Обробка кишок, шлунків і сечових міхурів після забою худоби, supersadovod - про сад і город

Щоб навчитися робити домашню ковбасу, тобі доведеться дізнатися багато нового, і перш за все навчитися обробляти кишки - головний інгредієнт домашньої ковбаси.

Обробку кишок бажано починати відразу ж після забою худоби. Як тільки тварина вбито і нутрощі з нього вийняті, що спускається від шлунка і покриває кишки сальник отдирают пальцями, потім перев'язують тонкі кишки у шлунку і у сліпої кишки і відрізають їх від того і іншого.

Подальша обробка полягає в поділі кишкового тракту на частини і видаленні з них кишкового жиру. В обробці кишок різних тварин є відмінності.

Яловичі кишки. Для поділу кишок на частини весь комплект поміщають в широку просторий посуд, наприклад у великій таз, .і спочатку відокремлюють сечовий міхур разом з шийкою і віджимають з нього вміст.

Після цього в міхур через воронку вливають воду і знову віджимають. Цей прийом повторюють 2-3 рази, для того щоб повністю позбутися специфічного запаху сечового міхура.

Після цього приступають до відокремлення тонких кишок (черев) від брижі (кишкового жиру, який в подальшому може бути використаний для витоплення харчового жиру).

Відділення починають з ділянки, найближчого до шлунку, розташувавши кишки так, щоб частина брижі звисала через край тазу.

Відокремлюють черева наступним прийомом: лівою рукою відтягують кишку, а правою обережно, не зачіпаючи оболонки кишки, ножем зрізають брижі, намагаючись якомога ретельніше зняти жир. Із звільненням кишку опускають в поставлену на підлогу чистий посуд.

Дії повторюють, поки всі черева НЕ будуть відокремлені від брижі. Потім відокремлену кишку (довжина її буде дорівнювати приблизно 30-40 м) розрізають на 2 приблизно рівні за довжиною частини.

Кожну частину складають удвічі і починають віджимати вміст - спочатку від середини до відкритих кінців, а потім від відкритих кінців до середини.

Після цього середину кишки надрізають ножем і через отвори, що утворилися випускають назовні залишок вмісту.

Через той же надріз в середині кишки вливають чисту теплу воду і потім віджимають її з кишок в напрямку від середини до відкритих кінців.

Промивання кишок водою зручніше і легше робити вдвох: один розсовує пальцями надріз в середині кишки, в результаті чого утворюються два входи в кишку, а інший починає лити воду спочатку в один отвір, промиваючи одну частину кишки, а потім і в друге.

Після зняття з тонких кишок брижі відокремлюють синюгу (сліпу кишку) на ділянці найбільшого звуження кишки.

Це місце, щоб уникнути забруднення кишок їх вмістом перев'язують два рази шпагатом і тільки після цього синюгу відокремлюють, роблячи розріз між цими двома перев'язками. Слідом за тим з синюги віджимають вміст і ретельно промивають водою.

Після видалення сліпої кишки поділяють товсті кишки - кола. Поділ кіл роблять наступним чином: правою рукою беруть один кінець кишки і відокремлюють її частина за частиною, притримуючи і повертаючи лівою рукою сплетіння кишок.

Після закінчення поділу кіл з них віджимають вміст, промивають водою і віджимають. Якщо кола передбачається використовувати для приготування ковбас, то після відділення необхідно акуратно, не підрізаючи оболонки кишок, видалити ножем залишився жир.

Робити це безпечніше тупим боком ножа. Зскрібаючи жир, надрізають поздовжні перетинки, що стягують товсті кишки. При використанні кишок в кулінарних цілях видаляти жир необов'язково.

Промивають товсті і тонкі кишки теплою водою, рясну струмінь якої пропускають крізь них до тих пір, поки не будуть повністю вилучені містяться всередині них харчові і калові маси. Після цього товсті і тонкі кишки зазвичай вивертають внутрішньою стороною назовні.

Щоб вивернути тонкі кишки, (черева), одна людина вставляє пальці лівої руки в розріз на кишці.

Можна вивертати тонкі кишки інакше - за допомогою тонкої гладкої палиці близько 0,7 м завдовжки.

