На колесах як влаштований бізнес московських пересувних кафе

уководство московського департаменту торгівлі і послуг вже більше року обіцяє створити в Москві умови для пересувних

торгових точок. Однак донині офіційно займатися громадським харчуванням можна тільки стоячи на одному місці (і сплачуючи за його оренду). Проте надивившись на фургони, візки і велосипеди, з яких прийнято торгувати їжею в Європі, Америці та Китаї, московські підприємці стали намагатися зробити щось подібне. Так вони змогли б піти від божевільних орендних витрат.

Більшість проектів, що претендують на мобільність, базуються в парках, домовитися з якими до недавнього часу було простіше, а працювати там - в рази дешевше, ніж на вулицях. Але найближчим часом парки, швидше за все, будуть проводити аукціони на право торгівлі, які навряд чи вдасться виграти дрібним гравцям. Якщо чиновники не встигнуть прийняти правила пересувної торгівлі до літа, бізнес на колесах має всі шанси зупинитися, так далеко і не виїхавши. HF розпитав господарів мобільної кав'ярні, вагончика з бургерами і причепа з піцою, як вони примудряються працювати в такій ситуації і чого чекають надалі.

«Кофельяно»

Ця історія була затіяна через те, що можливості для бізнесу в Москві і вУкаіни вкрай обмежені. Якщо не мати близько $ 5-10 млн, зробити щось вкрай важко, і можливості постійно звужуються. Але більше року тому я прочитав інтерв'ю з Олексієм Немерюк (керівником Департаменту торгівлі і послуг уряду Москви. - Прим. HF). Він сказав, що в Москві, як в будь-якому нормальному місті світу, треба розвивати мобільну торгівлю. В Америці і в Європі ж немає наметів, зате є машинки, візки та велосипеди - з кавою, з морозивом, з каштанами, з млинцями.

І я подумав: чому б не спробувати зробити фургончики з кавою? Мобільний формат в Москві дозволяє економити на орендних ставках: в центрі Москви вони починаються від 100 000 рублів на місяць за точку, відповідну для торгівлі харчуванням. Стаціонарні кафе віддають 70% виручки за оренду і ще, як правило, повинні вкласти свої гроші в ремонт чужого приміщення, які будуть витрачені даремно, якщо справа не піде.

Рік тому я купив автомобілі, обладнання і замовив каву. Спочатку було дві машини, тепер їх 10. Усередині стоять кавоварка, кавомолка, холодильник, ящики, полиці. Я стежу за якістю, кавомашини у мене дорогі, і кава хороший. На одній машині працює одна людина. У парках ми платимо за стоянку, але це несумірні зі стаціонарним об'єктом гроші - 3 000-5 000 рублів на місяць. Я приїжджав на Мясницькій до департаменту, так що і Немерюк бачив мої машини, і [його заступник Микита] Кузнєцов, і інші чиновники.

Коли почалася оптимізація міського господарства новим мером Собяніним, було прийнято 26-ма постанова про розміщення нестаціонарних торгових об'єктів, суть якого - заборонити все. Через це багато людей постраждало і страждає, але місто було очищено від іржавих «газелей» без моторів зі спущеними колесами і автотонаров, які нікуди ніколи не пересувалися, але гордо іменувалися автолавка. У постанові написано, що розносна торгівля і торгівля з автокрамниці регулюються окремими правовими актами. Цих актів немає, але є думка співробітників префектур і управ, що така торгівля може мати місце тільки на заходах.

У нас є комплект документів, який нівелює всі можливі заборони 26-го постанови. Якщо приїжджають розумні люди, які хочуть нас покарати, то вони, бачачи документи, розуміють, що за законом нам нічого зробити не можуть. Загрожують пальчиком, кажуть «ай-ай-ай» і їдуть. Якщо ж приїжджають не дуже обізнані люди типу деяких співробітників ППС, то вони запитують дозвіл на торгівлю. А воно скасовано три роки тому. Вони кажуть: «Нас це не хвилює, поїхали до відділення». Приїжджаємо, скільки-то нас тримають, іноді виписують протокол і відпускають.

Я сам беру участь в розробці нової концепції постанови: входжу до експертної ради при департаменті торгівлі та послуг. Думаю, для мобільної торгівлі треба ввести патенти, як у таксистів, які включали б в себе і податки, і плату за розміщення. Так всім простіше: я не витрачаю гроші на бухгалтера, держава не витрачає гроші на те, щоб мені видавати дозволи і вважати, чи правильно я заплатив податки. Можна зробити базову ставку вартості і ввести коефіцієнти залежно від розташування машини.

Формат мобільної торгівлі в Москві дуже затребуваний, і чиновники самі мене просять попрацювати на масових заходах - Хрещенні, Масниці, міських святах, мітингах. Потрібно щось гаряче і мало-мальськи гарне. Я, мабуть, найсимпатичніший.

