Молдавсько, вирубки, форми в кондитерській справі

Готові кондитерські форми - важлива підмога не тільки в роботі кондитера-професіонала, але і в домашньому побуті. Форми для шоколаду, мастики і карамелі серйозно спрощують життя будь-якого, хто займається виготовленням тортів, десертів і інших солодких страв для своєї родини або на продаж.

Завдяки широкій різноманітності готових форм, можна швидко створити смачний декор до святкового частування, тому ці пристосування дуже цінують любителі красивої і оригінальної випічки. Під формами для кондитерки розуміють цілий спектр аксесуарів, основні з яких - молдавсько, вирубки і інші різновиди формочок, що не мають окремих назв.

Матеріали для форм

Матеріали, з яких виготовляються кондитерські пристосування, майже так само різноманітні, як і самі формочки. Тим не менше, більшість сучасних виробників товарів для кондитерів пропонує вироби, виконані з трьох типів сировини - пластику, силікону і металу. Кожен з цих матеріалів має як свої переваги, так і недоліки, і призначений для певного типу кондитерських форм.

Якщо від кондитерської форми не потрібно термоустойчивости, вона цілком може бути виготовлена ​​з пластику. Пластикові форми широко використовуються при виготовленні пряників, тістечок і печива, а їх типові форми - різноманітні кола, трикутники, квадрати, ромби, півмісяці, овали, а також більш складні фігури, такі як зірки, трилисник і контури тварин. Форми для шоколаду, марципану і десертів - класичні приклади кондитерських пристосувань із пластику.

М'який матеріал силікон найбільш затребуваний при виготовленні кондитерських форм, призначених для складних по конфігурації і рельєфу поверхні виробів, - таких як карамель, мармелад, а також квіти, фігурки і орнаменти з кондитерської пасти.

Форми і кондитерські листи зі спіненого силікону захистять випічку від пригорання навіть при повній відсутності змащувальних масел або жирів, саме тому, а також завдяки здатності даного матеріалу витримувати температуру від -60 до +280 градусів, силіконові пристосування дуже зручні для теплової обробки кондитерських виробів.

Металеві формочки з нержавіючої сталі, алюмінію і навіть міді з'явилися в кондитерській справі раніше інших видів форм, але, тим не менше, нерідко використовуються і сьогодні при виготовленні бісквітних коржів, ріжків, кілець, кексів та інших виробів.

Металеві кондитерські форми часто продаються в наборах, що складаються з декількох схожих по дизайну, але різних за розміром пристосувань - зазвичай це кола, квіточки, сердечка і ялинки. Також популярні розсувні пристосування квадратної і прямокутної форми, що дозволяють легко витягувати кондитерську продукцію перед подачею на стіл.

Види пристосувань і їх можливості

Ми бачимо, що в залежності від матеріалу, з якого виготовлені кондитерські форми, розрізняються і можливості їх використання. Поговоримо тепер про основні конструктивні особливості форм для кондитерської справи і наведемо кілька прикладів їх застосування на практиці.

Силіконові молдавсько - один з найпопулярніших інструментів сучасного кондитера. Будучи, по суті, спеціальними формами для створення кондитерських прикрас з мастики, марципану, шоколаду та карамелі, вони добре переносять вплив високих і низьких температур, швидко і легко миються і можуть бути використані багаторазово без втрати споживчих властивостей.

Ось кілька порад по роботі з молдавсько:

• Перед використанням пластикових або силіконових молдавсько для мастики та інших харчових продуктів обов'язково посипте їх крохмалем - так ви гарантуєте собі і своїм кондитерським прикрасам повний захист від прилипання
• При використанні об'ємних молдавсько, що складаються з двох частин, не забувайте про харчової клей - він добре стикується обидві половинки форми, і виріб вийде більш рівним і якісним
• Гарного вилучення прикрас з мастики з Молда можна домогтися і за допомогою заморозки, помістивши форму, заповнену мастикою, на 10-20 хвилин в морозильну камеру

Кондитерські вирубки мають принципово інший принцип роботи, в порівнянні з молдавсько, хоча так само хороші і ефективні в доданні потрібної форми виробам з мастики, тесту і інших пластичних матеріалів. Вирубка являє собою порожню форму з харчової нержавіючої сталі або, рідше, пластика, з тонким і досить гострим краєм, при натисканні на який від розкатаного листа харчового матеріалу відділяється область необхідної форми.

Між деякими кондитерами досі йде суперечка: що ж зручніше - вирубки або молдавсько? Насправді, що для нього простіше - заповнення форми масою або ж розкочування маси в лист з подальшою вирубкою - кожен кондитер визначає сам, однак вирубки мають незаперечну перевагу з точки зору регулювання обсягу і висоти кондитерських прикрас, в той час як молдавсько обмежені по висоті . Гарним доповненням до вирубок стануть кондитерські качалки з рельєфним малюнком, завдяки яким ви не просто розкотите мастику перед вирубкою, але і додасте поверхні прикраси особливий вишуканий рельєф.

Ви, напевно, вже зрозуміли, що молдавсько і форми - це практично одне і те ж. Але є особливий різновид форм, яка надзвичайно популярна в кондитерській справі для виготовлення не стільки прикрас, скільки безпосередньо випічки. Мова йде про такому зручному пристосуванні, як роз'ємна форма з окремо виконаними бічними стінками і дном.

Бортик рознімної форми оснащений засувкою, що дозволяє легко і швидко від'єднати бічну частину форми від дна і випічки, не пошкодивши навіть найніжніший десерт. Для виготовлення рознімних форм, які зазвичай виконані у вигляді простих геометричних фігур, використовуються алюміній або сталь.