Оливки і маслини

Оливки і маслини. Користь і шкода. Чим відрізняються оливки від маслин

У нас існує кілька міфів про оливках і маслинах.
МІФ 1-й. Оливки і маслини - це плоди споріднених, але різних олійних дерев.
МІФ 2-й. Оливки і маслини - це плоди одного дерева, але різного ступеня зрілості. Оливки - недостиглі зелені, маслини - зрілі чорні.
Треба сказати, що прихильників другого міфу більше, і він ближче до реальності. Але це все одно міф. Абсолютно правдивий він лише в першій частині: оливки і маслини - плоди оливкового дерева - маслини європейської (Olea europea), або, як її ще називають, оливи культурної. А ось якщо ви, купуючи баночку з чорними плодами, думаєте, що це зрілі маслини, то, швидше за все, глибоко помиляєтеся. Мало не в ста відсотках випадків це псевдомасліни, зроблені з. зелених оливок. Так-так, це чудеса харчових технологій. Ще недавно світ не знав таких оливок, їх робили старим дідівським способом, і зелене було зеленим, а чорне - чорним. Але коли оливки вирішили зробити глобальним продуктом, інженери харчових технологій змінили їх виробництво до невпізнанності. В результаті робити їх стали швидко, дешево і, як в таких випадках засуджують у нас, сердито. Чому? Про це трохи пізніше.
Оливки зеленої зрілості (Green-Ripe Olives). Їх не варто вважати недозрілими. Колір їх буває від жовто-зеленого до солом'яного, а всередині вони білі. Самі оливки щільні, масел в них менше. Вони довше зберігаються, і обробляти їх можна традиційними і сучасними хімічними методами.
Оливки, що змінюють колір (Olives-Turning Colour). Оливки, які починають міняти колір, стаючи червоно-коричневими. М'якоть їх ще біла, але самі "ягоди" вже не такі жорсткі. Обробляти їх можна як старими, так і новими методами, за допомогою лугу.
Оливки природною чорної зрілості (Naturally Black Ripe Olives). Природно почорнілі на дереві оливки. Вважаються найдорожчими і якісними, збирати їх краще вручну і перед холодами. Гірше зберігаються, легше псуються. М'якоть у плодів вже темна. Їх краще обробляти традиційними методами - без хімії. Можна робити оливки по-грецьки - висушуючи їх.
Хімію - в життя
Ви ніколи не замислювалися, чому у нас не продають свіжих оливок? Невже їх не можуть довезти доУкаіни? Банани можна привезти з іншого кінця світу, а оливки - ні? Справа в іншому: свіжі оливки практично неїстівні, в них міститься дуже гірке і, до речі, корисна речовина олеоропеін. Щоб його видалити, оливки традиційно замочували в солоній воді, часто в морській, і вони бродили кілька місяців. Цей природний процес видалення гіркоти займав 3-6 місяців для чорних оливок і від 6 місяців до року для зелених. Робити продукт з таким довгим виробничим циклом сучасні великі харчові концерни не можуть - їм потрібно, щоб все робилося швидко, а зберігалося довго. Вчені-харчовики придумали, як стиснути цей час до декількох днів. Щоб швидко вимити гіркоту, вони стали додавати до розсолу луг (їдкий натр, або, як його ще називають, каустичну соду). В результаті такої "хімічної атаки" виробничий цикл стиснувся до декількох днів.
Ці "генії" харчових технологій навчилися робити зелені оливки чорними. Якщо через розсіл з зеленими оливками ще пропустити кисень, то оливки почернеют і стануть схожими на натуральні чорні оливки, які традиційно дорожче.
Чи потрібно вам уточнювати, що абсолютно переважна більшість оливок, що продаються у нас під виглядом чорних маслин, роблять саме так. І взагалі майже всі зелені оливки, які стоять у нас на полицях в магазинах, зроблені прискорено-хімічним способом із застосуванням лугу. Це дуже сумно, адже оливки, білі або зелені, зроблені традиційним способом, є продуктом бродіння - як, наприклад, наша квашена капуста. Природно, вони незрівнянно краще і корисніше вилужених. У них витонченіше смак, вони соковитіше, м'якоть у них не схожа на суху губку, просочену розсолом, як у вилужених. І нарешті, вони набагато корисніше - в них зберігається більше активних речовин, якими так відомі оливки і які сприятливо впливають на здоров'я.