"Дари природи"

Інвестиції в одну точку

$ 100 000 (з доставкою з Німеччини)

Обід (овочевий суп з плавленим сиром, курячі крила або млинці з ікрою і напій) - 250 рублів, суп дня - 150 рублів, млинці зі сметаною і щучої ікрою - 150 рублів

Співзасновник (також шеф-кухар Delicatessen)

Це не дуже про бізнес, це, скоріше, веселе. У нас не було якогось одкровення, що ось ми побачили за кордоном ларьок з пересувною їжею і вирішили зробити такий у нас. Ми їх бачили там багато років. Просто настала пора, коли нам треба було рухатися кудись ще. А компактний проект мені набагато більш симпатичний.

Вагончик ми замовили в Німеччині у компанії, яка такі штуки робить вже кілька десятиліть. Були невеликі проблеми. Наприклад, посудомийна машина, як виявилося, працює тільки при постійному напорі води, якого у нас зараз немає. Поки ми працюємо на привізній воді, але влітку під'єднати до водопроводу і будемо користуватися машиною, це як раз буде актуально.

Все минуле літо ми провели в режимі кейтерингу, їздили по заходам, вільного часу було досить мало. Деякі заходи ми прокляли назавжди, наприклад, «Ламбаду-маркет». Ми там мало не померли від гучної музики, я два рази обіцяв діджею зламати руку, якщо він не зробить тихіше. Інші були неймовірно приємними - наприклад, Пікнік «Афіші», де ми нагодували 400 чоловік. Якщо мотатися по заходам, то виручка за день може скласти до кількох сотень тисяч рублів при вартості участі від нуля до декількох десятків тисяч.

Зараз ми працюємо в п'ятницю, суботу, неділю в саду «Ермітаж», знаємо безліч матусь з колясками, які приходять годувати дітей супом. Це чистий і дуже пристойний парк, там все добре, за винятком деяких народних свят, але вони бувають рідко, можна перетерпіти.

Я ніколи не бачив сенсу працювати сім днів на тиждень. Усім потрібні вихідні, і вагончика теж. Можливо, в майбутньому ми будемо працювати чотири дні на тиждень.

З «Ермітажем» ми розраховуємося за складною формулою, прив'язаною до виручці «Дарів природи» і іншого нашого закладу, «бутербродне». Так що оренда може коштувати і 40 000 рублів на місяць. Виручка на жвавому місці може становити 50 000 рублів в день. У холодну пору року вона менше. Зараз ми працюємо головним чином тому, що це в тому числі школа [кухарів] і нам потрібно готуватися до теплого сезону.

Економічно цей проект себе виправдовує хоча б тому, що не вимагає є. Вистачає на те, щоб робити якісь резерви і платити зарплати співробітникам. При цьому він працює як повнофункціональний, практично автономний ресторан - від закупівлі продуктів до виносу сміття.

У будь-якого, хто поставить машину на вулиці і почне торгувати, будуть проблеми. Зараз стає трохи простіше, тому що виникають якісь громадські простору, парки укладають договори з підприємствами громадського харчування. Але стояти саме на вулиці, на території міста - для наших масштабів завдання поки неможлива, і ми не готові прикладати для цього багато зусиль. Ні ясного, по крайней мере, для нас, механізму договору, тому ми особливо не смикаючи. Процедура, яка дає змогу отримати місце в парку, теж досить складна юридично, але тим не менше вона є. Поки нас цілком влаштовує співпраця з «Ермітажем», який знаходиться близько до Delicatessen. Як тільки з'явиться можливість працювати в місті, ми негайно спробуємо.

Ідеальна картина для мене - це катання з місця на місце протягом дня, відвідування місць, де буває наша публіка. Але для цього немає ніякої бази, так що навряд чи це реально найближчим часом.

«Парк піца»

Моя основна діяльність - клуби, підприємства громадського харчування та журнал «Не спати!». Мені завжди була цікава тема вуличної їжі, але я не знав, як її втілити в життя через відсутність місць під розміщення. А в минулому році у нас з'явилися можливості втілити свої ідеї разом з Парком Горького. Здавалося, що потім ми зможемо розвивати їх далі на території Москви. Під це і робився проект. Я сам люблю піцу, і, як не смішно, в Москві мало піци, яка б мене влаштовувала. Причепи з дров'яними печами ми замовили в Америці. Сама ідея грубки на колесах здавалася смішною і виграшною. Вартість оренди в парку - відсоток від обороту.

Я був здивований відсталістю людей. Нові види піц, які ми намагалися вводити, - наприклад, без томатів, солодкі піци - практично не користувалися попитом. Друге відкриття: незважаючи на те, що у нас дров'яна піч займає піввагона і її видно зовні, питання, розігріваємо ми піцу в мікрохвильовій печі, задає кожен третій. Але в іншому, якщо відкинути всі адміністративні питання, проект досить успішний, приносить операційний прибуток. Вилка оборотів, правда, досить велика: від 2 000 до 100 000 рублів в день. Багато в чому заробіток залежить від погоди, але не працювати в погану погоду ми не можемо: за договором з парком відкриваємося і закриваємося на його розкладом.