Національні особливості узбецької кухні здорове харчування

Для приготування національних узбецьких блюд використовують м'ясо, різноманітні овочі, приправи, а також зерно і борошно. Найбільше узбеки люблять баранину, яловичину їдять рідко, конину додають тільки в деякі сорти ковбас. Рибні страви не дуже популярні у місцевого населення. Курей і качок купують в основному приїжджі, місцеві жителі не дуже люблять птицю.

В узбецьких сім'ях часто готують плов. Різноманітні види плову доречні і під час святкової трапези, і в якості доповнення до звичайного обіду або вечері. Дуже популярні страви зі свіжих і тушкованих овочів, пряні трави, спеції. Узбеки люблять і борошняні вироби - наприклад, домашню локшину. Її додають в супи, роблять з неї лагман. Останнє зі згаданих страв - це зварена в киплячій воді довга локшина, яку подають з соусом з м'яса і декількох овочів з прянощами. У узбецької кухні присутні також пельмені - дрібні (чучвара), які варять у воді, і великі (манти) - їх готують на пару в спеціальних ємностях.

До кожної трапези зазвичай подають дрібні пиріжки з листкового або звичайного тесту - Сомсу. На відміну від традиційних українських пиріжків, начинку для Сомса готують з сирих продуктів - м'яса, овочів, цибулі, гарбуза, картоплі, дрібно нарізаних і щедро присмачених перцем. Оскільки начинка сира, сомса повинна бути дуже добре підсмажена в киплячому маслі, на деку в печі або духовці. Їдять її в гарячому вигляді - холодна сомса стає плоскою і жестковатой.

Супи та каші в узбецькій кухні дуже різноманітні. Їх готують з круп і бобових - рису, маша, пшениці, квасолі. Каші зазвичай варять на молоці, супи - на воді або м'ясному бульйоні.

Оскільки в Узбекистані жаркий клімат, калорійні страви зазвичай подають ввечері, коли температура повітря знижується, і у людей з'являється апетит. На сніданок місцеве населення нерідко п'є чай з нежирними вершками або пінками, знятими з молока. Протягом дня до столу подають різноманітні закуски - наприклад, чай з хлібом або коржиками, салати зі свіжих овочів, фрукти (по сезону). Хліб тут в пошані. Вдома на нього зберігають в кімнаті, в спеціальних дуже красивих хлібницях. Коржі, спечені в тандирі, не ріжуть ножем, а акуратно розламують руками, причому за це відповідає старший чоловік в будинку. Неприпустимо упускати на підлогу навіть невеликі крихти (якщо ж хліб все ж упустили, його ні в якому разі не викидають, а віддають птахам або домашнім тваринам).

Як і в будь-який іншій національній кухні, в узбецькій існують сезонні страви, які готують в певну пору року. Наприклад, навесні традиційним є легкий салат зі свіжої редиски зі сметаною, пельмені з ранньої зеленню, сомса з пряними травами, долма (голубці з виноградного листя), кольорова капуста, суп з маша зі свіжим листям м'яти. Влітку узбеки люблять шашлик з баранини з помідорами, капустяні голубці, болгарський перець, фарширований овочами або м'ясним фаршем, крупою, рисом зі спеціями, лагман, холодні супи на основі кислого молока з додаванням зелені, тушковане м'ясо, овочеве рагу, айран, компоти зі свіжих плодів. Восени популярна більш калорійна їжа - тушковане жирне м'ясо, печеня з ягняти, смажена риба, плов з айвою, манти з картоплею, м'ясом, гарбузом та іншими начинками. Взимку готують плов з курдючним салом або баранячим жиром, супи з піджаркою, салати з редьки і цибулі. Величезним успіхом користуються домашні заготовки - соління, мариновані овочі, варення, компоти, консервовані овочеві салати.

Без напоїв, зрозуміло, теж не обійтися. Узбеки люблять чорний і зелений чай без цукру, п'ють їх тільки для втамування спраги - без солодощів. До столу подають також звичайну воду, соки, а а також газовані напої (останнім часом вони стали популярними).

