Обіди літературних героїв Євгеній Онєгін, artотека їжі
Роман у віршах "Євгеній Онєгін". написаний Олександром Сергійовичем Пушкіним в 1823-1831 роках, став найбільшим і найвідомішим твором поета, який затвердив його як класика не тільки російської, а й світової літератури. "Збори строкатих глав" - так визначив роман сам Пушкін. І в цій строкатості і різноманітності постала вся життя українського дворянства в 20-ті роки XIX століття з їх звичками і смаками, інтересами і звичаями. З роману як з енциклопедії можна дізнатися про моду, спосіб життя, правила етикету і, звичайно ж, кулінарні вподобання.
П ушкін в "Євгенії Онєгіні" майстерно використовує кулінарний антураж для найбільш повного опису і протиставлення двох способів життя дворянського стану тієї пори, два полюси яких - великосвітський Харків і панська Київ.
Гастрономічні смаки Харківської знаті були орієнтовані на європейську і особливо на французьку кухню - загальновизнану законодавця кулінарної моди. Найбільш популярними страви того часу - англійські ростбіф і пудинг, голландські оселедця, швейцарські сири, німецькі ковбаси, страви з артишоками і трюфелями за французькими рецептами. Про це Новомосковський в "Євгенії Онєгіні":
Що там вже чекає його Каверін.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток;
Перед ним roast-beef закривавлений,
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір,
І Страсбурга пиріг нетлінний
Між сиром Лімбургійська живим
І ананасом золотим ...
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет,
Але дзвін брегета їм доносить,
Що новий почався балет.
В уривку представлено розкішне меню популярного ресторану "Talon":
нетлінний страсбурскій пиріг (див. статтю "паштетний історія") - це особливим способом приготований паштет в оболонці з качиної печінки, трюфелів, рябчиків і перемеленої свинини;
ростбіф - національне блюдо Англії, відоме ще з XVII століття. в Харкові стало модною кулінарної новинкою в кінці 1810 - початку 1820 років;
м'який Лімбургійська сир. який при розрізанні розтікався (звідси - живий). Відмітна особливість цього сиру - характерний гострий смак і сильний аромат, тому його побоювалися є перед виходом у світ;
під котлетою за часів Пушкіна розуміли приготований шматок м'яса на кістці (фр. сôtelette -отбівная).
Ось рецепт телячих смажених котелет (написання 19 століття) з "Нової та повної куховарської книги" 1828 року:
котлети на кістки
І зрежь теляче ребро по котелетам і щодо належного признач їх, щоб вони не надто борги були, марініруй їх цілу годину з сіллю, цільним перцем, грибами, петрушкою, цибуля, небольшою часниковий голівкою і трохи теплим маслом; потім облий котелети обливання, обсип хлібним м'якушем, засмажити їх на маленькому вогні, поливаючи оставшеюся обливання, коли вони добре підсмажаться, то підлий під них соусу з рідкого соку, зробленого з двома ложками лимонного соку, сіллю і цільного перцю; можеш також подавати їх в соусі ".
У чернетках I-ой глави роману "Євгеній Онєгін" можна знайти згадку і про інших фірмових стравах ресторану: "Перед ним roast-beef закривавлений, / Подвійний бекас і вінегрет, / І трюфлі, розкіш юних років."
Таємничий подвійний бекас (double becassine) - це дупельшнеп. цінна дичину з роду бекасів, яку іноді називають просто дупелем. Дупель жирніше і смачніше бекаса.
А ось рецепт вінегрету відрізнявся від сьогоднішнього. Найпопулярніше видання тих років "Словник кухонної, пріспешнічій, кандіторскій і дістіллаторскій", складений тульським поміщиком Василем Левшин. дає такий рецепт вінегрету.
Вінегрет. Так називається холодну страву, що робиться із залишків смаженого всякого м'яса. Взяти залишків телятини, різних будинкових і диких птахів смажених, обрізати скибочками, укласть на блюді; гарнірувати рубаними каперсами, оливками, обрізаними з кісточок, огірками і лимонами солоними, петрушкою травою, буряк варений і яблуками свіжими. Все це облити соусом салатним, робити з оцту, з прованським маслом і малою частиною гірчиці
колишній ресторан Талон
Р есторан Talon (Невський просп. 15 / В. Морська, 14), де бував Онєгін, а, отже, і Пушкін - одне з наймодніших і дорогих місць Харкова початку XIX століття. Свою назву він отримав по імені заправляють тут шеф-кухаря П'єра Талону. В цьому ж будинку розташовувалася і друкарня Плюшара, де побачили світ "Повісті Бєлкіна".
Навесні 1825 року, коли Талон покинув Санкт - Харків, ресторан був закритий. Зараз в його приміщенні знаходиться кінотеатр "Барикада".
