Найбільш часті порушення в організації харчування дітей в доу, ГБОУ ліцей № 2018, Київ

в організації харчування дітей в ДНЗ

• Використання обробних дощок і ножів не за призначенням.

Для оброблення сирих і готових продуктів слід мати окремі ножі та дошки з дерев твердих порід, що не вбирають сік м'яса, риби і овочів, без щілин і зазорів, гладко вистругані. Обробні дошки з пластмаси і пресованої фанери до використання не допускаються. Обробні дошки і ножі закріплюються за робочими місцями і маркують - наприклад «СМ» - сире м'ясо, «ВМ» - варене м'ясо, «Оселедець» і т.д. Для варених продуктів і гастрономії дошки і ножі знаходяться в гарячому цеху, а для оброблення сирих м'ясних, рибних продуктів і сирих овочів знаходяться в м'ясо-рибному - заготівельних цеху. (СанПіН 2.4.1.1249-03.пріложеніе7)

• Зберігання харчових продуктів і продовольчої сировини в продуктовій комори із закінченим терміном придатності не допускається.

При прийманні харчових продуктів і продовольчої сировини комірник обов'язково перевіряє терміни їх граничної реалізації ( «Вхідний контроль»). Якщо термін придатності закінчується через 2-3 дня (наприклад у круп, яєць і т.д.) складається відразу акт (в 3-х примірниках: для ДОУ, постачальника, платника і продукт відправляється назад постачальнику. Відповідно робиться запис в журналі «Вхідного контролю харчових продуктів, продовольчої сировини »в графі« Примітки ». Не рекомендується замовляти продукти великими партіями. СанПіН 2.4.1.1249-03.

• Неправильне зберігання харчових продуктів в продуктовій комори на стелажах.

Крупу, борошно, макаронні вироби зберігають в сухому приміщенні на стелажах

(Бажано з нержавіючої сталі, так як вони постійно піддаються впливу миючих і дезінфікуючих засобів) в тарі установи: емальованих баках (відсутність відколів), пластмасових ящиках (наявність маркування для харчових продуктів), на відстані від підлоги не менше 15 см. Відстань між стіною і продуктами повинна бути не менше 20 см, скляні та залізні баки зберігаються на стелажі, звільнені від тарної упаковки, неприпустимо тут же зберігання продуктів інших видів (оселедця, овочі і т.д.).

При зберіганні харчових продуктів обов'язково дотримання правил товарного сусідства. Продукти, що надходять з магазину, звільняються від заводської упаковки, перекладаються в тару установи та зберігаються в призначеному для них холодильнику. Масло вершкове, сир, сирок, сир, кисломолочні продукти зберігаються в холодильнику з маркуванням «Молочні продукти»; м'ясо, риба, кури, філе індички зберігаються в холодильнику з маркуванням «М'ясо»; яйце зберігається в окремому холодильнику, в спеціально виділеній тарі або в холодильнику з маркуванням «М'ясо». Спеції, оселедець зберігають окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи.

Житній і пшеничний хліб зберігають окремо на стелажах і в шафах; при відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35 см. дверки в шафах повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні місця зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полки протирають тканиною, змоченою 1% -м розчином столового оцту.

• Порушення температурного режиму зберігання харчових продуктів.

Харчові продукти, особливо: крупи (гречка, рис і т.п.), консерви (рибні, молоко згущене незбиране з цукром) і ін. Зберігаються відповідно до їх етикеточний ярликами (вони обов'язково повинні бути наклеєні або вибиті на продукті).

• 
  Використання холодильників на харчоблоках для зберігання харчових продуктів і продовольчої сировини з продуктової комори.

У приміщеннях харчоблоку повинні зберігатися тільки ті харчові продукти і харчова сировина, які виписані по меню-вимогу, і зберігаються вони в холодильному обладнанні з маркуванням «Добовий набір продуктів». Якщо в продуктовій комори не вистачає місця для зберігання продовольчої сировини, то допускається його зберігання в приміщеннях харчоблоку в холодильному обладнанні з маркуванням

«Продукти з комори», і не повинен бути вільний доступ до нього. В іншому випадку в ході фінансово-ревізійної перевірки продуктів, що зберігаються на харчоблоці та в продуктовій комори, у вас може виникнути «недостача» продуктів в продуктовій комори і «надлишки» - на харчоблоці.

