Молочний шоколад - це

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева. росте в тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби поділяють на три групи:

Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана. Байя. Камерун. Тринідад і ін.).

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

благородні (сортові), що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява. Тринідад і ін.);
споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара і ін.).

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. маютьмигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).

Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири. алкалоїди - теобромін. кофеїн (у незначних кількостях), білки. вуглеводи. дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання і ін.

Жир (масло-какао) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25 ° С масло какао тверде і крихке, а при 32 ° С - рідке, тому в роті воно плавиться без залишку.

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати. какао терте, масло какао і какао-макуха. Какао терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.

Класифікація

Залежно від способу обробки шоколадну масу підрозділяють на десертну і звичайну.

Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси, яку розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають у вакуум -Котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 ° С) протягом 4 ч. У вакуумі завдяки розширенню пухирців повітря утворюється дрібнопористі структура плитки ( «Коник-Горбоконик», «Слава», «Планета», «Вітаю», Wispa, Schgetten, Sonnina).

Залежно від складу шоколад ділять на шоколад без додавань, з додатками, з начинкою, діабетичний і білий.

Шоколад без додавання у виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властивими какао-бобів. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.

Основні сорти шоколаду без додавань:

десертний - «Золотий ярлик», «Срібний ярлик», «Люкс», «Слава», «Спорт», шоколадні медалі, «український», «Олена», «Дюймовочка», «Оленка», Athena, Pure Chocolade, Milka;
шоколад фігурний;
звичайний - «Дорожній», «Ванільний», «Дитячий», «Цирк».

Шоколад з додатками виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різних поживних, смакових і ароматичних речовин. Як додавань найчастіше використовують сухе молоко. сухі вершки. ядра горіхів. кава. вафлі. цукати. спирт. коньяк. ванілін. харчові есенції та ін. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображають особливості його асортименту і коливається в широких межах.

Шоколад з начинкою готують із шоколадної маси без додавань і з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок та інших фігур з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки повинно бути не більше 50% загальної маси виробів (Assortid, Coconut).

Шоколад діабетичний призначений для хворих на цукровий діабет. До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт. ксиліт. маніт.

Шоколад білий готують за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао порошку, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну ( «Хрещатик», «Дитячий» і ін.).

Залежно від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур і в порошку.

Шоколадні фігури виробляють з десертною шоколадної маси у вигляді різних пустотілих предметів і фігурок тварин.

Шоколад в порошку виробляють з какао тертого і цукрової пудри без додавань і з додаванням молочних продуктів (Suflair, Karina, Schogetten).

ГОСТ 6534-69

Смак і аромат ясно виражені, властиві для даного виду. Колір від світло-корічнового до темно коричневого, для білого шоколаду - кремовий. Форма правильна, без деформації, у вигляді плиток, батонів і різних фігур як з малюнком, так і без нього. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком - злегка тьмяною, в шоколаді з не подрібненими додаваннями нижня сторона плитки з нерівною поверхнею. Консистенція повинна бути твердою, структура - однорідною, злам повинен бути матовим, для пористого шоколаду - пористі. Додавання, що вводяться не в тонкоподрібнений вигляді, рівномірно розподілені в шоколадній масі.

цікаві відомості

Батьківщиною шоколаду, як і дерева какао, є Центральна і Південна Америка. Протягом багатьох століть шоколад вживався у вигляді напою - індіанці змішували мелені і обсмажені какао-боби з водою, а потім в цю суміш додавався червоний перець (чилі).

Що обіцяли: лікування депресій, поліпшення самопочуття, швидке загоєння ран. [2]

Примітки

Дивитися що таке "Молочний шоколад" в інших словниках:

Молочний шоколад - молочний шоколад: кондитерський виріб, що отримується на основі какао продуктів, цукру, молока і (або) продуктів його переробки, у складі якого не менше 25% загального сухого залишку какао продуктів, не менше 2,5% сухого знежиреного залишку ... ... Офіційна термінологія

молочний шоколад - pieninis šokoladas statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Gaminys iš kakavos produktų, cukraus, pieno arba pieno gaminių, kuriame yra: ne mažiau kaip 25 proc. kakavos sausųjų medžiagų; ne mažiau kaip 14 proc. pieno sausųjų ... ... Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

молочний шоколад з горіхами - pieninis riešutinis šokoladas statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Gaminys iš pieninio šokolado, kuriame yra ne mažiau kaip 10 proc. pieno sausųjų medžiagų, gautų iš visiškai ar iš dalies dehidratuoto nenugriebto pieno, iš ... ... Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

Шоколад з великими добавками - Шоколад з великими добавками: кондитерський виріб, що отримується на основі какао продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока і (або) продуктів його переробки, що містить великі добавки у виді цілих або подрібнених харчових ... ... Офіційна термінологія

Шоколад з начинкою - Шоколад з начинкою: кондитерський виріб, яке містить не менше 40% відокремлюваної складової частини шоколаду від загальної маси виробу і не більше 60% начинки. Примітка До відокремлюваної складової частини шоколаду відносять шоколад, молочний шоколад, ... ... Офіційна термінологія

Шоколад з тонкоподрібнений доповненнями - Шоколад з тонкоподрібнений добавками: кондитерський виріб, що отримується на основі какао продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока і (або) продуктів його переробки, що містить тонкоподрібнені додавання. Примітки: 1. До ... ... Офіційна термінологія

ШОКОЛАД - (шоколат устар.), Шоколаду, мн. немає, чоловік. (Ісп. Chocolate від мексиканського. Kaka huati). 1. Рід цукерок застигла маса з порошку бобів какао з цукром і прянощами. Плитка шоколаду. Молочний шоколад (на молоці). Ванільний шоколад (з ваніллю). 2. ... ... Тлумачний словник Ушакова

шоколад о-ле - chocolade au lait. Молочний шоколад. Він був в кілька естрадному піджаку кольору кафе про ле, і брюках кольору шоколаду про ле, в ботнках кольору крем-брюле при винно червоних вовняних шкарпетках. В. Катаєв Святий колодязь. // РР +1969 1 33 ... Історичний словник галліцізмов української мови