Міфи про «солодкої траві» стевії

Якщо ти хочеш зрозуміти що-небудь, дізнайся, як воно виникло.
Б. Ф. Поршнєв

Стевія цікава не тільки тим, що синтезує дуже солодкі глікозиди. Інтрига полягає в тому, що в деяких країнах ця рослина служить одним із замінників цукру, і в той же час FDA (Food Drug Administration) - головне відомство США, що контролює безпеку їжі і ліків, - вперто відносить її до «продуктам з невизначеною безпекою». У чому ж справа?

несиметричні історії

Пристрасть європейців до солодкого поклало початок процесу глобалізації: через цукру Новий Світло перетворився в червоно-чорно-білий континент. Нехтуючи елементарним співчуттям, сюди на очеретяні плантації заганяли тисячі африканських рабів. Тільки після наполеонівських воєн, з появою цукрових буряків, цукор перестав бути суто колоніальним товаром.

Якщо вам подарували або ви якось самі зробили в стеклодувной майстерні прибамбаси для мате, все за те, щоб пити його ні з цукром, а зі стевією, яку можна розвести на підвіконні або в городі

Зараз пишуть, що півтори тисячі років тому, тобто задовго до Колумба, індіанці добре знали стевію, з нею вони пили свій улюблений мате (парагвайський чай), і нею ж лікувалися від багатьох недуг. Іспанці про це повідомляли додому ще в XVI столітті. Якщо ви хочете спробувати мате, зробити це зовсім не складно. Купивши подарунковий набір в чайному магазині, ви отримаєте інструкцію, пачку мате й приналежності: калебас - посудина з висушеного гарбуза і бомбійю (дослівно «соломинка») - трубку з подобою мундштука на одному кінці і з фільтром на іншому. Парагвайський чай - це подрібнені гілки дерева Ilex paraguariensis. воно вічнозелене, листяне і належить до сімейства падуб. (З усіх членів цього сімейства підмосковний клімат витримує тільки ягідний кущик магонія.)

Заваривши мате за інструкцією, ви отримаєте кашу, і ось тут-то і знадобиться бомбійя, яку треба акуратно опустити на дно калебаса і відсмоктати кілька ковтків. При бажанні з приятелями чи домочадцями можна, пустивши калебас по колу, відтворити ритуал парагвайських індіанців гуарані. Неважко також знайти відомості про історію культивування мате іспанськими ченцями - в XVII столітті його називали «єзуїтським еліксиром», - про тонкощі ритуалів матепітія і про різні способи заварювання. Тепер уявіть, що вам захотілося скуштувати самий що ні на є справжній парагвайський чай. Чи потрібна для цього, як оповідають легенди про індіанців, стевія? Перераховувати інформацію, яку можна знайти на сайтах типу club-mate.ru або mate.ru занадто довго, але, запевняю, на це питання відповіді там немає, ви взагалі не зустрінете слова «стевія». В історії парагвайської культури явно щось не сходиться.

За законами керованого ринку

США - імперія аспартама, і з цим доводиться рахуватися. Мателюби не ризикують випускати готові суміші мате і стевії: якщо товар випадково потрапить в США, його конфіскують. Як справедливо помітили І. Ільф і Є. Петров у «Одноповерховій Америці», коли заборонено «просперіті», немає сенсу і в «паблісіті». Зі стевією все з точністю до навпаки. Для продавлювання через FDA її і слід було б тісно пов'язати з традиційним продуктом мате, вже визнаним GRAS. Правда, історичні факти для «солодкої трави» куди бідніше, ніж для мате; їх доповнили обтічними формулюваннями і легендами, які містять явні неточності.

Стевія - вузький ендемік, 100 років тому вона і в Парагваї була мало поширена. Навіть Бертоні з його професійними зв'язками не відразу її відшукав. Відомо, що Франсиско Гернандес, лейб-медик іспанського короля Філіпа II, писав про «солодкої траві» індіанців, але це були не гуарані, а ацтеки, і трава не «Caa-hee» (стевія), а «Tzonpelic xihuitl» (Ліппі солодка - Lippia dulcis Trev.). Ліппі містить сесквітерпени гернандульцін (назва, як неважко здогадатися, на честь лейб-медика). Гернандульцін ще солодше стевіозіда (в мольному відношенні до сахарози - в 1000 разів), він був запатентований в якості підсолоджувача, але практичного застосування не отримав: низькі розчинність в воді і термостійкість, та й смак не «чистий». Однак він служить в дослідженнях рецепторів смаку в якості хімічної моделі солодощі.

Кому ж не вірити?