Важливе значення має попередня обробка продуктів. У узбецької кухні прийнято, наприклад, нарізати картоплю для супу з маша або нуту кубиками, для страв з локшини - соломкою. Приготування бульйону вимагає крупно нарубаного м'яса і цілих овочів (готову страву виходить більш ароматним і соковитим). Перед обсмажуванням м'яса або овочів масло спочатку прожарюють на сильному вогні - тоді продукти швидко покриваються щільною рум'яною скоринкою, залишаючись ніжними всередині. Дану задачу полегшує використання спеціального посуду з напівкруглим дном - котлів, казанів.

Дуже важливе місце в узбецькій кухні займають коржі. Традиційні різновиди коржів випікають в глиняній печі - тандирі. Останній являє собою циліндр із звуженою горловиною. Діаметр печі в середній частині становить близько 1 м. Тандир встановлюють під навісом горловиною вгору і обкладають цеглою з чотирьох сторін. У дні печі залишають невеликий отвір, в яке ставлять трубу для поддува повітря і підтримки вогню. Після того, як паливо прогорає, витяжку щільно закривають. Димоходом служить горловина. У деяких областях тандири розташовують горизонтально.

Перед випічкою коржів внутрішню стінку тандира змащують олією (зазвичай використовують бавовняне). Протягом доби піч топлять, накалівая її стінки. Масло вбирається в глину, з якої виготовлений тандир, і в подальшому коржі не пригорає до гладкої поверхні. Топлять піч сухим хмизом, дрібними дровами з нехвойних дерев, стеблами бавовнику. Після того, як внутрішня стінка розжариться до червоного, паливо перестають підкладати, вугілля збирають в центрі ємності горбком, стінки оббризкують підсоленою водою. Руками в спеціальних рукавицях ліпити заздалегідь сформовані коржі до внутрішньої поверхні тандира. Потім хліб оббризкують водою і залишають до появи рум'яної скоринки. Знімають коржі руками в рукавицях або спеціальної шумівкою. Хліб виходить дуже смачним і ароматним, він довго не черствіє і може зберігатися протягом декількох днів. Оскільки в домашніх умовах коржі випікати складно, можна купувати їх на базарі - там вам запропонують різноманітні хлібні вироби гарної форми, з витиснутими візерунками, хвилястими краями.

Вам знадобиться 500 г баранини, 100 г курдючного сала, 600 г жовтого картоплі, 4 великих помідора, 4 цибулини, 2 кислих зелених яблука, 1 гіркий перець, 3 столові ложки дрібно нарізаної зелені кропу, 1 пучок кінзи, 4 лаврові листки, спеції і сіль за смаком, вода.

Наріжте курдючное сало невеликими кубиками, перетопіте в казані, обсмажте шкварки до зарум'янювання. На готовому салі обсмажте подрібнене м'ясо, помідори і цибулю, періодично помішуючи. Додайте нарізаний тонкими брусочками картопля. Влийте 2,5 л окропу, покладіть спеції, гіркий перець, сіль і лавровий лист. Відваріть на слабкому вогні протягом години. Додайте дрібно нарізані яблука, подрібнену зелень, перемішайте. Через 5 - 7 хвилин накрийте казан кришкою, зніміть з вогню і залиште в теплому місці на 10 - 15 хвилин. Шурпу можна подати до столу, розлив по піалах або глибоких тарілках.

Балик-шурпа (рибний узбецький суп)

Вам знадобиться 500 г будь-якого рибного філе, 400 г картоплі, 2 моркви середньої величини, 2 великі цибулини, 2 столові ложки топленого масла, 2 лаврові листки, кілька горошин чорного перцю, сіль за смаком, вода.

Наріжте рибне філе великими шматками. Овочі вимийте, очистіть, крупно нарубати. Покладіть рибу в казан, залийте двома літрами води, відваріть до готовності і витягніть з бульйону на тарілку. Процідіть відвар, знову доведіть до кипіння, покладіть в нього овочі, лавровий лист і перець, посоліть, розмішайте. Коли овочі размягчатся, знову помістіть рибу в суп, покладіть топлене масло і прокип'ятіть. Подайте до столу в керамічних або порцелянових тарілках.

