Молоко, вершки, ряжанка, кефір, домашній сир і сир

Р АНЬШІ корова була символом достатку і благополуччя. До неї ставилися з повагою і почетаніем, іноді віддаючи останній шматок хліба, аби нагодувати це тварина, годувальницю всієї родини. А в деяких країнах корова священна тварина. Зараз починається відродження народного господарства, по крайней мере багато знову заводять в своєму господарстві корів і іншу живність.

Сьогодні ми поговоримо про те, що ж дає нам це одне з найкрасивіших і благородних тварин. Багато хто може зі мною посперечатися, але я вважаю саме так. І звичайно ж, почнемо ми з молока. Це відомо всім, а що ж робити далі, коли у нас на столі стоїть глечик свіжого молока. Як же далі бути з молоком? Досвідчені господині тільки посміхнуться у відповідь на таке питання. Ну, а якщо вашій молодій сім'ї без року тиждень і досвіду ще замало. Перш за все, молоко слід негайно процідити в чистий посуд через подвійну-потрійну марлю, потім - охолодити. У теплу погоду можна зробити, поставивши бідони з молоком в проточну воду або в льох. Зрозуміло ніж чистіше молоко, чим швидше ви його охолодили, тим довше воно не псується. Але спокушатися не варто: сире молоко може бути джерелом різних захворювань, що передаються як від корів, так і від людини. Так що, якщо ви бажаєте пригостити дітлахів парним молоком, треба бути в повній впевненості, що корова здорова і дійниця абсолютно чистий. Але краще, звичайно, прокип'ятити молоко: навіть при нетривалому кипінні гинуть не тільки бактерії, але і їх спори. Кип'ятити молоко краще в каструлі з товстим чавунним дном, щоб воно не пригорає. Досвідчена господиня не відійде від плити, поки на ній щось вариться або смажиться. Ну, а якщо ви кип'ятіть молоко, то залишати робоче місце не можна ні в якому разі. Якщо все-таки проґавили і молоко 'втекло', Пригоров, які не розмішуйте його ложкою, а перелийте акуратно в інший посуд, щоб не відчувався запах горілого. Кип'ячене молоко збережеться довше, якщо перелити його в банки і поставити в холодильник або перенести в льох на льодовик. Тепер потрібно подбати про те, як переробити молоко.

вершки

Про пит переробки молока люди накопичувала століттями, і тому ще дуже багато в селах отримують вершки наступним чином. Свежевидоенное молоко, процеженное і охолоджене, наливають в миски або тази і ставлять на холод в льох. У Прибалтиці, на севереУкаіни молоко поміщають в спеціальні саморобні бідони зі скляним віконцем на корпусі. Такий бідон щільно закупорюють (або загвинчують) кришкою і на мотузці опускають в колодязь. І в першому, і в другому випадку жир піднімається на поверхню і утворює вершки. Залишається лише зняти їх і перелити в інший посуд. Це досить надійні способи. Але все-таки кращий і найшвидший спосіб - сепарування молока. Головна частина сепаратора - барабан, який обертається з великою швидкістю - 6-8 тис. Об / хв. При цьому з молока миттєво виділяється жир. Він накопичується в центрі барабана, інші частини молока відкидаються до його стінок.

Вершкове масло

Т від же сепаратор позбавить вас від необхідності вручну, по-старому, збивати вершкове масло. Зберігати коров'яче масло найкраще в холодильнику. Але можна викласти в скляну банку або керамічний горщик і залити холодною водою так, щоб вода повністю покривала масло, і перенести в льох. Зимою, при морозі 12-15 градусів збите масло можна помістити в поліетиленовий пакет і підвісити вище в коморі, щоб воно виявилося недосяжним як для мишей, так і для кота. Якщо морози тримаються довго, можна про олію не турбуватися. Ну, а якщо все-таки, спробувавши масло, ви виявили, що у нього з'явився прогірклий смак? Тоді краще його перетопити.

