору.

Обладнання та аксесуари

• шведські лінії - охолоджувані салатні вітрини для викладки страв;
• салат-бари. охолоджувані салатні вітрини;
• настільні марміти або модулі ліній роздачі з мармитах розміщення порційних гарячих страв, гарнірів, супів під час ланчу та обіду;
• столи для відвідувачів;
• плита електрична. за розмірами і зовнішнім виглядом підходить до заданої приміщенню;
• для виділеної виробничої зони будуть потрібні холодильні столи (для салатів). нейтральний виробничий стіл;
• витяжні парасолі - дуже важливий елемент системи вентиляції, особливо при організації виробництва в зоні шведського столу.

Додамо сюди обов'язкові холодильні шафи і ларі з прозорими дверцятами і кришками. а для продажу на винос - холодильні вітрини. Для роботи в готелі під час сніданків важливо не упустити закупівлю вафельниць, тостерів і пристосувань для варіння яєць. На ділянці викладки можуть знадобитися теплові вітрини з верхнім підігрівом або інфрачервоні нагрівачі страв.

У загальній виробничій зоні, поза приміщенням шведського столу, доведеться виділити частину теплового і холодильного устаткування для його обслуговування, а при можливості організувати використання пароконвектомата для швидкої підготовки страв при ротації на роздачі.

Для роздачі гарячих напоїв необхідно придбати диспенсери. кип'ятильники і кавоварку. причому вибрати ці прилади слід так, щоб для їх використання не потрібні були професійні навички - це закон системи самообслуговування. Будуть потрібні також окремі аксесуари для самостійного відбору страв - лопатки, ложки, двозубі вилки, щипці і захоплення.

Зал для шведського столу

Приміщення квадратної форми, площею не менше 30, а бажано від 50 кв.м з двома входами - для гостей і персоналу, щоб офіціанти не стикалися з відвідувачами.

Розстановка обладнання передбачає два близьких до оптимального стану варіанти - острівна, при якому зона приготування і викладки знаходиться в середині приміщення, і всередині цього "острова" розташовується персонал, і периферійне, при якому столики розташовані в центрі приміщення, а шведські столи вздовж стін. У кутку розташовується технічна зона і невелика виробнича частина. Недолік такого рішення - втрата кутів, які будуть практично порожніми. При острівній розташуванні столики можуть перебувати і в кутах, а відвідувачі починають рухатися по колу, освіченій виробничою зоною.

Як організувати шведський стіл в готелі та ресторані

Розглянемо варіанти організації шведського столу з точки зору об'єкта бізнесу. З найбільш поширених варіантів варто звернути увагу на готельне і ресторанне обслуговування, так як два цих профілю мають корінні відмінності.

Організація в готелі і кафе

Шведський стіл у готелі характеризується наступними особливостями:

• необхідність роботи зі сніданками, причому час початку обслуговування повинно бути досить рано, а для пункту громадського харчування в центрі або діловій частині міста це найважливіший плюс - таким чином можна в прямому сенсі "перехопити" персонал сусідніх офісів;
• щодо передбачуване кількість відвідувачів за рахунок гостей готелю;
• необхідність розробки "циклічного меню", в якому страви не будуть повторюватися день у день, щоб не викликати почуття одноманітності в проживаючих в готелі;
• висока ймовірність роботи в ціновому сегменті, близькому до класу "економ", з подачею недорогих, калорійних страв з середнього щоденного раціону, організація вечерь після 20 годин і пропозиція купити готові порційні страви на винос.

В цьому випадку рестораторові готелю доведеться зайнятися організацією окремого менеджменту шведського столу. Перераховані особливості можна застосувати і до роботи невеликого кафе з недорогим повсякденним асортиментом страв і закусок.

Шведський стіл у ресторані

Ресторанний шведський стіл, не пов'язаний з готелем, має свої особливості. це:

• час роботи, з якого можна виключити період сніданку;
• необхідність роботи під час ланчу, готовність організувати бізнес-ланчі в період з 11.30 і до настання обідньої обслуговування;
• готовність продовжувати обслуговування під час обіду, швидко коректуючи асортимент;
• висока ймовірність організації банкету в форматі шведського столу під час вечері, причому завершувати роботу в цій частині ресторану цілком можна вже з 21 години, а при відсутності замовлення на банкет - і в 19 - 20 годин;
• необхідність включати в меню не тільки страви повсякденного попиту, можливість в рамках шведського столу працювати і в форматі "кулінарії", пропонуючи частина готових порційних страв на винос.

Залежно від класу ресторану в цей перелік можна включити і специфічні пропозиції, в тому числі і перехід гостей в зали для класичного обслуговування, і змішаний варіант, при якому частина страв і закусок подається офіціантами з меню замовлень в залі.

Шведський стіл. Ви готові?

З наведеного перерахування можна зробити висновок: на організацію обслуговування в цьому форматі впливає обраний час і основний профіль підприємства - готель, ресторан, кафе. Цей же профіль і розташування визначають контингент відвідувачів і характер їх запитів.

Ще одна особливість полягає в тому, чи буде частина виробництва винесена в зал шведського столу. У ресторанному форматі це цікаве рішення, що дозволяє організувати приготування частини страв на очах відвідувачів. Щодо ймовірних складнощів і вимог до персоналу - це предмет окремого обговорення.

Якщо ви готові вирішити всі виникаючі проблеми і зайнятися організацією шведського столу в ресторані, кафе або готелі, то придбання обладнання краще повинно проходити за проектом зі специфікацією. в якому враховуються всі технічні тонкощі і особливості конкретного приміщення, об'єкта.