Маттіас жиру миксология - моя пристрасть!

Маттіас розповів про моду на коктейлі та найактуальніших тенденціях в міксологіі, про унікальні інгредієнти і джерела свого натхнення, а також про те, що замовляють гості кращих барів світу від Нью-Йорка до Маніли в цьому сезоні!

Маттіас, розкажи, як і коли ти прийшов у міксолог?

Почнемо з того, що таке миксология. Міксологія - це досить новий напрямок в міжнародній барної індустрії, що має на увазі змішання інгредієнтів для створення нових коктейлів. Зрозуміло, щоб розбиратися в поєднанні смаків, необхідні професійні знання і певні навички. Я почав займатися міксолог через 10 років різноманітного досвіду роботи в барной сфері і тільки після цього став експериментувати з опрацюванням коктейлів.

Що стало відправною точкою твоєї кар'єри, і як вона розвивалася?

Роботу в барной індустрії я почав в 16 років, коли під час навчання у французькій школі зрозумів, що не хочу цим займатися, і вирішив знайти справу, яка була б мені дійсно до душі. Тоді я почав вчитися в барной школі і паралельно працювати на кухні і в барі ресторану - це було важливо, щоб зрозуміти всю систему зсередини. Через три роки я вирішив сфокусуватися безпосередньо на барних коктейлях, пройшов додаткове навчання і почав кар'єру в барах. З тих пір я попрацював в самих різних закладах, орієнтованих на різні аудиторії і розташованих в різних місцях. Все це стало основою мого досвіду, але я продовжую вчитися барному мистецтва до сих пір - у гостей, у колег, у всього світу. Це частина моєї роботи, моєму житті, і в цьому я знаходжу своє натхнення.

Розкажи про процес створення нового коктейлю - який шлях від ідеї до реалізації?

Можу розповісти тільки про себе, оскільки знаю, що у кожного Бартендера свій підхід до цього процесу. Для мене все починається з натхнення, пов'язаного з новим враженням від фрукта, запаху, спеції або навіть просто образа. Грунтуючись на цьому, я візуалізують загальну концепцію, а потім починаю продумувати поєднання смаків. Наведу один приклад: нещодавно в інтернеті я наткнувся на картинку страви, створеного з тунця, але за допомогою листя салату незвично викладеного на тарілці у вигляді літнього саду. Це надихнуло мене на створення коктейлю, передає ту ж ідею, і я почав підбирати підходящі інгредієнти і способи оформлення. В цілому для мене на першому місці стоїть концепція, а потім вже опрацювання смаку.

Чи є у тебе особлива історія або легенда про кожного створеному коктейлі?

Так, звичайно, кожен новий коктейль - це нова історія, але для мене вона заснована не на легенді, а на ідеї, концепції, на думках про те, що саме надихнуло на його створення.

Як ти вважаєш, чи існує мода на коктейлі?

Звичайно, барна культура сильно змінилася - сьогодні вона досягла дуже високого рівня, стала по-справжньому професійною. З'явилася миксология, що з'єднує незвичайні, цікаві компоненти і створює неповторні смаки; в центр уваги потрапили детокс-коктейлі. Особливо швидко йде розвиток цієї сфери останні 5 років: бар-шефи працюють з великою кількістю інгредієнтів, на інноваційному технічному обладнанні. А крім того, ця тенденція поширилася по всьому світу, сильні креативні бартендер творять нові шедеври буквально у всіх куточках планети, хоча ще 10 років тому миксология існувала лише в найбільших містах - таких як Лондон або Нью-Йорк.

А чи існує мода на поєднання коктейлів і їжі? Чи можна рекомендувати певні коктейлі до певних страв?

Це непроста історія, яка розвивається досить повільно, проте багато бар-шефи вже створюють спеціальні сети в меню з страви і відповідного до нього коктейлю. Одним з моїх проектів стала опрацювання такого сету в Дубаї - з 5-ти страв і 5-ти коктейлів до них. Процес проходив так: спочатку необхідно було вибрати страви, а потім адаптувати до кожного з них по коктейлю. Зараз я можу підвести підсумок про те, що цієї кількості занадто багато - адже якщо гість замовляє даний сет, а до кожного з блюд отримує коктейль стандартного обсягу, то приблизно після третього смакові поєднання перестають правильно сприйматися, тому я б змінив обсяг коктейлів, зменшивши їх за форматом дегустації. Однак в цілому для мене це дуже цікава історія - я отримую багато натхнення від кухні.

Які тренди в міксологіі простежуються в цьому році? Чи можна назвати використання ефірних масел в створенні коктейлів новим трендом барної індустрії?

