Міфи і правда абсенту

МІФИ І ПРАВДА Абсент

АБСЕНТ (франц. Absinthe) - міцний алкогольний напій, що виготовляється з використанням полину, що володіє зеленим кольором і міцністю до (70 - 75) °. Абсент також іноді називають полиновому горілкою.

Сучасна методика приготування абсенту складається в наполяганні на міцному розчині спирту полину з додаванням деяких інших лікарських трав (фенхель, меліса, ісопу, аніс, ялівець та ін.) І подальшої перегонкою отриманого спиртового розчину разом з летючими компонентами, отриманими з трав.

Сучасному абсенту передували різні напої з використанням екстракту полину, які готувалися ще в давнину. Так, Пліній Старший (23 - 79 рр. Н.е.) згадував про вино з екстрактом полину для терпкості. У Стародавній Греції переможець в гонці колісниць випивав з кубка вино, настояне на полину і ввібрав її екстракт. Це вино повинно було нагадувати переможцю, що слава має не тільки приємну, але і Гоpького, запеклу сторону. Стародавні греки застосовували полинову настойку і в лікарських цілях, а в середньовічній Англії було поширене гаряче пиво з полином, що називалося "purl".

Рецепт сучасного абсенту з'явився в кінці XVIII століття, а історія його виникнення в загальних рисах виглядає наступним чином. Якось мадам Енріо в Швейцарії виготовляла лікувальну настоянку з полину, яку і вживала. Цією настоянкою зацікавився французький доктор на ім'я П'єр Ордінер (Pierre Ordinaire), який проживав в маленькому селі в західній Швейцарії.

П'єр Ордінер починає експериментувати з дикоростучої полином, вивчаючи її властивості. Імовірно в 1792 р він розробив рецепт настоянки для пацієнтів, яка включала такі трави: полин (Artemisia absinthium), аніс (Pimpinella anisum), ісопу (Hussopus officinalis), меліса (Melissa officinalis), ясенець (Dictamnus albus), аїр (Acorus calamus), фенхель (Foeniculum vulgare), коріандр (Coriandrum sativum), вероніка (Veronica officinalis), ромашка (Matricaria recutita) і навіть петрушка (Petroselinum sativum). Рецепт став популярним.

Абсент став особливо популярним напоєм у Франції в другій половині XIX століття. Існували навіть спеціальні кафе і клуби для шанувальників абсенту. З 1875 по 1913 роки у Франції споживання абсенту на душу населення зросло в 15 разів, наприклад, в 1913 році французи випили близько 40 мільйонів літрів абсенту. У 1837 році абсент з'являється в Америці в Новому Орлеані під фірмовими назвами "Зелений Опал" ( "Green Opal") і "Чумацький шлях" ( "Milky Way").

Хоча абсент можна вживати по всякому, в тому числі і в коктейлях, але все ж встановився кілька особливий ритуал його вживання. На склянку або келих з абсентом поміщали срібне ситечко (так звану ложку для абсенту), в ситечко клали шматочок цукру (вважалося, що легка солодкість пом'якшує смак абсенту) і зверху лили холодну воду. При розведенні прозорий зелений абсент перетворювався в жовтуватий опалесціруюшій розчин. Цей ритуал притягував не менш, ніж незвичайний смак напою і його збудливу дію.

У наш час частіше застосовується дещо інший варіант: в чайну ложку кладуть трохи цукру, потім в ложку наливають абсент, після чого абсент в ложці підпалюють і чекають розплавлення цукру. Отриману карамель швидко виливають в келих з абсентом і розмішують.

Особливу популярність абсент придбав серед творчої богеми того часу. Як відомо, творчі люди люблять все неординарне і незвичайне, можливо тому їх притягував ритуал споживання абсенту, а можливо незвичайний смак і колір напою і його збудливу дію. Але так чи інакше, але вважалося, що абсент пробуджує нове сприйняття світу, приносить з собою творче натхнення, незвичайні почуття і відчуття. Навіть промайнула чутка, що після випитого склянки абсенту жінки набагато бажанішим.

Абсент став модним і навіть отримав ще одну назву - "Зелена Фея", так як утвердилася думка, що абсент народжує в свідомості химерні образи. Абсент пили і вихваляли, художники увічнювали його в картинах, письменники і поети - в своїх творах, називаючи абсент "Зеленої Музою".

