Оболонки для ковбас і сосисок види і опис
Оболонки необхідні для виробництва ковбасних виробів, вони дозволяють надавати виробу форму і захищають його від впливу навколишнього середовища.
Ковбасні оболонки повинні бути міцними, щільними, еластичними, негігроскопічним і стійкими до впливу мікроорганізмів, вони повинні витримувати тиск фаршу і вплив температур при термічній обробці ковбас.
Технології виготовлення ковбасних і сосискових оболонок не стоять на місці. Однак, ковбасна упаковка залишається найбільш консервативною і зберігає багато з традиційних методів, які залишаються затребуваними у споживачів.
Кожен вид упаковки має свої безперечні переваги, і у кожного є свої прихильники.
З чого роблять оболонки для ковбас
Найбільш поширеними видами ковбасних оболонок є натуральні (з органів домашніх тварин), штучні (із застосуванням природних матеріалів - колагенові, целюлозні, фіброузні) і синтетичні (з поліаміду, поліпропілену, EVOH і ін.).
Спочатку при виготовленні ковбаси для наповнення фаршем використовувалися виключно натуральні оболонки.
При збільшенні попиту на ковбасні вироби почало активно розвиватися виробництво штучних оболонок.
Класифікація ковбасних оболонок і вимоги до них
Ковбасні оболонки можна класифікувати по цілому ряду технічних і споживчих властивостей.
В основу найбільш поширеної класифікації закладені два параметри: матеріал, з якого виготовлена ковбасна оболонка, і рівень газо- і паропроникності (див. Схему). Ці фактори взаємопов'язані.
Натуральні оболонки і штучні, виготовлені з натуральних матеріалів, відрізняються високим рівнем проникності для парів води і газів. Штучні оболонки можуть бути проникними і непроникними.
Створюючи штучну оболонку, розробники прагнули зберегти всі кращі властивості натуральної, але при цьому усунути її недоліки.
У зв'язку з цим були сформульовані вимоги до оболонок. Вони повинні володіти:
- рівномірністю калібру (однаковим діаметром)
- стійкістю до дії мікроорганізмів
- відповідати підвищеним гігієнічним нормам
- високою механічною міцністю, еластичністю
- можливістю підготовки до використання без великих трудовитрат
- певним рівнем паро- та газонепроникності
- термостійкість і вологостійкість
- можливістю автоматизації процесу наповнення і формування ковбасних батонів
- можливістю нанесення маркування
В цілому, штучна оболонка відповідає більш високим вимогам, ніж натуральна.
Натуральні оболонки для ковбас
Кишкові оболонки мають хорошу волого і димопроніцаемость, вони еластичні, зберігають свої властивості у вологому стані.
З огляду на те, що натуральні оболонки мають білковий склад, наближений до складу м'яса, вони добре витримують всі зміни, які зазнає фарш в процесі технологічної обробки.
Під дією диму і гарячого повітря натуральні оболонки набувають міцність і стійкість до впливу мікроорганізмів.
Термін зберігання м'ясної продукції в натуральній оболонці - до 5 діб при дотриманні температурного режиму.
штучні оболонки
Білкові (колагенові) оболонки - виробляються з високосортного сировинного матеріалу, одержуваного з середнього шару шкур великої рогатої худоби. Такі оболонки бувають їстівні і неїстівні.
Термін зберігання готової продукції в білковій оболонці при дотриманні температурного режиму - від 3 до 5 діб.
Основні переваги білкових оболонок:
- натуральний зовнішній вигляд
- хороші смакові якості продукту завдяки проникності оболонки
- сталість калібру батонів ковбаси
Целлюлозная оболонка ( «Целофан») відрізняється високою проникністю. Виробляється на основі натурального матеріалу целюлози.
Термін зберігання готової продукції при дотриманні температурного режиму - від 2 до 3 діб.
Ці оболонки дешевше білкових і натуральних, що дозволяє зменшувати вартість продукції, при цьому зберігаючи необхідну якість, тому що целюлозна оболонка відрізняється високою проникністю.
Це дає можливість упаковувати в таку оболонку не тільки варені ковбаси і сосиски, але також варено-копчені та напівкопчені, сардельки, шпикачки.
Фіброузні оболонки - проникні мембрани, які добре пропускають повітря, дим і вологу.