Для цього нижній кінець палиці тримають між ногами, а на верхній її кінець надягають один з кінців кишки і, притримуючи його, вивертають кишки навиворіт, збираючи їх складками на ціпку.

Коли на палицю набереться достатньо кишок, їх обрізають і проробляють ту ж операцію з іншими кишками. Так зручно вивертати кишки без розрізів.

Щоб вивернути товсті кишки (кола), їх спочатку розрізають на шматки по 0,7-1 м завдовжки, а потім вивертають руками або за допомогою палиці.

Кишки, куплені на ринку, уклади в каструлю з підігрітою до 40-50 ° С водою і витримуй протягом 4 годин.

Потім кишки треба ретельно вичистити і вимити зовні і зсередини. Щоб обробити внутрішній слизовий шар, за допомогою круглої палиці виверни кишки навиворіт і знову замочи їх на 1 годину: тонкі - в підігрітою до 50 ° С воді, а товсті - при температурі води 85-90 ° С.

Вивернуті кишки очищають від слизової оболонки (шляма) або тупим боком ножа, або спеціальним пристосуванням - шлямовкой.

Після видалення шляма кишки знову ретельно промивають спочатку в теплій воді, а потім в холодній і залишають їх в ній на 24 години.

Вийнявши з води, кишки промивають: товсті - в гарячій воді, а тонкі - в теплій, причому промивати не тільки зовні, але і пропускають воду крізь кишки.

Деякі досвідчені дрібним торговцям додають в воду для промивання кишок трохи питної соди, а інші злегка підкисляють її оцтом.

Вивернуті кишки вивертають на лицьову сторону, після чого перевіряють цілісність кишок.

Для цього їх надувають повітрям, використовуючи соломинку, або наповнюють водою. Таким чином можна легко визначити місця порізів, проколів і, відбракувавши пошкоджені кишки, відразу ж їх використовувати.

Якщо виготовлення ковбас планується незабаром, промиті кишки заливають холодною водою і тримають в такому вигляді до вживання.

Перед наповненням фаршем кишки виймають з води і дають їй стекти, а самі кишки трохи просушують. Як зберігати кишки більш тривалий час, Новомосковський нижче.

Баранячі кишки, з яких використовують тільки черева і сліпу кишку, готують так само, як і яловичі кишки.

Свинячі кишки. На відміну від баранячих і яловичих кишок, свинячі черева відокремлюють рукою без допомоги ножа.

Подальшу обробку свинячих черев ведуть так само, як і яловичих кишок. Але Кудрявка обробляють дещо інакше, оскільки ці кишки мають складчасту форму, що утрудняє промивку звичайним шляхом.

Тому Кудрявка попередньо розрізають на шматки завдовжки близько 0,5 м кожен і по черзі промивають їх водою.

При цьому одна людина тримає Кудрявка двома руками за верхній край над відром, а інший ллє воду всередину кишки.

Після промивання Кудрявка вивертають. Для цього треба пальцями лівої руки розширити отвір кишки, вивернувши її краю назовні, і в утворилося углубденіе влити велику кількість води, під тиском якої кишка вивертається сама.

Краще, якщо воду буде лити помічник, роблячи це лівою рукою, а правою рукою допомагатиме, подаючи решту кишки.

Вивернуті кишки зовні відмивають водою від залишків вмісту, а потім обережно соскабливают слизову оболонку тупим боком ножа. Таким чином, кишки виходять чистими і зовні, і всередині.

Кишки, отримані від однієї свині, вміщають приблизно 15-16 кг ковбасного фаршу.

Добре вичищені кишки прозорі, як лист пергаменту, - саме ця прозорість повинна бути еталоном їх чистоти.

Свинячі шлунки, які часто використовують при виготовленні ковбас, розкривають в самому опуклому місці і вивертають, потім ретельно промивають спочатку теплою, а потім холодною водою. Якщо шлунки відразу не використовують, їх солять так само, як і кишки.

Сечові міхури після видавлювання з них сечі кілька разів промивають теплою, а потім холодною водою, намагаючись позбутися специфічного запаху.

Після промивання бульбашки надувають через соломинку повітрям і висушують. Для зберігання з сухих міхурів видавлюють повітря, потім складають їх один на інший по десять штук і перев'язують шпагатом.