"Змішавши з водою, рідина стала жовтувато-молочного кольору. Одна така кружка заміняла собою всі вечірні газети, всі вечори в паризьких кафе, все каштани, які, напевно, вже зараз цвітуть, великих повільних битюгів на зовнішніх бульварах, книжкові крамниці, кіоски та картинні галереї, парк Монсурі, стадіон Буффало і Бют-Шомон, "Гарант траст компані", острів Сіте, здавна знайомий готель "Фойо" і можливість почитати і відпочити ввечері, - заміняла все те, що він любив колись і мало-помалу забув, все те, що поверталося до нього, коли він піт ГІВА це мутнувате, гірке, жахливий мову, зігріваючий мозок, зігріваючий шлунок, змінює погляди на життя чаклунське зілля ". (Ернест Хемінгуей, роман "По кому подзвін")

Ось лише деякі цікаві факти: в 1859 році Едуард Мане створив свою знамениту картину "Любитель абсенту", Ван Гог в 1887 році написав натюрморт з графином і келихом абсенту, а Пабло Пікассо в 1901 році написав картину "Любителька абсенту" (ця картина нині перебуває в Ермітажі).

Але широке поширення абсенту призвело до численного зловживання ним. Все більше споживають абсент людей проявляли ознаки алкоголізму, неадекватної поведінки і тимчасового божевілля. Деякі навіть кінчали самогубством. З'явилися припущення, що абсент завдає шкоди здоров'ю. Виник навіть термін Абсентизм (лат. Absinthismus) - алкоголізм внаслідок зловживання абсентом. Для Абсентизм характерні слухові і зорові галюцинації, прояви запаморочення, схильність до епілептичних подібним до нападів.

У 1859 році з'явилася праця француза Огюста Моті на здобуття медичного ступеня. Робота називалася "Про алкоголізм і отруйному дії абсенту на організм людини", але на неї не звернули належної уваги.

Учень Марсі - психіатр Валантен Маньян продовжив дослідження про вплив абсенту на організм в психіатричній лікарні св. Анни, де Маньян з колегами спостерігали прояв галюцинацій від абсенту у людей і тварин. Так собаки, які одержували дозу абсенту, кидалися на глуху стіну, як на уявного противника. Одноразова досить велика доза абсенту викликала конвульсії, схожі з епілептичним припадком. Ряд контрольних дослідів показав, що не всі компоненти абсенту обумовлюють ці явища, а лише тільки екстракт полину причетний до них.

У медичному енциклопедичному словнику видання 1865 року абсентизм вже визначається як різновид алкоголізму, але при цьому відзначається непричетність власне алкоголю до особливих специфічним неврологічним проявам цього захворювання.

У 1907 році в одному американському щотижневому виданні було відзначено все зростаюче споживання в Америці "зеленого прокляття Франції" - абсенту, з усіма пов'язаними з цим наслідками, що привернуло увагу Департаменту Сільського Господарства США. Дослідження повинні були прояснити це питання. У 1912 році Департамент Сільського Господарства прийняв рішення про заборону абсенту в Америці, а в 1915 році абсент заборонили і у Франції (хоча фактично вдалося встановити заборону лише декількома роками пізніше).

До 1916 року європейськими та американськими дослідниками було остаточно доведено, що саме туйон викликані специфічні хворобливі явища, що виникають в результаті зловживання абсентом, тому на початку XX століття розсудлива частина суспільства озброїлася проти абсенту. Всупереч опору його шанувальників, результати цих досліджень стали підставою для заборони абсенту в ряді країн. Все таки мав рацію Луї Пастер, який вважав саме вино самим здоровим і гігієнічним напоєм.

Існує думка, що причина заборони абсенту - це справа рук численних виноробів і виноторговців, адже за деякими даними абсент відбив до 30% винного ринку Франції. Хоча є дуже велика частка ймовірності в тому, що це думка pаспpостpанить продавці абсенту, з сумом мріючи про загублений ринку і прибутки. Але так чи інакше, а в даний час абсент заборонений у Франції, в США, в Швейцарії і низці інших європейських країн.

Але абсент ще виробляють до сих пір в Чехії та Іспанії. Лідером у виробництві абсенту зараз є Чехія, зокрема фірма "Хілл'с Лікер" (одна з марок абсенту - Hill's Absinth).

Правда, при виробництві сучасних напоїв зменшення екстракту полину або відмова від полину швидше за все є наслідком не доброчесності виробника, а що регламентують нормами і правилами евpопейской Співтовариства (ЄС), тому помірне вживання сучасного абсенту і йому подібних напоїв не загрожує здоров'ю.

По зауваженнях пили сучасний абсент, він уже не викликає таке бажане поява "Зеленої Феї", пpичиной цього, по всій видимості, є зниження концентpации екстракту полину, а отже і туйону.