Їх можна порівняти з «чайними пакетиками», але більш складної конструкції. Фіброзна оболонка характеризується тим, що віскозне волокна в ній армовані папером на основі бавовни. Володіє середніми властивостями проникності.
Продукт в таких оболонках піддається копчення, вони підходять практично для будь-яких видів ковбас.
Для додання фіброзним оболонкам бар'єрних властивостей на них наносять полімерне покриття (з внутрішнього або зовнішнього боку), що забезпечує збільшення терміну зберігання (застосовують особливо для варених ковбас).
Термін зберігання при дотриманні температурного режиму - від 15 до 120 діб.
Поліамідні оболонки - оболонки ХХI століття. Поліамідні термоусадочні оболонки відносяться до широкого класу бар'єрних оболонок.
Матеріал для їх виготовлення (полімерна плівка) має високу механічну міцність, стійкістю до проколювання, здатністю до термоусадки, низькою кисневої та влагопроницаемостью, бактеріальної чистотою і ін.
Поліамід, застосовуваний в якості сировини для виготовлення бар'єрних оболонок, є гігієнічно чистим матеріалом. А самі оболонки безпечні для контакту з продуктом.
З огляду на властивості непроникності, поліамідні оболонки оберігають м'ясні вироби від окислення і мікробної псування.
Без сумніву, саме поліамідні оболонки відкривають найширші можливості в плані втілення польоту дизайнерської думки при нанесенні маркування.
Термін зберігання при дотриманні температурного режиму - від 15 до 60 діб.
український ринок ковбасних оболонок характеризується високою значимістю полімерних матеріалів, частка яких в упаковці варених ковбас і сосисок досягає майже 80%.
Приблизно настільки ж у виробництві копчених ковбас важливі білкові і натуральні оболонки. Сфера застосування целюлозних і віскозно-армованих оболонок значно вужче. Йдеться в основному про виробництво варено-копчених і напівкопчених ковбас.
Які оболонки для яких видів ковбас підходять
1. За способом термічної обробки.
Всі ковбасні оболонки витримують нагрівання до 75-80С. Але для більш високих температур - наприклад при смаженні на грилі або запіканні в духовці більше підходять натуральні оболонки (кишки).
Ось способи термообробки і відповідні для них оболонки:
- смаження, запікання ковбас (на сковороді, грилі) - кишки свинячі, черева яловича, черева бараняча
- варіння ковбас - поліамідна оболонка, колагенова оболонка, целюлозна оболонка, натуральна оболонка
- копчення ковбас гаряче і холодне - натуральна оболонка, колагенова оболонка, целюлозна оболонка
- сушка і в'ялення ковбас - натуральна оболонка, колагенова оболонка, фіброузние оболонка
2. За видами ковбас:
- варені ковбаси - натуральні (синюги, кола, бульбашки), штучні (коллагеновая, поліамідна, фіброузние, целюлозна). Відмінні ознаки - калібр цих ковбас - зазвичай більше 40 мм
- сосиски - бараняча черева, сосискова коллагеновая оболонка (пряма і кільцева), целюлозна оболонка, поліамідна оболонка. Відмінні ознаки діаметр сосисок від 16 до 28 мм
- сардельки - вузькі свиняча черева, яловича черева, колагенова оболонка, поліамідна оболонка, целюлозна оболонка. Відмінні ознаки - діаметр сардельок від 28 до 45 мм
- напівкопчені і варено-копчені ковбаси, ковбаски сервелат, салямі - зазвичай коллагеновая оболонка, з натуральних - кола яловичі, синюга бараняча (для ковбасок «Мисливських» - бараняча і коллагеновая сосискова оболонка), фіброузні оболонки, останнім часом з'явилися нові види-поліамідні проникні оболонки, які стають проникними для копчення лише при нагріванні до 45-500С. Відмінні ознаки - діаметр оболонок зазвичай від 40 до 80 мм
- сиров'ялені та сирокопчені ковбаси та ковбаски - натуральні, колагенові, фіброузні ковбасні оболонки. Діаметр від 14 до 100 мм
- ліверні ковбаси, паштети, сальтисон та Сальтісони - натуральні (синюги яловичі і баранячі, бульбашки свинячі, кола яловичі), штучні (поліамідні, целюлозні оболонки). Діаметр - від 40 до 140 мм.
Формувальна сітка для ковбасних виробів еластична