прокляті питання
Вважаю, зараз у кожного любителя оливок відразу виникли два питання. Перший: як при покупці відрізнити зелені оливки, доведені до чорного кольору, від натуральних чорних оливок (або, як кажуть у нас, маслин)? І другий: як відрізнити вилужені оливки від зроблених традиційним способом - без хімії?
Почнемо з другого питання, відповідь на нього здається досить простим: якщо в них додають каустичну соду, то вона має бути присутня в складі на етикетці. Логічно, але неправильно. Ось типовий склад таких зелених оливок: оливки (часто без кісточок), вода, сіль, регулятор кислотності молочна кислота, антиоксидант лимонна кислота. І ніякої харчової добавки Е524 - так позначають каустичну соду, або, як її ще називають, їдкий натр, або гідроксид натрію. Чому ця речовина відсутня в складі, адже його використовують у виробництві? Луг швидко проникає в оливки, вбиваючи гіркоту, але потім її відмивають, і жодної згадки про неї на етикетці не залишається. Це офіційно дозволено.
На жаль, нинішня система маркування не допомагає нам відрізняти такі оливки, зроблені за прискореною технологією, від традиційних. З упевненістю це можна стверджувати, якщо виробник спеціально вказує метод виготовлення оливок на етикетці. Але буває це нечасто, навіть в тому випадку, якщо вони зроблені старим дідівським способом. Тому відрізняти їх можна тільки за непрямими ознаками.
По-перше, вилужені оливки зазвичай дешевше в 2-4 рази. Звичайно, бувають і винятки, коли вилужені оливки намагаються продати дорого. Але ось дешевих традиційних оливок не буває.
По-друге, оливки, що пройшли хімобробку лугом, частіше випускають в залізних банках (на жаль, і з цього правила є винятки).
По-третє, до традиційних оливкам крім розсолу часто додають ще оливкова олія, лимонний сік і деякі інші натуральні компоненти, які вказують в складі.
По-четверте, оливки після лугу стають ніби жорсткіше і суші. Поверхня їх блискуча і гладка, без найменших дефектів. Традиційні зелені оливки соковитіше, еластичнішою, і на їх поверхні можуть бути дефекти - точки, цятки. Боятися їх не варто - "ягоди" такими і бувають в реальності, а зовні "ідеальними" вони стають після обробки лугом.
Чорні та штучні
Більшість штучно чорнене оливок роблять в Іспанії, їх навіть називають оливками в іспанському стилі (в США цей стиль називають каліфорнійським). Але будьте уважні: в інших середземноморських країнах таке виробництво теж використовують. Правда, там частіше роблять оливки і традиційними методами. На щастя, такі чорнені оливки завжди можна відрізнити від натуральних чорних оливок, зроблених традиційним способом. І це незважаючи на те, що українські вимоги до етикетки, традиційно недружні до споживача, не змушують виробників розкривати інформацію про те, як вони зроблені. Просто в їх складі завжди є "пароль", що дозволяє відрізнити псевдомасліни від реально чорних, дозрілих до такого кольору на дереві. І цей пароль - глюконат заліза, або Е579. Це стабілізатор забарвлення, що дозволяє окисленим оливкам не стати знову зеленими.
Ось типовий склад таких оливок: маслини, вода, сіль, глюконат заліза. До них можуть додавати ще молочну або лимонну кислоту, оцет і деякі інші підкислювачі, які будуть вказувати в складі. Середземноморські виробники можуть називати такі оливки по-російськи маслинами, чорними маслинами, великими добірними маслинами. Але, як би вони не ухитрялися і розписували на упаковці гідності свого товару, якщо в складі присутній глюконат заліза, то це чорнені оливки. І значить, вони були зібрані зеленими, оброблені лугом, "пофарбовані" киснем, колір їх стабілізовано за допомогою цієї речовини.