Організуюча і дисциплінує сила будь-якого цивілізованого суспільства - бюрократія. Тому в США, якщо вам протипоказано по здоров'ю або переконання не дозволяють пити якусь «колу» з аспартамом і сахарином (з цукром теж), доведеться купити в різних відділах бульбашка екстракту або пачку листя стевії, фрукти, прийти додому і самому зварити напій . Чому це не можна відразу заважати, як аспартам, в одній пляшці, пояснити важко, тому дискусія з FDA на цю тему не публікується і ведеться, так би мовити, в робочому порядку. Втім, гарний жарт видав невідомий названий чиновник FDA: «Якби ми захотіли, то могли б заборонити і морква». По токсичності стевії та її окремих компонентів виконана добра сотня робіт, так що можна підібрати підходящі і зробити потрібні висновки на різні випадки. Однак навесні минулого року в Бельгії відбулася перша міжнародна конференція з безпеки стевії, яку організував розташований там же Європейський дослідницький стевія-центр. Як випливає з її праць, вся справа - в дозах.

Стевія підозрюється у трьох злочинах: антиандрогенними, мутагенності і, як наслідок, канцерогенності. Праці дослідників, оснащених найбільш передовою апаратурою, що дозволяє знаходити в пробах пікограм глюкозидов стевії, допомогли побудувати наступну схему біохімії стевії в організмі щурів, мишей, курей та людей. Як виявилося, її глюкозиди, потрапивши в організм ссавця, ні в що не перетворюються - в кишковому тракті немає відповідних ферментів, а ті соті частки відсотка, що просочилися внутрішньо, не змінившись залишають організм разом з сечею. У всякому разі, з точністю до пікограмів ніяких продуктів перетворень стевіозіда ні в крові, ні в сечі знайти не вдалося. Єдиний виняток - стевіол, тобто той фрагмент молекули стевіозіда, який залишається після відщеплення глюкози. Однак це відщеплення відбувається перед тим, як стевіол пройде крізь стінку кишечника: ним займаються наші співмешканці - бактерії кишкового тракту, які утилізують невелика кількість глюкозидів стевії. І ось цей-то стевіол і став головним підозрюваним. Звинувачення такі: по-перше, він здатний викликати мутації у деяких кишкових паличок, а по-друге, позбавляє піддослідних щурів можливості мати потомство.

Численні досліди, поставлені і з стевіозидом, і з ребаудіозіди, показали, що вони не тільки не викликають рак, а, навпаки, зменшують ймовірність піддослідних тварин отримати аденому або рак молочної залози і знижують швидкість розвитку раку шкіри. Що стосується мутагенності, то стевіол був в ній помічено: під його впливом мутують клітини одного з штамів сальмонели. Втім, тільки ці клітини - багато інших штами і сальмонели, і кишкової палички на нього не реагують. Навіть величезні дози чистого стевіол - 4 г / кг - не спричинили ніяких ознак мутацій в тканинах мишей. Та й з тим єдиним штамом активність стевіол виявилася не настільки вже висока: у три тисячі разів менше, ніж, скажімо, у бензпірен. А останній, між іншим, обов'язково присутній в димі згорілого дерева, і, отже, з ним неминуче мав справу будь-який побував на пікніку і покуштував біля багаття м'яса, засмаженого на вугіллі. Також мутагенну активність помітили у похідних стевіол, наприклад у його метилового ефіру, але, як уже було сказано, ніяких його похідних в крові добровольців знайдено не було.

Стевія - цариця полів

Відкриття Бертоні не пройшло непоміченим. Стевію почали культивувати, і вже в 1908 році отримали перший урожай - 1 т сухого листя. На щастя, рослина виявилося дуже пластичним. Як і індіанську кукурудзу, її можна розводити майже аж до Полярного кола. Стевія погано розмножується насінням. Будучи в експедіціях1930-36 рр. Н. І. Вавилов прислав з Південної Америки насіння в свій ВИР до Ленінграда, але проростити їх не змогли. Оскільки стевію розмножували вегетативно, а ліси вирубували на деревину, дика стевія стала зустрічатися ще рідше. Стевія - вічнозелений чагарник, але далеко від тропіків її розводять в однорічному варіанті, готуючи щороку розсаду, а як багаторічник її вдається вирощувати на підвіконні.

Стевією у нас зайнялися за рішенням Ради Міністрів СРСР в 1980-і - тоді фінансувалася велика програма її акліматизації з головним підприємством ВНДІ цукрових буряків в Києві. На Україні стевія прижилася, тут на 1 га з високою рентабельністю можна отримати в десять разів більше солодощі, ніж від цукрових буряків. Вже зареєстровані власні сорти: «Берегиня» і «Славутич». ВУкаіни після розпаду СРСР естафету прийняв Черкассискій НДІ цукру і буряка, є і український сорт для північних районів - «Рамонская ласун», а також екстракти вітчизняного виробництва. Їх, напевно, можна пошукати серед БАДів або лікувально-профілактичного харчування - в супермаркетах або аптеках на полиці цукрозамінників лежать сахарин, цикламат або той же аспартам.