Топлене вершкове масло

П еретаплівать масло найкраще на 'водяній бані': каструлю з маслом встановлюють в каструлю більшого розміру, з киплячою водою. Щоб масло не підгоріло, в каструлю спочатку наливають трішки води і нагрівають, а вже потім кладуть масло, порізане на невеликі шматки, і нагрівають, помішуючи час від часу. Коли масло розтопиться і з'явиться пінка, посипте зверху сіллю (1 ст. Ложка на 1 кг масла) і злегка перемішайте. При цьому треба стежити, щоб вода в більшій каструлі ледь б не кипіла. Через годину-півтори жир підніметься, а волога залишиться внизу. Після цього обережно зливають витоплений жир в нагріті скляні банки або керамічні горщики і, щільно прикривши їх, виносять в льох.

сметана

Р АНЬШІ, до винаходу сепаратора, з кислого молока, найчастіше з сирого, знімали верхній відстоявся шар. Так і до цього дня надходять у багатьох наших селах, думаючи, що отримують сметану. Однак, щоб отримати повноцінну сметану, потрібно в вершки при кімнатній температурі внести закваску, яку може послужити звичайна простокваша. Столової ложки кислого молока на 1 літр вершків цілком достатньо, щоб вони стали кислими. Вершки виносять ка холод і при температурі плюс 5-8 градусів зберігають одну ніч, не перемішуючи. Потім пробують. Дозріла сметана повинна насилу стікати з ложки, у неї з'явиться характерний 'сметанний' смак. Гарантований термін для повного дозрівання сметани - 24-48 години. Є й інший спосіб. З його допомогою можна отримати так звану 'неправдиву' сметану, яку добре використовувати для салатів. В охолоджені вершки вносять лимонну кислоту і розчин желатину. Вершки загустеют, стануть кислуватими на смак і на вигляд будуть схожі на сметану. Але, зрозуміло, така сметана не володіє дієтичними властивостями натуральної.

Кисле молоко, варенец, ряжанка

У самій назві кисле молоко вже укладена нехитра технологія її приготування: проста закваска. Кип'ячене молоко кімнатної температури розливають по банках і ставлять, накривши марлею, в тепле місце, і вже через добу кисле молоко готова - її можна переносити в холодильник. Варенец ж і ряжанку готують тільки з топленого молока. Щоб отримати пряжене молоко, гаряче кип'ячене молоко розливають по горщикам, переносять а російську піч або в нагріту духовку і залишають там на 2-3 години потомитися. Вийнявши горщики, ви побачите, що молоко набуло колір розведеного какао, а зверху з'явилася товста бежева апетитна скоринка. Зачекайте, поки молоко охолоне до 45-40 градусів, і після цього між стінкою каструлі і пінкою (не руйнуючи її) введіть, помішуючи, закваску (1 ст. Ложку кислого молока на 1 літр молока). Заквашене таким чином молоко потрібно потримати в теплому місці, поки воно не загусне і перенести на холод. Це варенець.

ряжанка

Р яженка (українська кисле молоко) готується майже так само. Різниця в тому, що за основу беруть не одне пряжене молоко, а суміш топленого молока і пряжених вершків в співвідношенні 3: 1.

кефір

Р їдко побачиш, щоб в селі робили кефір. Причина одна: не знають, що для сквашування молока можна використовувати звичайний магазинний кефір. Заради цього, право ж, варто нанести візит в райцентр. Отже, якщо ви бажаєте отримати кефір, треба взяти за основу незбиране кип'ячене молоко (якщо нежирний - сепароване). Молоко розливають в літрові банки, в кожну з яких кладуть по 6-8 ч. Ложок кефіру. Пізніше в якості закваски вже можна використовувати власний кефір. Сквашується кефір при кімнатній температурі, після чого його охолоджують і дають йому дозріти. Через добу вийде слабкий кефір, через двоє - середній, через троє - міцний. Вибравши один з них, дозрівання переривають і поміщають продукт в холодильник.