Цікаво, що на самому початку XIX століття обідати в ресторації в середовищі дворян вважалося поганим тоном. Хоча для "золотої" Харківської молоді похід в такий заклад розцінювався як виклик громадській думці і своєрідне бойове хрещення. Пізніше, в 20-ті - 30-ті роки ситуація змінилася і відвідування ресторану перестало вважатися чимось непристойним, а серед світської молоді в цей час з'явилася мода на ресторанні "холості" сніданки.
У "Уривки з подорожей Онєгіна" згадується ще один ресторан - одеський ресторан Отона і його знамениті устриці.
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а Коломия рахунок
Між тим невидимо росте.
Не дивно, що рахунок зростав і міг в кінцевому підсумку вилитися в кругленьку суму. Морський делікатес був досить дорогим задоволенням - вартість сотні устриць доходила до 100 рублів. Моду на устриць ввів ще в XVIII столітті Джакомо Казанова, який вважав їх потужним афродизіаком.
На відміну від світського Харкова, в хлібосольної Москві воліли страви російської кухні.Ф.Ф. Вигель, один з найзнаменитіших мемуаристів і знайомий Пушкіна, в своїх "Записках" писав: "Французькі страви шанувалися як би за необхідне церемоніалом званих обідів, а українські страви: пироги, холодець, ботвіньі залишалися звичні любимою їжею". За своїми уподобаннями московське дворянство мало чим відрізнялося від поміщицького, недарма Москву називали "столицею провінції".
Своєю пихатої суєтою
Своїми дівами приваблює
Чечужна пригощає юшкою.
У палаті Англійського клоба
(Народних засідань проба),
Безмовно в думу занурений,
Про кашах дебатів чує він.
"Знамениті московські харчів", крім чечужна юшки, включали кулеб'яки, калачі та московські пряники. З особливим розмахом в Москві відзначалася масниця з неодмінним святковим атрибутом - млинцями. Справжні українські млинці готувалися з гречаного борошна, але пекли також пшеничні, житні, вівсяні, рисові , картопляні, манні і ін. Були популярні також млинці з колесо до воза, коли до млинцю "припікає" будь-яку начинку - рубані яйця, цибуля, гриби, рибу, сир, щавель та ін.
Пушкін, описуючи патріархальний побут сімейства Ларіним, згадує українські млинці як "звички милої старовини".
Провінційна життя дворян в маєтку протікала рутинно-неквапливо, де монотонний день перетікав від сніданку до обіду, від обіду до вечері, а між ними - нескінченні закуски, десерти, чаї та кава. Недарма Пушкін в чернетках до "Євгенія Онєгіна" пише, що "день в селі є ланцюг обіду".
Чайний стіл готувався окремо від основного столу і, як правило, супроводжувався великою кількістю різноманітних закусок. За звичаєм чай розливала господиня або доросла дочка, і це вимагало особливого уміння »не спить чай". В ті часи чай був недешевий, і дбайлива господиня не могла допустити невиправданий витрата заварки, і в той же час його треба було розлити так, щоб кожен отримав свою порцію чаю однаковою фортеці.
сутеніло; на столі, виблискуючи,
Сичав вечірній самовар,
Китайський чайник нагріваючи;
Під ним клубочився легкий пар.
Розлитий Ольгиной рукою,
За чашкам темною струею
Уже запашний чай біг,
І вершки хлопчик подавав;
М ужчіни воліли пити чай з ромом, який отримав назву "адвокатец", тобто розв'язує мову. Цей звичай увійшов в моду під час війни 1812 року. В "Євгенії Онєгіні" різноманітним спиртним напоям відводиться не менше місця, ніж опису страв. На першому місці стоїть шампанське - улюблений напій російської аристократії того часу. У романі Пушкін згадує "Вдову Кліко", Моет, Аі.
благословенне вино
У пляшці мерзлій для поета
На стіл негайно принесено.<…>
Його чарівна струмінь
Народжувала дурниць немало,
А скільки жартів і віршів,
І суперечок, і веселих снів!
Шампанське "Вдова Кліко" французького виноробного будинку заснованого в 1772 році, набуло широкого поширення під час Наполеонівських воєн. Моет же став відомий ще за часів правління Людовика XV. Найбільш старим є шампанські вина з виноробного центру Аі, виробництво яких почалося в кінці XVII століття. Ці марки були особливо популярні в середовищі європейської знаті і заможної буржуазії.
У великій честі в поміщицькому побуті були різноманітні наливки, квас, яблучна і брусничная вода - домашні запаси, дешевші і звичні, ніж європейські напої.
До улінарние відступу в романі, а також численні згадки різних страв дають повне уявлення про різноманітний меню дворянського столу початку XIX сторіччя, в якому є і українські, і іноземні страви. Пушкін розумів толк в їжі і був досить обізнаний в питаннях сучасної йому кухні. Пушкіністи підрахували, що в "Євгенії Онєгіні" їжі відведено 232 (!) Рядки. З повним правом можна сказати, що роман "Євгеній Онєгін" можна назвати крім іншого і кулінарної енциклопедією.