нормалізація вершків

Приймання і підготовка сировини

Молоко та іншу сировину (молоко сухе) приймають за масою і якістю, встановленому лабораторією підприємства, а також на підставі сертифікаційних документів постачальників.

Сухі закваски, бактеріальні концентрати приймають згідно посвідченню якості і безпеки та сертифікату відповідності за кількістю, масою, зовнішнім виглядом і маркування.

Виробництво сметани з вершків, отриманих з молока-сировини

Прийняте коров'яче молоко очищають від механічних домішок на відцентрових молокоочистителях або пропускають через фільтр. Потім молоко направляють на переробку або охолоджують до температури (4 ± 2) о С і зберігають в резервуарах проміжного зберігання. Зберігання молока, до переробки охолодженого до температури 4 ° С, не повинно перевищувати 12 год; охолодженого до температури 6 ° С - 6 ч. Молоко з підвищеною бакобсемененностью (більше 5 # 8729, 10 5 КУО / см 3) тривало зберігати до переробки не рекомендується. Молоко сепарують, дотримуючись правил, які передбачені технічною інструкцією по експлуатації сепараторів.

Сливки, отримані при сепарування молока, нормалізують по масовим часткам жиру і білка молоком, більш жирними вершками, сухим молоком. Нормалізацію вершків здійснюють з таким розрахунком, щоб масові частки жиру (м.д.ж.) і білка в готовому продукті були не менш, передбачених державним стандартом.

Витрата молока для отримання необхідної маси вершків певної жирності з урахуванням втрат визначають за такою формулою:

де: Мм - маса молока, що направляється на сепарування, кг;

МСЛ - необхідна маса вершків, кг;

Жсл - необхідна масова частка жиру в вершках,%;

Жм - масова частка жиру в сепарованого молоці,%;

Жо - масова частка жиру в знежиреному молоці,%;

П - норма втрат,%.

Масу молока, яку слід додати для нормалізації вершків за масовою часткою жиру визначають за такою формулою:

де: Мм - маса молока, теребуемая для нормалізації вершків, кг;

МСЛ-маса вершків, що підлягає нормалізації, кг;

Жсл -масова частка жиру в вершках, що підлягають нормалізації%;

Жслтр - необхідна масова частка жиру в нормалізованих вершках,%:

де: МЗ - об'ємна частка закваски,%;

ЖЗ - масова частка жиру в заквасці,%;

ЖСМ - масова частка жиру в сметані,%.

Масу вершків з більш високою масовою часткою жиру (МВС), що вимагається для нормалізації вершків з меншою масовою часткою жиру, розраховують за формулою:

де: ЖВС -масова частка жиру в високожирних вершках,%.

Розрахунок багатокомпонентних рецептур (при необхідності нормалізації вершків по М.Д. білка) може бути проведено арифметичним методом із застосуванням графіків, методом довільного вибору або алгебраїчним методом вирішення систем рівнянь з декількома невідомими.

Нижче в загальному вигляді наведено 3 рівняння для визначення невідомих мас трьох компонентів суміші:

- рівняння балансу загальної маси нормалізованої суміші, кг;

- рівняння балансу маси жиру в нормалізованому суміші, кг;

- рівняння балансу маси білка в нормалізованої суміші, кг,

де: М х. Му. Мz - шукані маси компонентів нормализованной суміші, кг;

Мk - відома маса компонента суміші (наприклад, маса закваски), кг,

k - кількість компонентів суміші з відомою масою (0-n);

МСМ - загальна маса нормалізованої суміші, кг;

ЖХ. Жу. Жz - масові частки жиру в компонентах з шуканої масою,%;

ЖK - масова частка жиру в компонентах з відомою масою,%;

ЖСМ - необхідна масова частка жиру в нормалізованому суміші,%;

Бх. Бу. Бz - масові частки білка в компонентах з шуканої масою,%;

БK - масова частка білка в компонентах з відомою масою,%;

БСМ - необхідна масова частка білка в нормалізованої суміші,%.

Шляхом спільного рішення трьох зазначених рівнянь методом підстановки і виключення знаходять маси окремих компонентів суміші. Якщо кількість невідомих компонентів більше 3-х, то масою одного або декількох задаються, інші визначають.

Рецептури на сметану з урахуванням фізико-хімічних показників сировини, яку застосовують розраховують так, щоб масові частки жиру і білка в готовому продукті були не менш передбачених державним стандартом. Для поліпшення консистенції сметани допускається використовувати молоко сухе незбиране або знежирене в масі до 40 кг на 1 тонну продукту з метою збільшення масової частки білка в вершках.

У ємність з обігрівається сорочкою і мішалкою вносять частину нормалізованих по масовій частці жиру вершків або молока (натурального, знежиреного), призначеного до введення в суміш, при температурі 40-45 о С і поступово при перемішуванні додають сухе молоко. Суміш інтенсивно перемішують до повного розчинення внесеного компонента, не допускаючи її спінювання. Для більш швидкого і повного розчинення сухого молока рекомендується застосовувати циркуляцію суміші за допомогою насоса, емульсора, роторно-пульсаційного апарату, диспергатора або ін. Спеціальне обладнання. Розчинення вважається закінченим, якщо отриманий розчин однорідний і на поверхні відсутні частинки сухого продукту. Нормалізовані вершки фільтрують для звільнення від нерастворившихся частинок сухого молока і механічних домішок.