Курсова робота - товароведная характеристика і експертиза якості м’яса свійської птиці
курсова робота Товарознавча характеристика якості м'яса свійської птиці
1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса свійської птиці
2 .Фактори, що формують якість м'яса свійської птиці.
4. Упаковка, маркування, зберігання м'яса птиці
М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і вигляді переривчастої смужки на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється
М'язи тушки дуже добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота. Кіль грудної кістки не виділяється
М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі та вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється
М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі. Кіль грудної кістки не виділяється
М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі (у гусей відкладення значні, в тому числі під крилом, на спині). Кіль грудної кістки не виділяється
М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на грудях і животі. Кіль грудної кістки може злегка виділятися
М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі та вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється
М'язи тушки розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, грудні м'язи утворюють кут без западин. Незначне відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини і живота. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільному розвитку м'язів тушки
М'язи тушки розвинені цілком задовільно. Грудні м'язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні. Кіль грудної кістки може виділятися
М'язи тушки розвинені задовільно. Форма грудей кутова. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком розвинених м'язах. Кіль грудної кістки виділяється
М'язи тушки розвинені задовільно. Невеликі відкладення підшкірного жиру на грудях і животі. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком розвинених м'язах. Кіль грудної кістки може виділятися
М'язи тушки розвинені задовільно. Форма грудей кутова. Незначні відкладення підшкірного жиру на животі, у гусей на животі і грудях. У гусенят допускається відсутність підшкірного жиру при цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудної кістки може виділятися
М'язи тушки розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, грудні м'язи утворюють кут без западини. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини і живота. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинених м'язах.
М'язи тушки розвинені задовільно. Форма грудей незграбна. Невеликі відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудної кістки може виділятися
дефекти
- Деформація туші (вирізи м'яса і / або жиру)
- Легка зміна кольору поверхні (без ослизнення)
- Відсутність скоринки підсихання на охолодженої туше
- Наявність невеликої кількості точкової білої плісняви
- Незначне ослизнение поверхні туші
- Забруднення поверхні туші
- Забруднення і пошкодження туші гризунами
- Легкий кислуватий або затхлий запах
неприпустимі пороки
- запах засмаги
- значний розвиток цвілі, проникли в м'язову тканину
- різка зміна кольору поверхні м'яса і жиру
- наявність ослизнення
- сильно виражений запах закисания або різкий затхлий запах.
Засмага характеризується запахом сірководню, зеленим забарвленням шкіри і мідно-червоною м'язовою тканиною. Виникає в результаті діяльності анаеробних бактерій або ферментів м'язової тканини при повільному охолодженні жирних тушок або їх зберіганні в неохолоджуваному приміщенні.
Позеленіння обумовлено утворенням сульфоаміноглобіна і сульфоремоглобіна внаслідок зберігання вгодованих тушок при температурі вище + 5 ° С.
Пліснявіння - наліт білою або чорною цвілі. Це результат зберігання тушок при температурі вище 10-12 ° С і при поганій вентиляції приміщення.
Гнильний запах у ротовій порожнині тушок, а також в черевній порожнині потрошеной птиці. З'являється при температурі зберігання вище 4-5 ° С в результаті життєдіяльності гнильних бактерій, що руйнують білки.
Потемніння тушки відбувається в місцях, не покритих підшкірним жиром. Порок обумовлений збільшенням концентрації барвників м'язової тканини і переходом міоглобіну в метміоглобін при перешпарке і недостатньому охолодженні перед патранням.
Червоні плями на крилах, шиї, крижах - це результат недостатнього знекровлення туші. М'ясо таких тушок набуває терпкий смак, властивий дичини.