Народний умілець - забій та обробка перепелів

Забій і обробка перепелів

У цій статті ми розповімо про те, як правильно вбити і обробити перепелів, охолодити і зберігати тушки перепелів.

Перепелів перед забоєм не годують 4 - 6 год, а ось в пиття не обмежують. Вбивати нагодований птицю не рекомендується, так як заповнені кормом зоб і кишечник можуть розірватися при обробленні тушки і забруднити м'ясо, нутрощі. Крім того, така тушка швидко псується при зберіганні.

Відповідно до стандарту "Перепели домашні для забою" птахів ділять на дорослих і молодняк. У дорослих перепелів середній відросток грудної кістки скостенілий, луска і шкіра на ногах гладкі, дзьоб ороговілий. Молодняк - це перепелята у віці до 60 днів. Середній відросток грудної кістки у них неокостенілі (хрящевидний), а на крилі 1 - 3 ювенальних махових пера. Луска і шкіра на ногах гладкі, еластичні, щільно прилеглі, дзьоб неороговевшій.

У птахів, що підлягають забою, м'язи грудей і стегон повинні бути досить розвинені. Кіль грудної кістки може виділятися. Кінці лонних кісток легко промацуються, на них, а також в нижній частині живота можуть бути відсутніми підшкірні жирові відкладення. Шкіра у перепелів темно - рожева, з бузковим відтінком.

Для доставки птахів до спеціально підготовленого місця забою використовують металеві або дерев'яні ящики розміром 600 х 600 мм з кришками, розділені на 4 відділення, в кожному з яких поміщаються 10 - 15 голів. Щоб не травмувати птахів, при посадці їх обережно беруть в обхват за спину.

Вийнявши з шухляди, птицю фіксують в певному положенні: головою вниз. Для цього виготовляють з покрівельної жерсті конічну воронку, прибивають її цвяхами до стовпа або закріплюють на столі. Розмір воронки залежить від величини перепелів. Можна зафіксувати відразу групу перепелів (10 голів), зв'язавши їм ноги шпагатом і підвісивши на гачок. У будь-якому випадку перепела повинні знаходитися над спеціальним збірником крові, наприклад емальованим тазом, оскільки наступна операція - відрізання голови. Її виробляють ножицями між другим і третім шийними хребцями, а потім протягом 30 с. дають крові стекти з тушки.

Ошпаріваніе і обскубування тушок

Після цього тушки ошпарюють, поміщаючи по 10 шт. в металеві або пластмасові кошики і погрожує на 30 з в ємність з гарячою (54 - 56 ° С) водою. Ошпарені тушки кладуть на стіл, поруч ставлять посуд для пір'я і приступають до общипування. Спочатку висмикують великі пір'я крил, хвоста, а потім общипують груди, боки і інші частини.

Після общіпування залишаються тонкі нитчасті пера, які можна обпалити над палаючою пальником, пучком сухої соломи, сіна або просто папером.

Видалення ніг і видаляння внутрішніх органів

Наступний етап - видалення ніг на рівні заплюсневого суглоба, а за ним - витяг внутрішніх органів. Для цього роблять кільцевої розріз клоаки і поздовжній - черевної порожнини. Потім відокремлюють серце, печінку, шлунок. Через розріз в області шиї видаляють стравохід, трахею, відрізають шию в місці її входу в грудну порожнину. При певному досвіді кишечник та інші внутрішні органи можна витягти пальцем через клоаку, не роблячи розрізів на тушці. Потім тушки миють (особливо ретельно внутрішню частину). Температура води 30 ° С.

Якщо тушки не використовуються відразу для приготування їжі, то для кращого збереження і дозрівання м'яса їх слід охолодити. Для цього використовують ємності з холодною водою (Про -1 ° С). У міру охолодження тушок вода нагрівається, тому її періодично змінюють. Коли температура тушок в товщі грудних м'язів досягне 0-4 ° С, їх виймають, складають у кошик і підвішують її над будь-якої ємністю, щоб стекла вода. Після цього тушки по одній або по 2 - 10 шт. поміщають в пакети з целофану, пергаменту або полімерних плівок, дозволених для упаковки харчових продуктів. Пакети укладають впритул один до одного в дощаті або з гофрованого картону ящики. Можна використовувати також металеві лотки або поліетиленову тару.

Тушки перепелів зберігають в упакованому вигляді при температурі 0 - 4 ° С і відносній вологості повітря 80 - 85% протягом двох діб. Для тривалого зберігання їх заморожують при температурі -8 ° С і зберігають в холодильнику.