Мускатні вина тисяча дев’ятсот п’ятьдесят дев’ять герасимов м

мускатні вина

Мускатні вина СРСР. Вина ці готуються напівсолодкими або солодкими з мускатних сортів: Мускату білого, рожевого і чорного (Так званий Мускат чорний в Криму не є власне мускатним сортом. Є дані, що це іспанська сорт Кайаба), фіолетового, олександрійського і угорського. Відмітною якістю їх є специфічний мускатний аромат, що викликається ефірними маслами, які знаходяться в шкірці ягід і розчиняються у виноградному суслі при переробці. Мускатний аромат з найбільшою силою проявляється в свіжих зрілих або злегка увяленного ягодах. При сильному ж зав'яленні і заізюмліваніі, внаслідок окислення ефірних масел, мускатний аромат послаблюється, що необхідно враховувати при визначенні тієї чи іншої технології приготування мускатних вин.

У Радянському Союзі Мускати поширені у всіх районах, але не скрізь можна отримати з них хороші десертні вина. Кращі десертні солодкі вина готують з Муськатов на Південному березі Криму [97].

Ряд причин може знизити якість і винограду, і вина. Поява хвороб на винограднику (оїдіум, мільдью, гниль) сильно відбивається на якості вина. Дощова осінь в недолік тепла в період дозрівання змушують в інші роки приступати до збору винограду, яка не досягла ще належної цукристості і мало ароматичного. Але і при сприятливій погоді відсутність вологи в грунті, порушуючи правильний обмін речовин в виноградному кущі, знижує цукристість і аромат внаслідок Передчасного дозрівання Мускату. Ягоди при цьому виходять дрібні, а вихід сусла знижений. Сприятливо почалося дозрівання винограду іноді переривається настанням сухих вітрів при жаркій погоді. Чи не визріли в достатній мірі виноград починає швидко в'ялитися, заізюмліваются і сохнути. Тому в несприятливі роки навіть самий митецький винороб затрудняється приготувати хороший мускат.

Деякі місця південного узбережжя Криму по кліматичних і грунтових умов є особливо сприятливими для Муськатов, чим і пояснюється здавна усталена за цими мускатами слава. Такі Лівадія, Отрада, Магарач Смарагдове, Гурзуф, Червоний Камінь (Кизил-Таш) і радгосп «Таврида» (Біюк-Ламбат).

Окремі питання, що стосуються прийомів обробки Муськатов, здавна представляли особливий інтерес для дослідження і були предметом дискусій серед виноробів.

Другим, не менш важливим було питання про тривалість настоювання сусла на мезге.

Тривале наполягання мускатного сусла на мезге і підвищена температура збільшують розчинення таніну в вині, який надає вину грубість. Як вже зазначалося (дивись вище), термін, реквізит для настоювання, залежить від температури, при якій воно проводиться. Якщо при звичайній в період виноробства в Криму температурі 25 ° досить для настоювання однієї доби, то при більш низькій температурі буде потрібно більший термін.

Вельми позитивні результати, як показали досліди А. А. Преображенського, при настої сусла Мускату на меззі дає застосування низьких температур: сусло збагачується ароматичними речовинами, збільшується відсоток його виходу.

Кращими мускатними винами з випускаються в Криму комбінатом «Массандра» є в даний час мускати білі: Лівадія (сп. 13% об. Сах. 30%), Кастель (сп. 13% об. Сах. 24%), Червоний камінь і Білий десертний (сп. 13% об. сax 23%), Південнобережний (сп. 16% об. сах. 20%); мускати рожеві: десертний (сп. 13% об. сах. 23%), Південнобережний (сп. і 6% об. сах. 20%); мускат чорний Таврида (сп. 13% об. сах. 26%).

Прекрасними якостями володіють також мускати білий, рожевий і чорний інституту «Магарач». За своїми кондиціям юні схожі з кращими мускатами «Масандри», а за якістю гв окремі роки їх перевершують.

В СРСР насадження Муськатов є майже у всіх районах виноробства. Поряд з кримськими прекрасними ^ якостями володіють мускати Вірменії. Мускат білий і рожевий, що мають однакові кондиції (сп. 15% об. Сах. 24%), за своїм характером відрізняються від кримських. Вони повніші і пряни. В окремі вдалі роки вони не поступаються за якістю кримським.

