Морепродукти для суші - все про суші - японська кухня - кухня

Підвидів тунця дуже багато і деяких риб вчені навіть намагалися виділити в окремі групи, але всіх тунців об'єднує одна цікава деталь. Справа в тому, що у тунця є абсолютно унікальна система підшкірних кровоносних судин, що постачають кров'ю бічну мускулатуру, серед якої відокремлюються прилеглі до хребта ділянки зі своєрідною будовою - червоні м'язи. Такого будови немає більше ні у одного виду риб. Власне ці червоні м'язи і є найсмачніша частина тунця.

Справжній тунець (thunnus)

Живе синій або звичайний тунець переважно в субтропічних, рідше в помірно теплих і тропічних водах. Діапазон комфортної температури води від 5 до 30 градусів. Синій тунець дійсно велика риба. Її довжина перевищує іноді 3 метра в довжину, а вага доходить до 375 кг. Тунець досить швидко зростає і досягає одного метра у віці 3 років і 2 метрів в 7-9 років.

Їжа складається з будь-яких риб і безхребетних, досить рясних в районі годівлі. Він здійснює сезонні міграції, переміщаючись втім, в основному уздовж берегів. Міграції цієї риби у відкритих водах вивчені погано, але особина, позначену в Мексиці, виявили в районі Токіо, тобто в 5800 морських милях від Мексики. З цього факту був зроблений висновок, що тунців доступні навіть міжокеанського переміщення. Тунець здатний плисти зі швидкістю 90 км. в годину. Постійний рух найбільш цікава характерна риса цього виду. При зупинці у них навіть утруднюється дихання, так як механізм, що відкриває зябра пов'язаний з рухами хвоста вправо-вліво. Вода ж у зябра надходить вільно через відкритий рот при русі вперед.

Смугастий тунець або Скипджек (katsuwonust pelamis)

У цієї рибки вздовж тіла проходить кілька сріблястих смуг, коричневих в верхній частині тулуба і попелясто-блакитних на сріблястому черевці. Скипджек - риба поверхневих шарів відкритого океану зустрічається, проте і в прибережних водах, особливо біля коралових рифів. Смугастий тунець мешкає у всіх теплих морях і особливо в тропічних і субтропічних водах Тихого океану. Скипджек віддає перевагу воді 17-28 градусів. Живуть вони косяками, причому чисельність його досягає часом до 10 тисяч особин. Забавно, що утворюються косяки з подібних за розміром риб, що володіють рівними можливостями по швидкості і витривалості. Ще одна цікава деталь - смугасті тунці часто утворюють міжвидові косяки, причому в зграї можуть бути і дельфіни. Швидкість косяка досягає до 45 км. в годину. Розмірами скіпджек вразити не може - 50-60 см, вага - 3-5 кг. Особливо великі особини досягають 1 метра, максимальна вага - 25 кіло. Скіпджека досить плідні: 100 тисяч ікринок викидає рибка розміром 40 см і до 2 мільйонів при довжині рибки 75 см. Харчуються вони рибою, кальмарами і різноманітними ракоподібними. При чому% співвідношення може змінюватись в залежності від того, яка їжа переважає в місці годівлі косяка від 75% риби, 20% кальмарів і 5% ракоподібних в Західній частині Тихого океану до 33% риби, 5% кальмарів і 62% ракоподібних.

Прохідні риби нерест в прісних водах. Все тихоокеанські лососі метають ікру один раз в житті, гинучи відразу після нересту. У морській період життя тихоокеанські лососі нагуливаются по всій північній частині Тихого океану, включаючи Японське, Охотське і Берингове моря. У цей час вони не утворюють великих скупчень і тримаються у верхніх шарах води (до 10 метрів). Коли настає весна, температура верхніх шарів підвищується і в них стрімко розвивається життя. Починають рости різноманітні дрібні ракоподібні. Ця зона багата планктоном поступово розширюється, слідом за нею йде лосось, весь час, перебуваючи в смузі рясної годівлі.

Восени особини йдуть на нерест спрямовуються в річки, де вони народилися, інші ж повертаються в місця зимівлі. Невідомий жоден випадок переживання далекосхідним лососем нересту. Чудово, що риби, мабуть, знаходять саме ту річку, в якій народилися і повертаються туди і тільки туди для нересту. Під час міграції від гирла річок до місць нерестовища лососі не харчуються, існуючи виключно за рахунок запасів, накопичених в м'язах, і втрачають до 75% ваги.

Лососі абсолютно всеїдні. Японці називають цю рибу морською свинею і ніколи не їдять сирою. Тому лосося завжди злегка подкапчивают або підсолюють.