Вам знадобиться 500 г пшеничного борошна, 1 куряче яйце, сіль, 1 неповна склянка води, рослинне масло (для локшини); 500 г баранини, 200 г курдючного сала, 2 великі картоплини, 2 моркви середньої величини, 1 редька, 1 буряк, 1 солодкий перець, 100 - 120 г білокачанної капусти, 4 цибулини середньої величини, помідори, 1 головка часнику, 1 склянка подрібненої зелені кінзи, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, 1 чайна ложка меленого перцю чилі, вода (для ваджи); 1 головка часнику, 2 пучка кінзи, спеції за смаком, вода (для соусу).

Спочатку зробіть локшину. Змішайте борошно з яйцями, сіллю і водою, замісити щільне тісто, скачайте його в колобок і залиште під серветкою на 15 - 20 хвилин. Розкачайте тісто тонким шаром, згорніть його в рулон, наріжте локшину. Відваріть її в підсоленій воді до готовності, відкиньте на друшляк, промийте холодною водою і полийте олією. Тепер приготуйте ваджи. Помідори, редьку і картоплю наріжте кубиками. Буряк, моркву і капусту наріжте соломкою. Цибулю і солодкий перець наріжте кільцями. Часник пропустіть через давилку. Перемішайте всі інгредієнти. Курдючне сало подрібніть і перетопіте в казані, видаліть шкварки, обсмажте на перетопленим салі нарізане кубиками м'ясо до зарум'янювання. Додайте всі перераховані вище овочі, перемішайте, обсмажте. Додайте часник, кінзу і спеції, влийте 1,5 склянки гарячої води (можна взяти відвар з-під локшини). Тушкуйте протягом години на дуже слабкому вогні, накривши казан кришкою. Готову локшину розігрійте на пару. Розкладіть по тарілках шарами - локшину і ваджи. Залишки ваджи вилийте на порції зверху. Кінзу подрібніть, змішайте з пропущеним через давилку часником, спеціями і сіллю, додайте трохи води для отримання кашкоподібної маси. Подайте лагман до столу в гарячому вигляді, окремо поставте піалу з холодним соусом.

Традиційний узбецький плов (чойхона-палів)

Вам знадобиться для однієї порції плову 200 г довгозерний рису, 50 г курдючного сала, 150 г баранини, 150 г солодкої моркви, 1 цибулина, мелений чорний перець або набір спецій, барбарис, зіра (кумін), шафран, перець, сіль за смаком , вода.
Плов слід готувати тільки з баранини. Спочатку наріжте кубиками курдючное сало, перетопіте в казані, видаліть шкварки. Над жиром повинен з'явитися білий димок. Покладіть в нього нарізаний тонкими кільцями цибулю і обсмажте його до коричневого кольору. М'ясо наріжте скибочками, додайте до цибулі, обсмажте до зарум'янювання. Моркву очистіть, наріжте соломкою, з'єднайте з іншими інгредієнтами, обсмажте, помішуючи. Влийте киплячу воду - вона повинна повністю закрити вміст казана. Доведіть до кипіння, всипте сіль і заздалегідь підібрані спеції, розмішайте. Тушкуйте під кришкою протягом години на слабкому вогні. Чим довше ви будете гасити всі інгредієнти, тим смачніше буде ваш плов. Коли основа (зірвак) буде готова, додайте рис - заздалегідь переберіть його і промийте в декількох водах. Долийте воду, щоб поверхня рідини перебувала на висоті близько 2 см над рисом. Додайте вогонь, доведіть плов до сильного кипіння.

(Фото: Dmitry Naumov, Olga Lyubkina, Kosoff, samoshkin, shutterstock.com, Світлана Дубровська)

Хочете завести особистий щоденник харчування і витрати калорій?
Вести графік своєї ваги, користуватися іншими корисними сервісами?