Хороші мускатні вина виходять в Бердичівському краї. Кв Парасковія), на Кубані, в Дагестані. Вина ці при порівняно невисокій цукристості (16%) мають ніжний мускатним ароматом і приємним смаком. Малосахарістимі, з пряним мускатним ароматом у вдалі роки виходять вина з Мускату на Дону і в Молдавії. Ароматичні вина з Муськатов готують в деяких районах Середньої Азії. Дуже високою якістю володіють вина в Киргизькій РСР з Мускату фіолетового і в Казахської РСР з Мускату рожевого, фіолетового і угорського.

При великий цукристості мускатного сусла вина можуть готуватися шляхом сульфітування без спиртування. Щоб у вині залишилося не менше 10-12% цукру, сусло, взяте на бродіння, Повинно мати цукристість не нижче 35%.

Практикою доведено, що застосування сірчистого ангідриду захищає ефірні ароматичні речовини мускатов від окислення і надає їм особливий цитронний смак і аромат.

Рекомендується завяливание мускатов і інших сортів для десертних вин виробляти в спеціальних сушарках. Досліди в цьому напрямку, проведені в «Магарач» А. А. Преображенським, дали хороші результати.

Мускатні вина є кращими десертними винами СРСР. Вони широко відомі не тільки всередині країни, але і за кордоном. На виставках в Англії, Італії, Югославії, Угорщині, Австрії, ГДР, Фінляндії та інших країнах вони отримували кращі відгуки.

Багато мускатні вина Криму, Північного Кавказу, Вірменії, Казахстану на міжнародних виставках в Любляні (Югославія) в 1955, 1957 і 1958 рр. і в Будапешті (Угорщина) в 1958 р отримали золоті медалі.

Мускатні вина Франції, Італії та Іспанії. На півдні Франції здавна виготовляють мускати в місцевостях Люнель, Рівезальт, Фронтіньян і Маросан.

Збір мускатних сортів у Франції проводиться з великою ретельністю. Дозрілий виноград залишають на кущах для зав'ялення на 2-3 тижні, залежно від погоди. Сусло, отримане з увяленного винограду, може в деякі роки содер жати 35% і більше цукру. Після бродіння такого сусла в вині виходить близько 14% об. алкоголю і залишається ще 10-12% цукру.

Зібраний виноград сортують. Від нього відокремлюють гнилі, сухі і зелені ягоди. Після цього він надходить на переробку. Ягоди спочатку пропускають через дробарку-гребневідділювач, а потім ретельно віджимають на пресах, виробляючи пресування 4-5 разів. Сусло, отримане після преса, наливають в бочки, де йому дають бродити. Сильно Закурений сахаристое сусло, що має іноді 40% цукру і вище, бродить повільно. Частими переливки і повторним обкурюванням протягом 1-2 років домагаються припинення бродіння і освітлення мускатов. Побоюючись бурхливого бродіння, винороби доливають іноді в сусло перед бродінням невелика кількість спирту. Останній уповільнює бродіння і не дає йому протікати в бурхливій формі, при якій мускатний аромат втрачається. Після закінчення бродіння вино відділяють від дріжджів переливкою. Переливання протягом першого року повторюють кілька разів. Витримка мускатов в бочках триває кілька років, після чого цілком освітлити вино розливають у пляшки. Таким способом навіть при високій вихідної цукристості (35-40%) можна отримати мускати лише з цукристістю 12-15%. При виготовленні мускатов з більш високою цукристістю французькі винороби вдаються до спиртування. При цьому треба зазначити, що взагалі у Франції спиртування при виготовленні мускатов є загальнопоширеним прийомом. Французький закон вимагає, щоб спіртуемое вусла мало не менше 5% об. свого спирту. Спиртоване сусло Цмістель у Франції не може бути допущено на ринок як вино.

Відомі також італійські мускати з Сицилії (Палермо, Сиракузи), а також з Калабрії і околиць Везувію.

В Іспанії виділяються за якістю мускати Малаги, Каталонії і Валенсії і в Греції - Міестра. У всіх цих країнах прийнята французька технологія. У несприятливі роки при валом вмісті цукру в винограді застосовується додавання рспірта.