оброблення краба
оброблення краба
Морепродукти з кожним роком стають все більш популярним продуктом харчування. Асортимент, який сьогодні пропонують промисловики і продавці морських безхребетних, можуть задовольнити будь-який вимогливий смак. Купити краба, креветки, молюсків можна в будь-якому вигляді:
• свіжому;
• охолодженому;
• консервованому;
• цілком;
• розділеному на філе.
Сьогодні можна купити камчатського краба не тільки в замороженому вигляді, але і навіть в живому стані. З урахуванням того, що панцир у морського ракоподібних дуже твердий, прикрашений гострими шипами і різними виростами, то питання оброблення краба ставати актуальним для покупця.
Адже далеко не кожен здатний відразу приступити до оброблення живого краба, грізно клацання клешнями, і знає прядок оброблення краба.
Якщо живий краб був замовлений в ресторані, то з його обробленням майстерно впорається кухар. У домашніх умовах проблеми доведеться вирішувати самостійно.
В першу чергу ракоподібні потрібно знерухомити. Тут є два способи:
• помістити краба в прісну воду;
• покласти краба в холодильник.
Слід сказати, що другий спосіб більш гуманний. При зниженій температурі краби втрачають рухову активність і досить швидко засинають.
Багато покупців, дізнавшись про необхідність умертвити тварину своїми руками, повинні задуматися і правильно оцінити свої сили перед тим, як купити краба в живому стані Інша справа, коли живого камчатського краба піднесли в подарунок.
Після того, як краб заснув, постане ще одне питання, обробляти його в сирому вигляді або перед обробленням зварити.
Якщо в будинку є каструля, в яку можна опустити краба цілком, то перед обробленням його відварюють. Можливо знадобитися емальоване відро, в яке можна опустити краба цілком.
У киплячу підсолену воду опускають цілого краба і варять від 15 хвилин так 40-45 хвилин, в залежності від розміру.
Вареного краба виймають і перед обробленням остуджують. Після чого приступають до розбирання.
Далі можна діяти великими ножицями або просто руками:
• спочатку відокремлюють першу пару ніг роблять це поворот в сторону протилежну згинання;
• клешні відокремлюють від кінцівок, роблять це скручують рухом, так же вивертаючи клешні в сторону, протилежну згину суглоба;
• далі так само чинять з усіма кінцівками, відкручуючи їх цілком від панцира;
• можна відрізати кінцівки діючи ножицями в місці прикріплення ніг до панцира;
• розрізати ножицями кожну кінцівку на трояндочку, фаланги, палець;
Таким чином результатом оброблення став панцир і кінцівки, розділені на сегменти. В принципі краба можна подати на стіл і в такому вигляді, забезпечивши гостей ножицями, щоб вони самостійно розкривали тверді покриви і доставили смачне і ніжне м'ясо краба. Якщо ж метою купити краба було приготування страв з його м'яса, то доведеться самостійно зробити поздовжні розрізи і вийняти м'якоть. Клешні можна розбити, акуратно вдаривши молотком.
Якщо з обробленням кінцівок все більш-менш ясно, то постає питання про обробленні тієї частини, яка називається у морських десятиногих раків головогрудью. У цій частині досить багато привабливих речей, таких як печінка краб. Потрібно перевернути головогрудь лицевою стороною вниз і притримуючи однією рукою, орудуючи ножем або ножицями, відокремити нижню частину панцира. Прибрати шлунковий мішок. Все решта вмісту білого кольору цілком підходить для салатів, з коричневим, не дуже приємним на вигляд м'ясом можна вчинити так само. Багато хто вважає коричневе м'ясо не тільки смачним, але і корисним, тому його можна використовувати для різних салатів разом з дрібними фрагментами м'яса з інших частин.
Якщо купити камчатського краба в неразделанном вигляді, а після оброблення зважити окремо хітиновий покривши і вийняте з нього м'ясо, то найчастіше на хітин доводиться від 30% до 40%. Цей показник найвдаліший саме у камчатського краба.
Сирого краба перед варінням обробляють за тим же принципом, що і вареного. Спочатку відокремлюють кінцівки, потім все варять, а потім вже обробляє ноги, розрізаючи їх спочатку по суглобах, а потім уздовж. Треба постаратися вийняти всі м'ясо, навіть з таких дрібних частин як пальці краба, якими закінчуються кінцівки. Адже купити краба цілком вдається не кожен день.
Якщо зварений і оброблений краб не з'їдять відразу, то термін його зберігання не повинен перевищувати дві доби в холодильнику.
Після оброблення краба стоїть питання, а що робити з хітином. Адже його залишається дуже багато і як би ретельно не доставили з нього м'ясо, невеликі його фрагменти залишилися всередині.
Хітин краба після оброблення можна використовувати для приготування перших страв або соусів. Для цього його треба відварити повторно в невеликій кількості води. Саме цей бульйон може стати основою безлічі смачних страв.