Оцет і мирин

Як японський оцет, так і мирин (солодке поварське саке) роблять з рису. На відміну від місо і соєвого соусу, вони мають ніжний смак і надають тонкий аромат творінь японських кухарів.

Йонедзу (рисовий оцет) і кокумоцу-су (зерновий оцет)

Більшість сортів японського оцту, іменованих су або кокумоцу-су, зазвичай роблять не з одного рису, а з додаванням інших видів зерна. Виняток становить тільки чистий рисовий оцет - йонедзу. Якщо на виробництво 1 л оцту йде менше 40 г рису, то такий оцет називається кокумоцу-су, тобто зерновий оцет. Дешевий змішаний продукт, госей-су, містить 60% натурального і 40% синтетичного оцту. Рисовий оцет, а також інші сорти оцту і містять оцет продукти продаються в японських супермаркетах.

Аромат і смак
Японський рисовий оцет має м'який солодкий аромат; смак у нього менш різкий, ніж у звичайного винного оцту.

Застосування в кулінарії
Оцет використовують для освіження і пом'якшення солоного смаку продуктів, він має антисептичні властивості, при змінюється в якості коагулянту для білків, не дає продуктам втратити колір, допомагає змити з них слиз і розм'якшити дрібні риб'ячі кісточки. Оцет входить до складу багатьох страв, таких як салат з вакаме і огірка, маринована сира риба і гару (маринований імбир), що подається до суші.

Кулінарні тонкощі
Кілька м'яка, тонкий, кислий аромат японського оцту швидко випаровується, тому в гарячі страви його слід додавати в кінці приготування.

Купуючи мирин, беріть краще хон-мирин (зліва), ніж його дешеву імітацію, мирин-Фумі (праворуч).

Це сильно підсолоджене саке бурштинового кольору використовується тільки в кулінарних цілях. Мирин - один із стародавніх японських видів саке, його роблять з сетю (дистильованого саке). Сетю змішують зі звареним на пару клейким рисом і кодзі (закваскою з рису, на зразок дріжджів), дають перебродити, потім рідину віджимають і фільтрують. У продажу крім хон-мирин (справжнього Міріна) є дешевий синтетичний продукт, званий мирин-Фумі (аромат Міріна). Фортеця останнього - лише 1 градус, тоді як у справжнього Міріна - 14 градусів.

Застосування в кулінарії
У Міріна слабкий аромат саке і сиропообразная консистенція, він надає стравам не тільки м'який солодкий смак із слабким алкогольним відтінком, а й гарний блиск. Мирин додають в тушковані блюда, а також використовують для приготування мирин-боси (в'яленої риби, замоченою в мирин) і соусів-глазурі, таких як тарі (для якіторі), а в рисової каші, що залишилася від приготування Міріна, маринують дайкон.

Кулінарні тонкощі
Мирин додають в блюдо в самому кінці приготування, щоб надати страві тонкий солодкий присмак і зробити його аромат більш насиченим. Це не означає, що мирин використовується як підсолоджувач, але в разі необхідності його можна замінити цукром з розрахунку 1 чайна ложка замість 1 столової ложки Мирина.

зберігання
Як оцет, так і мирин можна зберігати тривалий час, якщо тримати їх в прохолодному темному місці. Якщо пляшка відкоркувати, то оцет поступово втрачає аромат, тому його слід використовувати якомога швидше. На шийці відкоркованої пляшки Міріна утворюється білий цукристий наліт - це осад від випаровується алкоголю. Він нешкідливий, але намагайтеся, щоб пляшка була чистою.