Сир

П ріготовіть якісний сир в умовах сільського подвір'я зовсім не важко. Головне, треба все робити ретельно і акуратно. Свежевидоенное, а потім кип'ячене молоко треба охолодити до температури 32-З6 градусів. Вимірявши тільки один раз температуру спиртовим термометром (без дерев'яної оправи), в подальшому можна на око визначити ступінь нагрівання, наприклад, полив трішки молока на палець. Щоб трохи охолодити молоко, можна каструлю з ним вставити в більшу з холодною водою. Тепер потрібно вибрати спосіб приготування сиру - без закваски і з закваскою. Якщо без закваски, то каструлю, прикривши кришкою, ставлять на ніч в тепле місце. Увечері наступного дня її поміщають у велику (з водою) і весь 'агрегат' встановлюють на плиті. Нагрівають скисле молоко на малому вогні. Коли вода в більшій каструлі закипить, ви побачите, що через 5-10 хвилин між стінками меншою каструлі і масою кислого молока утворюється жовтувата сироватка. Це знак до того, що напівфабрикат можна знімати з вогню. Маса кислого молока повинна бути досить щільною, желеподібної, з бульбашками повітря всередині. Вам залишається почекати, поки вона природним чином охолоне, розсікти її на частини, викласти в подвійну марлю і, зв'язавши за кути, підвісити над порожньої каструлею для освіти сиру. До ранку він уже буде готовий. Інший спосіб - із закваскою. На стадії охолодження кип'яченого молока при зазначеній вище температурі в молоко додають кисле молоко з розрахунку 2-3 ст. ложки на 1 літр, злегка перемішують металевою ложкою, накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце. Сквашивание молока в цих умовах відбувається набагато швидше. А далі - все, як при першому способі. Готовий згусток повинен бути зверху гладеньким, сироватка - прозоро-жовтого кольору. Тут, як з млинцями, відразу ні у кого не виходить. Але, якщо ви не доквасіте молоко, сир вийде слабким, прісним і несмачним, сироватка з нього буде виділятися погано; переквасіте - стане кислим. Що ж стосується щільності сиру, то це залежить від смаку. Хочете, щоб сир був щільніше - покладіть на напівфабрикат в марлі оброблену окропом дощечку з вантажем. І вже зовсім остання справа - використовувати для приготування сиру необроблене молоко або 'випадково' скисле сепароване молоко. Недоброякісний сир, майже цілком складається з білка, обіцяє важкі отруєння, пам'ятайте про це! Зберігати сир можна в холодильнику, як сметану, але не більше двох діб. І після закінчення цього часу не можна їсти його сирим: краще приготувати сирники.

сири

З ири головним чином роблять на молокозаводах. Однак при бажанні деякі види сирів можна отримати і вдома в селі. На хуторах Литви і Латвії, наприклад, в сепароване молоко вносять молочнокислу закваску - кефір, кисле молоко. Згусток, що утворився розрізають, підігрівають до температури 45 градусів, сироватку обережно зливають, а сирну масу, посолити і додавши кмину за смаком, віджимають в марлі під вантажем. Коли основна частина вологи вийде, формують товсту корж, загортають у шматок матерії, кладуть на дно дерев'яної чистої діжки, зверху - дощечку з невеликим вантажем і переносять в льох. Там сир дозріває місяць-півтора при температурі плюс 5-6 градусів. Щоб він не запліснявів, матерію 2-3 рази міняють на чисту. За смаком такий сир ближче до сиру, але він надзвичайно приємний. Як же краще зберегти сир? В 1 літр води або сирною сироватці розчиняють 130-150 г куховарської солі, промивають в цьому розчині сир, просушують. А потім кладуть його в посуд, а поверх сиру - дощечку з вантажем і заливають розсолом. Зберігання сиру - справа клопітка: вам доведеться щодня спускатися в льох і перевіряти стан продукту. Плівку, яка утворюється на поверхні розсолу, потрібно знімати. Якщо поверхню сиру стала слизькою, це означає, що розсіл недостатньо міцний. А якщо в ньому багато солі, то сир буде грубою консистенцією.

За матреріалам книги А. Е. Головкова 'Різносоли сільської кухні'