Використання ефірних масел в коктейлях - це не барний тренд, це знахідка Buddha-Bar. Роботу над цим проектом ми почали близько 3-х років тому, розвивали цю культуру, провели майстер-клас для нашої мережі. Це дуже цікавий і перспективний напрямок, якому належить великий розвиток по всьому світу, хоча в Москві, я думаю, в цьому році Buddha-Bar буде першим і єдиним рестораном, що пропонує коктейлі з ефірними маслами.

Що для вас миксология - мистецтво, майстерність, натхнення або щось ще?

У звичайному розумінні миксология - це змішання смаків при створенні коктейлів. Але для мене це набагато більше - коли я пропоную вам приголомшливий смак, який ви ніколи раніше не пробували. Як мистецтво, як натхнення, втілене в коктейлі. Я люблю говорити людям, що миксология - це створення неповторного смаку, опрацювання дизайну і незвичайної подачі. У своїх роботах я не просто змішую інгредієнти, я дарую людям враження, емоції, відкриття. Тому миксология для мене недостатньо широке визначення, я вважаю за краще термін бар-шеф. Один журналіст в Манілі знайшов гарне слово до того моменту, коли мене відвідує натхнення при створенні коктейлю, він сказав: ти більше ніж бартендер, ти арт-тендер. Саме так я і сприймаю те, чим займаюся.

Яким повинен бути коктейль, щоб ви сказали «так, він досконалий»?

Для мене ідеальний коктейль - це, по-перше, досить простий рецепт, не переобтяжений безліччю інгредієнтів, але доповнений особливими, такими, що запам'ятовуються компонентами, гострими або пряними нотами. Коли думаєш про них вперше, вони здаються дивними і непоєднуваними, але в підсумку виходить дивно цікавий смак - яскравий, вражаючий. Друга умова - оформлення та візуалізація. Ідеальним коктейль стане тоді, коли при першому погляді на нього я подумаю «WOW!» І захочу закарбувати це на фото. Третє - це запах, а четверте - тактильні відчуття (келих, оформлення, елементи декору). Таким чином, ідеальний коктейль повинен впливати на чотири почуття: смак, зір, нюх і дотик. Більш досконалим його зможе зробити вже тільки коктейльна музика - але це поки складна історія, над якою ми ще попрацюємо.

Які коктейлі віддаєте перевагу особисто ви, який можете назвати своїм улюбленим?

Я люблю пробувати нове і відкривати яскраві смаки. Однак якщо говорити про те, що я замовляю, коли приходжу в бар, де мені не потрібно нічого створювати, то я вибираю класику.

Що найскладніше в роботі міксолог?

Складніше, але і цікавіше за все створювати особливі коктейлі. Верх майстерності міксологіі - це поговорити з гостем, задати лише кілька питань і тут же створити унікальний коктейль, який по-справжньому вразить саме його.

Яке воно - життя міксолог поза бару? Як і де ти відпочиваєш, де із задоволенням проводиш вільний час?

У мене його не так багато, адже я багато подорожую по всьому світу, але коли вільний час з'являється, я з задоволенням проводжу його із своїми двома дітьми. Крім того, бар для мене - більше, ніж робота, це пристрасть і значна частина мого життя. Тому навіть коли я у відпустці, проводжу час зі своєю сім'єю або щось Новомосковськ, я не перестаю думати про створення нових коктейлів і перебуваю в пошуках натхнення для цього.

Який стиль одягу віддаєш перевагу? Я бачу у тебе на руках багато фенечек і браслетів - звідки пішла любов до цього, до аксесуарів?

Я думаю, що свій стиль я запозичив у творця Buddha-Bar. Ми познайомилися, коли мені було 18, в той час ми працювали разом в Парижі на іншому проекті - ще до появи мережі Buddha-Bar. Він завжди носив безліч прикрас - браслетів, перснів, аксесуарів, його дружина теж дотримувалася цього стилю. Вважаю, моя пристрасть до фенечки народилася саме тоді. Звичайно, крок за кроком я сам будував себе, шукав власний стиль, але любов до браслетів збереглося, і зараз це вже невід'ємна частина мене. Наприклад, я навіть не можу працювати без аксесуарів, а крім того, рік тому на одному з фотозвітів зі свого шоу я помітив, що люди не фокусуються на мені, вони фокусуються на моїх руках - це зрозуміло, адже коктейлі я створюю руками. І ці браслети - моя уніформа, по якій мене впізнають у всьому світі.

Ти вже не перший раз в Москві - скажи, чи вдалося тобі побачити місто, помітити або відчути відбулися з часу минулого візиту зміни?

Говорячи по правді, кожен раз, коли я приїжджаю по роботі в Buddha-Bar, у мене практично не залишається часу на прогулянки по місту, тому я не так добре його знаю.

Про що ти мрієш, яку саму сміливу творчу вершину хотів би підкорити?

Матеріали надані прес-службою Buddha-Bar Moscow