Крім того, штучно чорнене оливки легко відрізнити, навіть якщо їх продають врізався і склад ніде не вказано. Вони дуже чорні, часто навіть блискучі. Це неприродний колір. Натуральні зрілі чорні оливки більш тьмяні і коричневі. Вирізняються вони часто нерівномірно: бочок, звернений до сонця, яскравіше і темніше - він дозріває швидше, а що ховається в тіні - блідіше. Це "недоліки" зовнішності, які свідчать про натуральність оливок. Вони добре видно в скляних банках або коли оливки продають врізався.
Оливки, зроблені традиційними методами (без хімії), можуть бути не тільки чорними або зеленими, але ще і рожевими, злегка фіолетовими або коричневими. Це або оливки середньої стиглості, або оливки особливих сортів, темніють помірно. Наприклад, грецькі оливки Каламата мають скоріше фіолетовий колір, ніж чорний.
Довідка
Відрізнити натуральні чорні маслини від псевдомаслін допоможе "пароль" - наявність стабілізатора забарвлення глюконат заліза, або Е579. Він дозволяє окисленим маслинами знову не стати зеленими.
В Турецькому стилі
Є ще один вид традиційних оливок, зроблених без хімії і навіть без розсолу. Це оливки по-Турецька, або, як їх частіше називають у нас, маслини по-грецьки. Їх продають не в розсолі (як всі перераховані вище), вони просто насипані в банки або упаковані в пластикові пакети. Часто до них додають трохи масла. Зовні вони сильно відрізняються від інших оливок - їх плоди кілька зморщені, підсушені. Смак у них теж інший - вони трохи більше гіркі, але багатьом це подобається.
Слово "маслини" - чисто український винахід. Здавна оливу у нас величали олійним деревом, звідси і пішли маслини. Таку назву досить логічно - від грецького назви оливи (olea) відбулося саме слово "масло", яке увійшло в масу мов. Тобто по-грецьки назва оливи теж звучить приблизно як олійне дерево. На середземноморської батьківщині все його плоди називають оливками. Якщо вони чорні, то це чорні оливки (Black olives), а якщо зелені, то це зелені оливки (Green olives). Дотримуючись цієї ж логікою, маслини у нас теж треба було розділити на зелені і чорні. Але, коли у нас з'явилися плоди оливи, їм зберегли рідну назву "оливки". Це слово швидко прижилося. А народна свідомість швидко розділило ці синоніми за кольором плодів. Ось такий Філологічно-сільськогосподарський парадокс вийшов на нашому грунті. Багато постачальників оливок його прийняли, і на банках з чорними "ягодами" стали писати по-російськи "маслини".

Оливки або маслини - що корисніше?
Оливкове дерево вУкаіни не росте, але купити його плоди у нас не проблема. Тільки ось мало хто їх вміє вибирати.
Не вір очам
Багато хто знає, що оливки і маслини - плоди одного дерева, оливи. Цікаво, що маслинами їх називаємо тільки ми. Здавна оливу у нас величали олійним деревом, звідси і пішли маслини. На батьківщині це чорні (black olives) і зелені оливки (green olives).
Ми впевнені, що зелені оливки - це недостиглі плоди, а маслини - це вже повністю дозрілі оливки, стали чорними. Але це не зовсім так. Чорний колір переважної більшості маслин вУкаіни неприродний. Як правило, це все ті ж зелені недозрілі оливки, які пройшли спеціальну обробку хімічними речовинами. Якими?
- Свіжі оливки неїстівні через дуже гіркого і одночасно корисної речовини олеоропеіна, - розповідає Олександр Міллер, лікар-дієтолог, кандидат медичних наук. - Щоб його видалити, оливки традиційно замочували в солоній воді. Цей природний процес видалення гіркоти займав 3-6 місяців для зрілих оливок і від 6 місяців до року - для зелених. Вчені-харчовики придумали, як стиснути цей час до декількох днів. Щоб швидко вимити гіркоту, вони стали додавати до розсолу луг (їдкий натр). А якщо в цей час через розсіл ще й пропустити кисень, то оливки почернеют і стануть наче стиглими. Так ось, більшість оливок, що продаються у нас під виглядом маслин, роблять саме так. І взагалі, переважна більшість оливок у нас зроблені прискореним хімічним способом. Це сумно, адже традиційні оливки краще, в них більше корисних речовин.