Щодня слід залишати добову пробу готової продукції. Добова проба відбирається в обсязі: порційні - в повному обсязі;

перші і треті страви та гарніри - не менше 100гр. з метою мікробіологічного дослідження при неблагополучної епідемічної ситуації. Пробу відбирають у стерильний скляний посуд з кришкою (гарніри і салати в окремий посуд) і зберігають протягом 48часов (не рахуючи вихідних і святкових днів) в спеціальному холодильнику з маркуванням «добова проба», або на спеціальній відведеній полиці для зберігання кисломолочних продуктів при температурі +2 ... + 6С. Контроль за правильністю відбору і зберігання добової проби здійснює медичний працівник. СанПіН 2.4.1.1249-03, п.2.10.24; СанПіН 2.4.5.2409-08. Пріложеніе11.

• Місце зберігання «добового набору продуктів харчування», виданих на харчоблок.

Все що швидко псуються (сир, масло вершкове, сметана, кисломолочні продукти, сир, сирок) зберігаються в побутовому холодильнику, що знаходиться на харчоблоці з маркуванням «Молочні продукти» (добовий набір). Хліб зберігається в гарячому цеху в спеціально призначеної для зберігання тарі (окремо «чорний», «білий»). Банки зберігаються в м'ясо-рибному (заготівельних) цеху на столі. М'ясо, риба, кури, філе індички зберігаються в побутовому холодильнику, що знаходиться на харчоблоці з маркуванням «М'ясо» ( «Риба», «Кури»).

• Чи не виділено місце для обробки яйця, куди ставиться яйце, видане з продуктової комори?

Рекомендується виділити місце в м'ясо - рибному цеху (заготівельних). Яйце, видане з продуктової комори на харчоблок, ставиться на стіл, призначений для обробки яєць.

Харчові відходи на харчоблоці збирають в промарковані металеві відра з кришками, які звільняються у міру їх заповнення, але не більше ніж на 2/3 об'єму. Щодня в кінці дня відра незалежно від обсягу заповнення, очищаються і ретельно промиваються 2% -м гарячим розчином кальцинованої соди, потім потрібно мити гарячою водою і просушують. СанПіН 2.4.1.1249-03.П.2.10.11.

• Для чого необхідна поличка з контрольним стравою?

Для того, щоб співробітникам наочно було видно покладений обсяг порцій для дітей ясельного та дошкільного віку (по наявності маркування на посуді).

• Відсутність літражу на котлах, каструлях на харчоблоці.

Рекомендується проставляти на котлах і каструлях літраж для того, щоб їжа готувалася строго за вагою і обсягом, а також для того, щоб медичний працівник і бракераж комісія могли проконтролювати обсяг готового продукту.

Рекомендується кухарям перед приготуванням страви відкрити технологічну карту, прочитати, вникнути в спосіб приготування і, строго дотримуючись послідовність технології, приступити до приготування. Технологічні карти необхідно розмістити в файли і тримати їх завжди відкритими в процесі роботи.

Прибиральний інвентар маркується олійною фарбою червоного кольору, використовується суворо за призначенням і зберігається в спеціально виділеному приміщенні, обладнаному душовим піддоном і умивальній раковиною з підведенням до них холодної та гарячої води. При відсутності такого приміщення зберігання прибирального інвентарю допускається в спеціально відведеному місці (це може бути спеціально виготовлений шафа з певною кількістю поділок на кожен цех). Зберігання прибирального інвентарю у виробничих приміщеннях не допускається. Після закінчення прибирання, в кінці зміни весь інвентар для прибирання повинен промиватися з використанням миючих і дезінфікуючих засобів, просушуватись і зберігатися в чистому вигляді.

СанПіН 2.4.5.1249-08, .П.5.21; 5.22.

• Порушення термінів і умов зберігання овочів і фруктів.

Дуже важливо дотримуватися вимог до термінів і умов зберігання овочів і фруктів. Так, картопля при нормальному зберіганні вже через 3 місяці втрачає третину вітаміну С.

В не перероблених листових овочах вітамін С руйнується вже через 2-3 дні. Руйнування схильні і вітаміни групи В, особливо фолієва кислота.

• Незнання температури подачі гарячих блюд і т.д. використовуваних в харчуванні дітей.

Для всіх гарячих страв, кулінарних виробів і гарячих напоїв, які використовуються в харчуванні дітей і підлітків шкільного віку, температура подачі становить

Овочі, призначені для приготування салатів, нарізаються і змішуються в гарячому цеху на столі для вареної продукції. СанПіН 2.4.1.1249-03, .П.2.10.31.

Використовуються дошки і ножі для вареної продукції.

Оселедець обробляється і нарізається на дошці «Оселедець» в гарячому цеху на столі для вареної продукції.