Ні способи теплової обробки варіння і смаження

Варка. Варінням називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100 ° С або в середовищі насиченої водяної пари. При цьому використовують наплітние або стаціонарні котли, каструлі, сотейники. При варінні в котлах з герметично закривається кришкою підвищується тиск і температура до 110 ° С.

Варка основним способом виробляється, коли продукт повністю занурюють в рідину (при варінні супів, бульйонів і т.п.). Небажано варити продукти при бурхливому кипінні. Це призводить до швидкого википання рідини, емульгування жиру і порушення форми вареного продукту.

Якщо кипіння слабке, велика кількість розчинних речовин переходить з продуктів в рідину. Процес варіння прискорюється, якщо посуд щільно закривають кришкою (температура досягає 101-102 ° С).

Варка місцях із низькою температурою. При цьому способі застосовують водяну баню або марміт, ставлячи посуд з продуктом в киплячу воду. Використовують, коли варіння повинна вестися без кипіння при температурі не вище 90 ° С (наприклад при варінні льезона з молока і яєць).

Варка при підвищеному (в автоклавах) або зниженому (у вакуум-апаратах) тиску. Ці способи дозволяють прискорити процес варіння, знизивши харчову цінність продукту (температура 110-130 ° С) або виробляти варіння при температурі нижче 100 ° С зі збереженням харчової цінності продукту. Способи застосовують при промисловій обробці продуктів.

Варка на пару. Цей спосіб зберігає в продукті харчові речовини і форму. Варіння проводять у спеціальному пароварочного шафі або на решітці пароварочного коробки, або в невеликих за розміром електричних пароварка. Продукт вариться паром, що утворюється при кипінні води. Цей спосіб необхідний при приготуванні страв дієтичного харчування.

Припускание. Це варіння з невеликою кількістю рідини (300-500г на 1000г продукту) або власному соку в закритому посуді. При тому способі в відвар переходить менша кількість харчових речовин, ніж при варінні. Відвар, отриманий після припускання частіше використовують для приготування соусів. Припускати продукти можна і в жирі при температурі 90-95 ° С.

На продукти, отримані після припускання, схожі продукти, доведені до готовності в СВЧ-апаратах (мікрохвильових печах), в яких немає теплоносія, а електрична енергія перетворюється в теплову, тепло виникає всередині продукту, що залежить від потужності апарату, скорочується в 4-10 разів , тому що висока температура створюється по всій масі продукту, а не тільки на поверхні, де вона навіть нижче через втрати тепла в навколишнє середовище, завдяки чому і не утворюється піджареної корочка. СВЧ-нагрівання використовують при приготуванні других страв, розігріві заморожених страв, размягчении таких продуктів, як сухі бобові, сухі і свіжі фрукти, затверділий палений цукор, вершкове масло, морозиво, шоколад, підсушуванні горіхів, зелені, хліба, напівм'якого сиру, розчиненні желатину, вистоювання тіста.

У СВЧ-апаратах використовують посуд з порцеляни, жароміцного скла, виготовлену без додавання металу, пластикову, паперову, дерев'яну, а також спеціальні міцні перев'язані пакети з невеликими отворами. Використовувати металевий посуд в мікрохвильових апаратах можна. Перед приготуванням страв посуд без кришок накривають прозорою плівкою з проколами для вільного виходу пари або прозорими пластиковими ковпаками, що охороняє продукти від висихання, зменшує час приготування і зберігає в чистоті СВЧ-апарат. Для приготування їжі в цих умовах потрібно менше рідини і приправ.

Жарка. Спекотною називають нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, при якому на поверхні утворюється піджареної корочка за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті, і утворення нових речовин. Процес супроводжується втратою вологи і концентрацією інших речовин.

Жир відіграє роль виравнітеля температури між продуктом і жарочной поверхнею теплового апарату, покращує смак підвищує калорійність продукту.

Існують наступні способи смаження.

Жарка основним способом. Це жарка продукту з невеликою кількістю жиру (5-10%) при температурі 130-150 ° С на жарочной поверхні сковороди або огидні для утворення на поверхні продукту піджареної скоринки з усіх боків (для цього продукт перемішують). Жарку виробляють до напів-або повної готовності. Тепло передається продукту за рахунок теплопередачі. Кращою посудом для смаження служать товсті чавунні сковороди, листи або посуд з антипригарним покриттям.

Жарка в духовці. При цьому способі смаження продукт прогрівається рівномірно при температурі 160-270 ° С за допомогою теплопередачі знизу і руху гарячого повітря або інфрачервоної радіації від стінок шафи зверху.

Якщо жарка відноситься до виробів з тіста, то її називають випічкою.

Жарка у великій кількості жиру (у фритюрі). Продукт занурюють в попередньо нагрітий жир при температурі 160-180 ° С, смажать до утворення рівномірної піджареної скоринки. Жарку виробляють в електрофрітюрніцамі, жиру витрачається в 4-6 разів більше, ніж одночасно місткість продукції. Тепло продукту передається за допомогою теплопровідності і частково конвекцією.

Продукти можна смажити в полуфрітюре, занурюючи в жир на ½ об'єму, потім досмажити в духовці.

Жарка без жиру. (Без змазування жарочной поверхні жиром) застосовується при приготуванні виробів з рідкого тіста на млинцевій жаровні (жир для смаження випрессовивается з тіста) або при використанні посуду зі спеціальних сплавів і з антипригарним покриттям.

Жарка на відкритому вогні. Продукт смажать в електрогриль або над розжареним вугіллям, на змащеній решітці або на металевих шпажках, повертаючи або перевертаючи. Нагрівання відбувається випромінюванням тепла від спіралей, пальників, кварцових ламп або деревного вугілля.

Жарка інфрачервоними променями (ІК-нагрів) проводиться в електрогриль шляхом дії на продукт електронагрівальних елементів інфрачервоного випромінювання. При цьому тепло глибоко проникає в продукт, скорочуючи час смаження і підвищуючи соковитість продукту. Однак на поверхні утворюється піджареної корочка.