Методи дефростации м’яса м’ясо

Основні методи дефростации:

Повільний спосіб дефростації

М'ясо завантажується в камеру дефростации, протягом 24-48 годин в камері підтримується температура повітря 0 ... +1 ° С і відносна вологість 90%.

Після температуру поступово підвищують до + 8 ° С, при цьому знижуючи відносну вологість до 75-76% протягом наступних 24-36 годин.

Останнім періодом дефростации м'яса даними способом є зниження температури повітря до 0,5 С і підтримці відносної вологості 75% протягом 6 12 годин.

В результаті до кінця процесу м'ясо набуває температуру в товщі -1 ... 0 ° С, суху поверхню туші.

Даний спосіб є дуже повільним, так як процес розморожування може тривати від 54 до 96 годин.

Так само при порушеннях технології забою і наступної обробки і заморожування, під час дефростації можливо бурхливий розвиток мікрофлори. При тривалому розморожуванні відбувається руйнування колоїдних систем м'яса що позначається на зміні його технологічних властивостей.

Повітряний метод дефростації м'яса

Даний метод отримав більш широке поширення в порівнянні з повільним способом дефростации м'яса. Його суть полягає в розморожуванні м'яса в приміщенні з постійною температурою повітря від 15 до 20 ° С і відносній вологості 85-90%. Швидкість руху повітря становить 1-2 метра в секунду, при цьому швидкість розморожування 10-12 ч. При цьому способі втрати м'ясного соку мінімальні, м'ясо має суху поверхню, володіє достатньою пружністю.

Пароповітряний метод дефростації м'яса

Це різновид повітряного методу дефростации. В камеру дефростации подається гострий пар. Який нагріваючи навколишнє повітря конденсується на поверхні м'яса, температура навколишнього повітря підтримується в районі 20 ... 25 ° С. При цьому способі дефростації м'яса втрат м'ясного соку не спостерігається, також можливо навіть збільшення маси на 2-4%, проте якість м'ясо трохи нижче ніж при використання повітряного методу дефростации. Даного способу дефростації властиво освітлення поверхні м'яса (придбання сірого кольору), в'яла консистенція м'яса, поверхня м'яса волога що може стати причиною розвитку мікрофлори.

Дефростация м'яса в рідкому середовищі

Незрівняним плюсом дефростации в рідкому середовищі є швидкість розморожування. Дефростация м'яса (в напівтушах і четвертинах) в воді при температурі +4 ... + 6 ° С проходить протягом 10 годин. При цьому спостерігається деяке збільшення маси. Однак при безпосереднім контактом м'яса з водою відбуваються втрати білкових і екстрактивних речовин, поверхневі шари м'яса знебарвлюються. Даним способом в основному розморожують м'ясо птиці (1-1,5 години) для подальшої переробки. кроликів і індичку (1,5-2 години), рідше розморожують розрубування свинини і яловичини упакованої в поліетиленові пакети. При дефростації проточною водою час розморожування значно скорочується.

Даний спосіб добре підходить для одночасного розморожування і посла м'ясних висівок (при предпосле або для приготування вареної, варено-копченої і сиров'яленому делікатесної продукції).

Менш поширений метод дефростації шляхом СВЧ-нагрівання

Дефростация м'яса виробляється в вакуумі за допомогою електромагнітної енергії, швидкість розморожування становить 4-5 хвилин. Мінімальні втрати м'ясного соку, немає негативних змін кольору м'яса, відсутні всі негативні наслідки інших способів дефростации (розвиток мікрофлори і т. Д.).

До недоліків можна віднести високу вартість обладнання.

З повагою, Горбунов Євген.