Олійні культури їх значення і види
До групи олійних культур відносяться рослини, насіння і плоди яких багаті рослинним жиром (маслом). Олійні культури представлені великою різноманітністю видів з різних ботанічних сімейств. Вони відрізняються за морфологічними, біологічними і господарськими ознаками, крім представників родини Brassicaceae (Капустяні) або Cruciferae (хрестоцвіті) .До загальним морфологічними ознаками, характерним для всієї групи олійних культур, слід віднести наявність добре розвиненої стрижневою кореневою системи. Все олійні є однорічними трав'янистими рослинами. Виняток становить рицина, яка в тропічних країнах є багаторічною культурою, а в умовах помірного клімату вирощують як однорічна рослина.
ЗНАЧЕННЯ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
Рослинна олія поряд з тваринними жирами має велике харчове значення як висококалорійний продукт. Одна вагова одиниця масла за поживністю прирівнюється до 2,3 од. цукру, 4 од. хліба, 8 од. кар-тофель. В останні роки споживання рослинного масла зростає, а тварини - знижується. Це пояснюється тим, що для здоров'я людини рослинні жири мають ряд переваг перед тваринними жирами, в тому числі перед вершковим маслом. Крім того, з економічних позицій, виробництво рослинних масел більш вигідно, оскільки для виробництва 1 т рослинного масла потрібно лише 1-1,5 га ріллі, в той час як для отримання 1 т вершкового масла необхідно 10 га землі (ця площа буде потрібно для утримання 10 корів із середнім удоєм 3000 кг молока жирністю 3,5%).
Найбільш поширені соя, арахіс, рапс, соняшник, льон, кунжут. Рослинна олія вживається безпосередньо в їжу, застосовують його при виготовленні консервів, кондитерських виробів, маргарину. Воно широко використовується в медицині, лакофарбової, миловарній, шкіряній, текстильній, парфумерній та інших галузях промисловості.
Найбільш поширені такі види ОЛІЙНИХ РОСЛИН
БІОХІМІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
Рослинні жири є складні ефіри трехатомного спирту -гліцеріна в поєднанні з різними жирними кислотами. У порівнянні з білками і вуглеводами жири - менш окислені сполуки і мають більшу калорійністю: 1 г масла відповідає 9500 калорій, в той час як 1 г білка - 4400-5500, а 1 г вуглеводів -4000-4200 калорій.
Кількість і якість жиру в насінні і плодах різних олійних культур змінюється в залежності від виду і сорту рослин, а також від умов їх зростання (грунту, клімату, агротехніки і т.д.)
БІОХІМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА НАСІННЯ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ОЛІЇ
Йодное число-це показник вмісту ненасичених кислот в олії, воно визначається за кількістю грамів йоду, що приєднується до 100 г масла. Чим більше йодне число, тим вище здатність масла висихати. Всі рослинні масла за цією ознакою діляться на три групи: висихають, полувисихающіе, не висихають.
Висихають масла (йодне число> 130) - лляне, конопляне, перілловое, рижієву і інші - головним чином застосовуються для технічних цілей.
Полувисихающіе масла (йодне число від 85 до 130) - соняшникова, соєва, кунжутна, рапсове, гірчичне, сафлорова - використовуються переважно для харчових цілей.
Висихають масла (йодне число <85) из пищевых масел к этой группе относится арахисовое, из технических – касторовое (клещевинное).
Для оцінки якості масла застосовують і інші показники - кислотне число і число омилення.
Кислотне число визначається кількістю міліграмів їдкого калію (КОН), необхідного для нейтралізації вільних кислот в 1 г масла. Кислотність масла залежить від стиглості насіння, їх зберігання та ін.
Число омилення - кількість міліграмів їдкого калію (КОН), необхідне для нейтралізації вільних і пов'язаних з гліцерином жирних кислот, що містяться в 1 г масла (масло як сировину для миловаріння).