Обвалка висівок, виділення крупнокускових частин, жиловка

Мал. 5.7. Схема механічної обробки м'яса

348 ________ 5. Первинна обробка і виробництво напівфабрикатів

Прийом і зберігання сировини. При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування. М'ясо - продукт швидкопсувний, і в зв'язку з цим на підприємствах повинен бути тільки мінімальний запас його, забезпе-чувати безперебійну роботу підприємства. М'ясо зберігають в підвішеному стані.

Розморожування. Мета розморожування - максимальне вос-становлення первинних властивостей м'яса. Розморожування мо-же бути повільним і швидким. Оптимальні терміни розморило-вання м'яса показані в табл. 5.4.

При повільному розморожуванні туші, напівтуші або четвер-твані навішують на гаки в спеціальних камерах так, щоб вони не стикалися один з одним, зі стінками і підлогою. Вологість-ність в камерах підтримують в межах 90. 95%. Температу-ру повітря поступово підвищують від 0 до 6. 8 ° С. Процес довгих-ся 3. 5 діб та вважається закінченим при досягненні темпера-тури в товщі м'яса 0. 1 "С. При такому режимі кристали льоду тануть повільно, і волога, що утворюється встигає всмоктатися в ми-м'язової волокна, які набухають і в значній мірі відновлюють свої властивості. При цьому даний спосіб дуже дли-них і, оскільки для нього потрібні холодильні камери, його можна застосовувати тільки на великих підприємствах.

Оптимальні терміни розморожування м'яса при температурі 4. 6 ° С і відносній вологості повітря 90%

Час розморожування, сут

При швидкому розморожуванні м'ясо (туші, напівтуші і чет-вертіни) поміщають в спеціальні камери, в які подають повітря, що має температуру 20. 25 "С і вологість 85. 95%. При таких умовах розморожування триває нд ?? його

5.2. Напівфабрикати з м'яса, птиці, кролика і субпродуктів ______ 349

12. 24 год. Можна проводити швидке розморожування безпосереднім-ного в цехах. Для цього туші або напівтуші розморожують при кімнатній температурі, а потім поміщають в холодильні камери з температурою від 0 до 2 ° С і витримують там близько 24 год при відносній вологості повітря 80. 85%.

Витримка необхідна для вирівнювання температури у НД ?? ех частинах туші, завершення процесу гідратації, що спосіб-ствует зниженню втрат м'ясного соку при обробленні. Втрати м'ясного соку і зниження маси м'яса при повільному розморило-вання в повітряному середовищі становлять від 0,5 до 3%, при швид-ром - до 12%. М'ясний сік містить: води - близько 88%, бел-ков - 8, екстрактивних і хв ?? еральних речовин - близько 3 і ви-Таміно групи В - до 12% від загального вмісту їх в м'ясі.

Не рекомендується розрубувати туші, напівтуші і четвертини для прискорення їх розморожування на більш дрібні шматки, так як це призводить до ще більш значних втрат м'ясного соку, зниження харчової цінності м'яса і погіршення якості напівфабрикатів.

Розморожувати м'ясо у воді не можна, так як при цьому наруша-ються санітарні вимоги і різко зростають втрати раство-рімих речовин.

Обмивання і обсушування. У товщі м'язів м'ясо практично стерильно, а поверхня його сильно забруднена. При подальшій обробці мікроорганізми можуть потрапити всередину напівфабрикати-тов і викликати їх псування. Для зменшення бактеріального загряз-вати і видалення механічних забруднень туші (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою (20. 30 ° С) знижує поверх-ностное мікробне забруднення на 95. 99%. Використання од-ної і тієї ж води для повторного обмивання м'яса неприпустимо. М'ясо підвішують на гаки і обмивають чистою проточною по-дою з брандспойта͵ шланга або спеціальною щіткою-душем. Об-мивать м'ясо можна і в ваннах капроновими або трав'яними щет-ками. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12. 15 ° С). Далі їх сушать і обробляють.

Обсушують туші циркулюючим, пропущеним через фільтри повітрям, що має температуру від 1 до 6 ° С. На невеликі-ших підприємствах м'ясо укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, або підвішують на гаки і обсушіва-

350 ________ 5. Первинна обробка і виробництво напівфабрикатів

ють на повітрі або серветками з бавовняної тканини. Обсу-Шивані перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, обсу-шенное м'ясо легше обробляти - воно не ковзає в руках.

Справ ?? ення на частини. Обсушені туші ділять на частини (відруби) виходячи з властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування мяс-ної рубки і т.д.) і від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками - для запро-лення натуральних і рубаних котлет, грудинка цілком - для фарширування, м'якоть без кісток - для нарізки порціон-них і дрібнокускових напівфабрикатів і т. д.).