Знання сила
Дізнатися, яким способом зроблені оливки, що продаються у нас, складно. Виробники оливок і їх постачальники в Україні не поспішають розкрити нам свої секрети. Таке враження, що вони вважають за краще мовчати про технології виробництва, щоб не завдати удар по репутації продукту вУкаіни - ми їх найбільші імпортери в світі. Але є правила, які допоможуть зробити правильний вибір.
Правило 1. Оливки, зроблені за прискореною технологією, зазвичай дешевше, і їх частіше випускають в залізних банках (на жаль, з цього правила є винятки).
Правило 2. Штучні чорні оливки можна відрізнити від зрілих, не розкриваючи банку. У їх складі завжди є глюконат заліза (добавка Е 579) - це хімікат для фіксації чорного забарвлення, без нього оливки збліднуть. Такі оливки дуже чорні і часто навіть блискучі. Це неприродний колір.
Правило 3. Натуральні зрілі оливки більш тьмяні, коричневі і пофарбовані нерівномірно: бочок, звернений до сонця, яскравіше і темніше - він дозріває швидше, а що ховається в тіні - блідіше.
Правило 4. Традиційні оливки бувають не тільки чорними та зеленими, але ще і рожевими, злегка фіолетовими або коричневими. Це оливки середньої стиглості.
Правило 5. Ще один вид традиційних оливок без хімії - маслини по-грецьки. Вони підсушені і кілька зморщені. Їх продають не в розсолі (як всі перераховані вище), вони просто насипані в банки, часто з невеликою добавкою масла. Смак у них трохи більше гіркий.
- У країнах Середземномор'я практично скрізь, де вирощують оливки, я неодноразово спостерігав одну цікаву харчову звичку - деякі люди під час їжі ковтають кілька оливок прямо з кісточками, - розповідає Анатолій Гендін, фахівець з національним культурам харчування. - У народі існує думка, що це корисно і навіть захищає від раку. Хоча тамтешні медики корисність цього не підтверджують.
- Наукових підтверджень корисності такої звички я знайти не зміг, - каже Костянтин спагіям, лікар-гастроентеролог, кандидат медичних наук. - Деякі стверджують, що кісточки перетравлюються і виділяють корисні речовини. Я спробував розколоти кісточку оливки і переконався, що вона дуже міцна, і, швидше за все, травних ферментів вона «не по зубах». З іншого боку, в ядрі оливки можуть бути корисні речовини - вміст практично будь-яких насіння, будь-то горіхи або насіння, дуже багато ними. Тому, може бути, краще оливкові кісточки колоти як горіхи? На щастя, для більшості кісточки нешкідливі, але у людей зі спайкової хворобою, запорами і млявим кишечником вони можуть стати тією «точкою зростання», навколо якої формується безоар - чужорідне тіло в шлунку і кишечнику. Іноді це призводить до проблем з травленням, аж до кишкової непрохідності. І звертайте увагу на форму кісточок, у деяких сортів оливок вони мають гострі кінці і можуть поранити слизову. До речі, середземноморська дієта дуже корисна, і тому вона захищає від раку та інших хвороб і сама по собі.
До речі, неокторие дієтологи вважають, що жителям холодних країн, в тому чіслеУкаіни, середземноморська дієта не зовсім підходить. Кращий варіант для них - дієта норвезька.
Чим корисні оливки
Оливки і оливкове масло складають основу середземноморської дієти, визнаної найкориснішою у світі. Оливки містять понад 100 речовин, не всі з яких ще вивчені.
Унікальний набір з трьох типів фенольних речовин: прості феноли (гідроксітірозол, тирозол); секоірідоіди (олеоропеін, аглікони); лігнано.
Сквален - захищає від розвитку раку шкіри.
Мононенасичені жири, вітамін Е - знижують поганий холестерин і підвищують хороший, захищають судини від атеросклерозу.
Олеокантал - протизапальну та знеболювальну дію.
Олеїнова кислота - перешкоджає розвитку раку грудей.