Майже всі вугроподібні - морські риби, що живуть переважно в теплих морях, але представлені вони і в прісних водах. Один з підвидів - японський вугор, більше многопозвоночний, з темною облямівкою на плавцях, мешкаючи в річках Японії тихоокеанського узбережжя Азії. Ніжне і жирне м'ясо вугра високо цінується, особливо в копченому вигляді. Вугор іноді досягає 2 метрів довжини, частіше 50-150 см. Вага до 4-6 кг. Вугор завжди прагне йти проти течії, добираючись до верхів'їв річок. Він веде строго нічний спосіб життя: все світлий час доби він проводить в притулок, найчастіше, зариваючись в грунт, проникаючи в нього до 80 см, а часом до 1.5 м. Вночі, особливо хмарної і безлунной вугри виходять на полювання. Дрібні особини харчуються личинками водних комах, молюсками, хробаками й ракоподібними. Великі вугри їдять в основному рибу (окунь, йорж, плотва). Взимку вони впадають в сплячку, зариваючись в грунт. Самці значно менше самок. Народження і проміжна стадія розвитку вугрів - таємниця, покрита мороком. Довгий час вчені не могли зрозуміти проходять вугри стадію мальків чи ні. Пізніше було з'ясовано, що морські риби, які раніше вважалися окремим видом (лентоцефоли) - це і є мальки вугра. До сих пір вченим не зовсім ясно, чому саме все прісноводні вугри нерестяться саме в Саргасовому морі, так само як і морські особини. І в якийсь момент лентоцефали з морських риб перетворюються в прісноводних.

Морський вугор (conger conger)

Морський вугор - ненажерливий хижак, що харчується головним чином дрібної та середньої величини рибою. Улюблені місця її проживання - скелясті береги, де він зазвичай підстерігає здобич, зачаївшись десь в підводному гроті або ущелині скелі. На піщаному дні він вириває собі норку, як і річковий в мулі. М'ясо його не настільки жирно і смачно, як у річкового і в Європі цінується набагато нижче. Навпаки морські вугри, що мешкають біля узбережжя Північної Америки, вважаються одними з найцінніших риб. Морський вугор крупніше річкового він досягає 65 кг. ваги і понад 3 м. За мабуть як і річковий вугор він нереститься один раз в житті і вимітати від 3 до 8 мл. ікринок гине.

Щукорилие вугри (muraenesocidae cinereus, talabon, talabonoides)

Назва цього виду дуже вдало відображає його зовнішній вигляд: голова цих великих до 2 метрів риб дуже нагадує голову щуки. Тіло щукорилого вугра позбавлене луски, в поперечному перерізі кругле, стиснутий з боків тільки хвіст. Спина жовта або бура, черево сріблясте. Цей активний хижак: поїдає риб і головоногих молюсків. Поширені щукорилие вугри в тропічній та субтропічній зоні Тихого і Індійського океанів. Вони служать в прибережних водах Японії, Китаю і Індії об'єктом інтеннсівного промислу Японський щукорилий вугор або Хамо (M cinereus) заходить в гирла річок і опріснені лагуни. В Японії він служить об'єктом рибництва.

Цікаво: У багатьох угреобразних в крові міститися отруйні речовини - іхтіотоксіни. Якщо сироватку крові вугра ввести в вену теплокровного тварини, воно загине при симптомах нагадують укус гадюки. Іхтіотоксіни небезпечні лише при попаданні в кровоносну систему, так як в шлунку вони руйнуються. Не витримують вони і нагрівання до 58 градусів Цельсія.

Кам'яний окунь (serranus scriba)

Це відносно невеликі риби, завдовжки до 30 см, що живуть в прибережних каменях. Вони мають буре забарвлення з декількома поперечними смугами на боках. Найцікавішою особливістю цієї риби є те, що вона гермафродит. Статеві залози однієї і тієї ж риби містять як ікру, так і молочко. Дозрівання ікри і молочка зазвичай відбуваються по черзі, таким чином, одна і та ж рибка може брати участь у нересту то, як самець то, як самка. Іноді відбувається одночасне дозрівання ікри і молочка і можливо запліднення ікри молоками тієї ж риби.

Кам'яний окунь порівняно нечисленна риба, м'ясо якої вважається делікатесним.

Лакедра (seriola quinqueradiata)

Лакедра підвид сімейства СЕРІОЛ. СЕРІОЛ мають довгасте, злегка стисле з боків торпедовидное тіло. Жовтохвіст досягає в довжину 1 метра. Це риба - хижак. Невеликими групами вони полюють за дрібною дичиною (сардини, скумбрія) при цьому косяки жовтохвіст дуже швидко переміщаються з одного району в інший. В Японії мальків лакедри успішно вирощують в вигороджує мережами ділянках моря. Японці звуть желтохвост бурі і дуже поважають за м'яке жирне м'ясо.

Особливою популярністю користується великою червоний тай далекосхідних морів, що досягає довжини 90-120 і славиться чудовим смаком м'яса. В Японії цю рибу називають "королем морських риб" причому рибний бог Ебісу завжди зображувався з пійманим червоним танемо. Чи не менше цінують цю рибу і в Китаї. Червоний Тай тримається поблизу берегів, харчується молюсками, ракоподібними, голкошкірими і дрібною рибою. Заходить він і до наших берегів в затоку Петра Великого.