Обвалка. Окремі частини туші піддають повної або годину-тичний обвалювання (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кос-тей і т. Д.). Після повної обвалки м'якоті на кістки не повинно залишатися.

Жилування і зачистка. Після обвалки виробляються жиловка - видалення грубих плівок, хрящів і сухожиль і зачистка - про-равніваніе шматків отриманого м'яса, а також звільнення його від зайвого жиру. Щоб надати шматках більш правильну форму, зрізають тонкі закраїни.

Плівки і сухожилля роблять м'ясо жорстким і викликають силь-ву деформацію шматків при тепловій обробці. Сухожилля, які не можна видалити, не порушуючи цілісності шматка, потрібно тільки надрізати. Зрізають плівки і сухожилля, не пошкоджуючи м'язову тканину, так, щоб поверхня була рівна і гладка.

Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Полу-вироби підрозділяють виходячи з розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокус-кові, порційні, мелкокусковие і рубані.

Оброблення туш - це ряд послідовних операцій, в ре-док яких отримують крупнокускові напівфабрикати.

Оброблення яловичих напівтуш (четвертин) проводять за схемою, представленої на рис. 5.8. Спочатку напівтуші ділять на дві чет-

5.2. Напівфабрикати з м'яса, птиці, кролика і субпродуктів ______ 351

вертіни - передню і задню. Лінія справ ?? ення повинна прохо-дить за останнім ребру між 13-м і 14-м хребцями, при цьому вс ?? е ребра повинні залишитися в передній частині. Для цього прорізають м'якоть Пашина проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній ЛИНІК цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його по сочленению 13-го і 14-го хребців.

Мал. 5.8. Схема розбирання яловичої туші: / - шийна частина; // - підлопаткова частина; /// - спинна частина найдовшого м'язу спини (товстий край); IV - поперекова частина найдовшого м'язу спини (тонкий край); V - вирізка; VI - тазо-стегнова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); VII - пашина; VIII - крайка; IX - грудинка; X - лопаткова частина (д - заплічних частина; е - плечова частина)

Потім виділяють окремі частини (відруби). Напівтуші ялови-дини ділять на наступні відруби: лопаткову, шийну частини, грудинку, спинно-реберну частину (передня четвертина), а так-же тазостегнову і поперекову частини (задня четвертина).

Лопаткову частина відокремлюють по її контуру. Для цього перерізають м'язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового-го бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і переднього країв лопатки частини, потім лопаточную частина відтягують від тулуба і перерізають м'язи, розташовані під плечовий і лопатки кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між по-останньої шийним і 1-м спинним хребцями. Для цього прорі-зают м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають визнали-вати останнього шийного хребця з 1-м спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (в місці з'єдн ?? ення хрящів з ребрами).

Спинно-Реброва частина залишається після відділ ?? ення лопатки, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'язу спини (товстий край), подлопаточную частина і крайку.

352 ________ 5. Первинна обробка і виробництво напівфабрикатів

Передня лінія відділ ?? ення спинно-реберної частини проходить по прямій лінії у останнього шийного хребця; задня - по по-останньої ребру і між останнім спинним і 1-м поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (в місці з'єдн ?? ення хрящів з ребрами).

Тазостегнову частина відокремлюють по лінії, що приходить безпосереднім-ного перед Маклаков (бугром клубової кістки) між по-останньої поперекового і 1-м крижовий хребцями в напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину і інші прилеглі м'язи в напрямку під-вздошной кістки до хребта, потім перерізають зчленування по-останньої поперекового хребця з 1-м крижовий хребцем.

Поперекова частина - частина найдовшого м'язу спини (тон-кий край) з пашиной, яка залишається після відділ ?? ення від зад-ній четвертини туші тазостегнової частини.

Отримані відруби піддають обвалювання, справ ?? енію на частини, жиловке і зачистці.

Оброблення баранячих, козячих, телячих і свинячих туш. Оброблення баранячих туш ведуть за схемою, представленої на рис. 5.9. Так само обробляють козячі і телячі туші. Свинячі туші обробляють за схемою, показаної на рис. 5.10.

Виділяють наступні відруби: лопаткову частину (передня нога), шийну частину, корейку, грудинку, тазостегнову частину (задня нога). У телячої і свинячої туші попередньо відокремлюють вирізку.

Справ ?? ення туш на відруби. Баранячі, свинячі, козячі і телячі туші або напівтуші ділять поперек на дві частини - передню і задню. Лінія справ ?? ення проходить по контуру задньої ноги, по та-зовой кістки (між крижовий і поперекових хребців).

Передню половину туші ділять на лопаткову частину, шийну частину, грудинку і корейку.