Нержавіюча і вуглецева сталь кому і для чого потрібні обидва види

У цьому матеріалі не вирішується питання про те, яка сталь «краще». Це застаріла формулювання, якої не один десяток років, і вона некоректна: для кожного випадку вибір свій. Тому ми просто і неупереджено розглянемо характеристики обох сталей і їх придатність для конкретних цілей.

Тут ми будемо вживати єдиний термін «вуглецева сталь» для середньо- і високовуглецевих видів. Між собою вони відрізняються, але при порівнянні з так званої нержавейкой ця різниця нам не важлива.

Просто і доступно про углеродка і нержавійку

Почнемо з роз'яснення, що усталена термінологія не надто точно відображає саму суть протистояння: назва «вуглецева» говорить про склад стали, а «нержавіюча» - про її здатності протистояти корозії, тобто поняття, в принципі, не дуже порівнянні.

Ніж Hiroo Itou, виконаний за технологією «дамаск» з нержавіючого металу. Не схильний до корозії, але його ріжучі властивості не такі хороші, як у углеродка

Що маємо по факту?

• Будь-яка сталь містить якусь кількість вуглецю. Відповідно, вуглецева - більшою мірою, але і в так званій нержавійці цей елемент теж присутня.

Майже будь-яка сталь іржавіє. Нержавіюча - теж (при зовсім суворих умовах).

Чому названі матеріали іржавіють з різною швидкістю?

• Залізо в складі вуглецевої сталі швидко окислюється. коли вуглець контактує з киснем в складі повітря або води.
• В нержавіючої сталі є присадки (хром, молібден), які роблять її більш стійкою до окислення і, відповідно, корозії.

Здатність або нездатність чинити опір корозії (іржі) - це головне і принципове відмінність однієї стали від іншої. Але є й інші, не менш важливі для вибору.

Ніж Santoku Всемогутній з вуглецевої сталі Shirogami: вимагає трохи більше ретельного догляду, але володіє відмінними ріжучими властивостями

Порівняння вуглецевої сталі з нержавіючої

Здатність вбирати запахи

Вуглецева сталь сама по собі має приємний запах (особливо чиста і свежезаточенним), але при цьому вона швидко вбирає сторонні запахи. Якщо ми стругати ножем з углеродка дерево, це навіть здорово, а ось для нарізки продуктів не дуже добре: від «аромату» лука або копченої риби інструмент доведеться відмивати досить довго. З нержавіючої сталлю таких проблем немає; сама по собі вона також не має запаху. Для кухонних ножів це однозначний плюс.

• Чим вище відсоток вмісту вуглецю в стали, тим довше її точити. Відповідно, високовуглецева сталь зажадає від точильника більше терпіння, ніж низьковуглецевий нержавіюча.
• Точити углеродка довше, а ось знайти матеріал для заточування простіше: за рахунок своєї м'якості вона точиться навіть Мусатов, який призначений, строго кажучи, тільки для редагування. Тверду нержавійку «беруть» тільки алмазні бруски і спеціальні точила.
• Тримають заточку обидва види приблизно однаково (хоча багато в чому це залежить від обробки клинка, умов експлуатації і багато чого іншого), а ось робота з притупленим клинком буде відрізнятися: углеродка ще можна щось різати, але втратила заточку нержавейка практично марна.

Простота в догляді

Обидві стали однозначно вимагають регулярного чищення, редагування, заточування і правильного зберігання. Причому якщо робити це дійсно постійно, то відхід у обох випадках буде простим; але чутливіші до «неуважності» все-таки вуглецева сталь. Киньте одночасно догляд за високовуглецевого і нержавіючої сталями, і перша швидше «помститься» появою іржі.

ріжучі властивості

Тут високовуглецева сталь однозначно виграє. За рахунок більш піддатливою структури вона дошкульніше до заточування, та й ріжучакромка з високовуглецевої сталі може бути куди тонше, ніж з нержавіючої. А це і обумовлює, як кажуть, «резучесть».

Естетична сторона питання

• Нержавіюча сталь не вимагає додаткового захисту від корозії, тому часто просто полірується. А ось високовуглецева сталь виглядає в результаті куди різноманітніше, так як до клинкам з неї застосовують найрізноманітніші способи обробки: призначення у них функціональне, але вони ж «дарують» стали і індивідуальність. Наприклад, воронение дає клинку елегантний чорний колір, покриття blackwash - незвичайний сіро-зелений відтінок і тисячі мікроподряпин, порошкові напилення - матову текстуру. В принципі, те ж саме можна зробити і з нержавейкой, але зазвичай це не практикується.
• Рано чи пізно на углеродка утворюється темний рівномірний наліт, який природним чином захищає клинок від подальшого оксиду; подобається нам така самовільна забарвлення клинка чи ні - питання індивідуальне. З нержавіючої сталлю нічого подібного не відбувається.

З усіх перерахованих характеристикам і на форумах, і в літературі є розбіжності (особливо щодо заточки - і трудовитрат на неї, і часу, яке клинок її тримає). Справа в тому, що на практиці мало хто відчуває чисту сталь того чи іншого виду: найчастіше клинок оброблений будь-яким способом або від корозії, або від механічних пошкоджень. Це здорово спотворює об'єктивну картину.

Важливий момент: проблема з корозією у углеродка вирішується обробкою клинка, а ось проблема ріжучих властивостей у нержавійки поки ніяк не вирішена повністю.

Якщо ми готові регулярно доглядати за ножем, тобто тримати його в чистоті і сухості, то для багатьох цілей підійде клинок з вуглецевої сталі - він подарує нам куди більш комфортну роботу за рахунок «резучего» леза. Якщо нам потрібен просто надійний кухонний або мисливський ніж, яким ми не готові приділяти багато часу, варто вибрати нержавіючу сталь.