Палтус найцінніша промислова риба. Підвид сімейства камбалових. Камбалові характеризуються не симетричним тілом, одна сторона якого функціонально перетворена в верхню, а інша, отже, в нижню. Обидва очі розташовані на одній стороні - в однієї групи на лівій - лівосторонні, а інший на правій - справа наліво. Дорослі, як правило, ведуть донний спосіб життя - закопуючи в пісок, звідки стирчать лише очі. Білокорі або звичайний палтус (hippoglossus hippoglossus), м'ясо якого часто використовують для приготування суші, поширений в північних частинах Тихого і Атлантичного океанів. Це одна з найбільших камбал досягають до 230 см. Довжини і 94 кг. ваги. Живе палтус 24-30 років.

Японська скумбрія досягає 50-60 см. В довжину при максимально вазі 1.5 -1.7 кг. Це найбільш широко поширений вид скумбрії. Він населяє прибережні райони з температурою від 8-10 до 20-24 градусів Цельсія. У літню пору японська скумбрія часто мігрує в води схильні до сезонному прогріванню. Під час міграції риби переміщаються великими косяками зі швидкістю 25-30 км на добу.

Представники цього сімейства не досягають великих розмірів. найбільший вид гігантська летюча риба може досягати 50 см. в довжину, а найдрібніші представники не перевищують і 15 см. Область поширення летючих риб обмежена водами мають температуру води більше +20 градусів. Найбільш характерна особливість відображена в назві. Риби літають. Швидше за все, ця незвичайна здатність розвинулася в якості захисту від хижаків. Ще перебуваючи у воді, рибка досягає швидкості 30 км на годину, а на поверхні збільшує її до 60-65 км. Потім риба відривається від води і розкривши плавники планує над її поверхнею. У деяких випадках летюча риба стосується води хвостом, і, вібруючи їм, отримує при цьому додаткове прискорення. Кількість таких дотиків може досягати трьох і чотирьох, причому в цьому випадку тривалість польоту істотно зростає. Зазвичай летюча риба знаходиться в польоті не більше 10 секунд і пролітає за цей час кілька десятків метрів. Іноді до 30 секунд і тоді тривалість досягає 200 і навіть 400 метрів. Забавно, що про летючих риб складалися численні легенди. Наприклад, рибалки вважали, що риба в польоті махає плавниками, як крилами. Це, безумовно, не так, хоча риби і здатні трохи повертати плавник, коректуючи цим напрямок руху. Всіх летючих риб приваблює яскраве світло, тому в південних морях на них полюють вночі, з ліхтарями або факелами. Харчуються літуни планктоном, їх, в свою чергу, охоче поїдають хижаки - тунці, корифеї, жовтохвіст і інші.

Залози деяких морських їжаків виробляють отруйну жіткості, яка у деяких видів дуже токсична. Дія отрути морських їжаків на людину вивчав японський дослідник Фудзівара, вколовшись палець при дослідженні морського їжака. Вчений відразу почувствоваль біль, яка швидко дійшла до серця, потім наступив параліч губ, язика і всього обличчя, потім оніміли кінцівки. Все це тривало 6 годин, потім параліч поступово пройшов. Таке сильне дію було при уколі всього лише 1 пальця, а значні дози отрути можуть викликати більш сильні паралічі. Тому японські рибалки називають морських їжаків "вбивцями". У їжаків є дивовижний інструмент "педіціляріі" - це руки-щипці, які розташовані по всьому тілу їжака. У випадку потрапляння в їжака потрапляє піщинка або будь-якої іншої сміття щипчики витягують його і передаючи його "з рук в руки" видаляють, а потім викидають. Так само морські їжаки полюють. Варто кому-небудь більш-менш їстівного доторкнуться до їжака найближчі пеніціляріі приходять в рух і намагаються схопити здобич. Як тільки "руки" хапають жертву, вони більше не відпускають її. і тримають поки вона не загине, потім також "з рук в руки" обережно передають в рот. Незважаючи на потужний захист - панцир, голки, отруйні пеніціляріі, морські їжаки видобуток крабів, ряду молюсків, морських зірок, великих риб, птахів, ссавців і звичайно людини. Морська видра, наприклад, збирає їх бере в передні лапи і пливе на спині акуратно тримаючи видобуток на грудях перед собою, а потім розбиває панцир їжака об скелі або прибережне каміння і з'їдає ікру.

Птахи і песці добувають їжаків під час відливу. Піднімаючись в повітря птиці кидають їжаків в камені. Ікра їжаків дуже живильна її їдять сирою, смаженої або трохи підсоленій. Вони досить плідні, самка їстівного їжака (echinus esculentus) викидає до 20 мільйонів яєць. Живуть морські їжаки на скелях, каменях, коралових рифів. Морські їжаки живуть уже 500 мл. років коли ще не було рослинності а в море риби.